Верхового и низового - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Чудо-растения верхового болота 1 11.55kb.
«гуз кемеровская областная научная медицинская» библиотека Информационно-библиографический... 1 65.32kb.
Роберт хайнлайн между планетами 17 3267.39kb.
Ii литвиновские чтения проектная работа 1 81.09kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Верхового и низового - страница №6/7

Нормы засева для лагеров


Для разновидностей лагера норму засева обычно удваивают, таким образом, норма соответствующая эфирным лагерам, типа кёльш и калифорниа камэн – это 1.0-1.125 миллиарда клеток на литр. Более типичные лагеры с чистым или слабым дрожжевым характером, как дортмундер экспорт, мюних дункель и американский лагер имеют нормы засева 1.125-1.5 миллиардов клеток на литр. Для очень чистых видов лагера, таких как мюних хеллес, венский лагер, богемский и немецкий пилснер для достижения лучших результатов могут применяться еще более высокие нормы, 1.5-1.75 миллиарда клеток на литр.

Может показаться удивительным, что для крепкого пива, такого как олд эль, российский имперский стаут, балтийский портер и барлиуайн применяются нормы засева от довольно средних до высоких. Вы можете подумать, что это пиво обладает сильным вкусом, и это действительно так, но вкус имеет обычно чистые, эфирные характеристики, в нем нет неприсущей посторонки. Крепкое пиво нуждается в чистом брожении, чтобы посторонка не забивала пиво.

Конечно, большинство домашних пивоваров на самом деле не занимается подсчетом клеток. (Для этого нужен микроскоп и гемоцитометр. Дополнительную информацию можно получить в декабрьском номере BYO за 2003 г). Вместо этого мы полагаемся на расчеты того, сколько клеток должно быть в конкретном объеме заквасочного сусла. Например, согласно калькулятору нормы засева на сайте mrmalty.com, 2 квартовая (2 л) дрожжевая закваска, засеянная одной упаковкой дрожжей с однократным впрыском кислорода, должна дать сбор примерно равный 230 миллиардам клеток. На практике, расчет количества клеток от объема закваски позволяет получать хорошее пиво, но пивовары должны знать, что такой подход на самом деле оставляет поле для значительного отклонения при определении количества клеток.

Чтобы раз за разом варить хорошее пиво любого стиля, пивовар должен понять образ жизни дрожжей, и управлять им в своих целях. Не существует единой нормы засева дрожжей для всех пивных типов. Норма добавления дрожжей – это лишь вершина айсберга. Остальная часть айсберга – это здоровье дрожжей, запас питательных веществ и условия при которых проходит брожение.



 
Таблица 1.
Нормы добавления и количество дрожжей при повторном их использовании
(миллиарды клеток на литр сусла)

Начальная пл-ть

Норма в млрд на литр

SG

Plato

0.5

1.0

1.5

2.0

1.020

5.1

2.5

5.1

7.6

10.2

1.025

6.3

3.2

6.3

9.5

12.6

1.030

7.6

3.8

7.6

11.3

15.1

1.035

8.8

4.4

8.8

13.2

17.6

1.040

10.0

5.0

10.0

15.0

20.0

1.045

11.2

5.6

11.2

16.8

22.4

1.050

12.4

6.2

12.4

18.6

24.8

1.055

13.6

6.8

13.6

20.4

27.1

1.060

14.7

7.4

14.7

22.1

29.5

1.065

15.9

8.0

15.9

23.9

31.8

1.070

17.1

8.5

17.1

25.6

34.1

1.075

18.2

9.1

18.2

27.3

36.4

1.080

19.3

9.7

19.3

29.0

38.7

1.085

20.5

10.2

20.5

30.7

40.9

1.090

21.6

10.8

21.6

32.4

43.1

1.095

22.7

11.3

22.7

34.0

45.3

1.100

23.8

11.9

23.8

35.7

47.5

1.105

24.9

12.4

24.9

37.3

49.7

1.110

25.9

13.0

25.9

38.9

51.9
Таблица 2.
Нормы добавления дрожжей из свежей закваски
(миллиарды клеток на литр)

Начальная пл-ть

Норма в млрд на литр

SG

Plato

0.375

0.75

1.125

1.5

1.020

5.1

1.9

3.8

5.7

7.6

1.025

6.3

2.4

4.7

7.1

9.5

1.030

7.6

2.8

5.7

8.5

11.3

1.035

8.8

3.3

6.6

9.9

13.2

1.040

10.0

3.7

7.5

11.2

15.0

1.045

11.2

4.2

8.4

12.6

16.8

1.050

12.4

4.6

9.3

13.9

18.6

1.055

13.6

5.1

10.2

15.3

20.4

1.060

14.7

5.5

11.1

16.6

22.1

1.065

15.9

6.0

11.9

17.9

23.9

1.070

17.1

6.4

12.8

19.2

25.6

1.075

18.2

6.8

13.6

20.5

27.3

1.080

19.3

7.2

14.5

21.7

29.0

1.085

20.5

7.7

15.3

23.0

30.7

1.090

21.6

8.1

16.2

24.3

32.4

1.095

22.7

8.5

17.0

25.5

34.0

1.100

23.8

8.9

17.8

26.7

35.7

1.105

24.9

9.3

18.6

28.0

37.3

1.110

25.9

9.7

19.4

29.2

38.9

11. Осаждение дрожжей в закваске


Наверняка неоднократно ваши друзья пивовары советовали вам делать закваску (стартер).

Хм, наконец вы сделали большую бутыль хорошей закваски. Вы трясли ее и болтали всякий раз, когда она попадалась вам на глаза. Не исключено, что вы даже отправились на и-бей (e-Bay) или в магазин лабораторной техники и купили магнитную мешалку. Возможно вы ее даже сделали сами. (Ведь 4-10 кратное увеличение количества дрожжей в закваске не могло пройти мимо вашего внимания. А потраченные на изготовление мешалки нескольких часов и 300-600 рублей того стоят. Так ведь?)

Однако теперь обозначилась небольшая проблема: вы решили попробовать закваску на вкус. О, Господи! Противное скисшее нечто. Найдется ли столь отважный пивовар, который бухнет эту гадость в прекрасное свежее сусло?

Если вы располагаете лишним деньком, то сможете заставить осесть дрожжи на дно бутыли, просто поставив ее в холодильник. Для наглядности я представляю вам небольшое слайдшоу, которое живо иллюстрирует перемены происходящие в течение дня с вашей закваской. Да, прежде, чем задавать осевшие дрожжи в сусло, не забудьте слить отстоявшееся кислое сусло закваски и залейте дрожжевую массу небольшим количеством свежего сусла, чтобы разбудить дрожжи и сделать их готовыми сбраживать ваше сусло, когда придет время.



<< предыдущая страница   следующая страница >>



Моль обожает менять гардероб. Антоний Регульский
ещё >>