Верхового и низового - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Чудо-растения верхового болота 1 11.55kb.
«гуз кемеровская областная научная медицинская» библиотека Информационно-библиографический... 1 65.32kb.
Роберт хайнлайн между планетами 17 3267.39kb.
Ii литвиновские чтения проектная работа 1 81.09kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Верхового и низового - страница №2/7

2. Памятка по обращению с жидкими дрожжами


Жидкие дрожжи - продукт, содержащий живые клетки дрожжей, готовые к сбраживанию сахаросодержащих материалов, таких, как сусло, и полезно знать несколько простых правил обращения с ними. Преимущество жидких дрожжей перед сухими - разнообразие их сортов, имеющихся в наличии, с различными ароматическими и вкусовыми характеристиками.
Хранение дрожжей

Никогда не замораживайте дрожжи! Это приводит к их гибели. Дрожжи нужно хранить в холодильнике при температуре +4 +10°С, но ни в коем случае не в морозильной камере.
Подготовка дрожжей

Учитывая маленький начальный объём и постепенную гибель дрожжей перед использованием, их следует разбродить. Примерно за день-два до варки пива готовится среда для разбраживания дрожжей: в 0,5-1 л воды разводится 1-2 столовых ложки любого солодового концентрата (можно даже квасного), смесь кипятится 10 минут, охлаждается до комнатной температуры в закрытой посуде и туда добавляется содержимое пузырька с дрожжами.

Проследите, чтобы жидкость была не горячее 25-30°С, если нет термометра, то оставьте раствор остывать на пару часов при комнатной температуре перед добавлением дрожжей. Имеет смысл проводить разбраживание в посуде с широким горлом (например, в предварительно стерилизованной банке), поскольку большая поверхность позволяет абсорбировать больше кислорода из воздуха, что критично для эффективного размножения и роста дрожжевых клеток. Также при кипячении раствора туда можно добавить щепотку-другую старых сухих дрожжей, если таковые имеются - они будут прекрасной подкормкой для растущей культуры.

После вливания дрожжей в банку можно осторожно перемешать чистой ложкой или качанием и накрыть (негерметично) чистой крышкой. Можно использовать кухонную алюминиевую фольгу, используя её в качестве крышки при кипячении раствора для её стерилизации.

Через несколько часов, в зависимости от степени сохранности дрожжей, должна появиться характерная пена, индицирующая активное брожение. Если пены нет в течение суток - срочно звоните дрозьям-пивоварам в поисках свежей порции дрожжей, поскольку, к сожалению, ваши дрожжи откинули свои микроскопические копыта.


Применение разброженных дрожжей

Хорошо разброженные дрожжи должны быть с густой пеной и осадком на дне. Пена и жидкость содержат большое количество молодых и активных дрожжей. Осадок же можно разделить на две части - на самом дне лежит слой коагулировавших белков из концентрата и мёртвых дрожжей. Он обычно тёмный по сравнению с верхним слоем выпавших в осадок живых дрожжей, которые сфлокулировали, но, тем не менее, готовы к сбраживанию.

В принципе, правильным было бы добавление в сусло всей жидкости с пеной и верхним слоем осадка, который можно растворить, покачивая банку с дрожжами. Но иногда добавление раствора, в котором разбраживались дрожжи, является нежелательным. В такой ситуации имеет смысл разбродить дрожжи раньше, дня за 3-4 до брожения, дать раствору выбродить, чтобы выросло как можно больше дрожжей, и поставить его в холодильник на сутки. Это приведёт к активной флокуляции и выпадению основной массы дрожжевых клеток из раствора в осадок. После чего можно аккуратно слить жидкость, заменить её на порцию готового сусла, аккуратно развести верхний светлый слой осадка в сусле и перелить этот раствор в основное сусло.

Если всё сделано правильно, то аткивное брожение (пена и выделение углекислого газа) начнётся в течение 3-5 часов. Большее количество дрожжей в разведении (не 0,5-1 л, а 2-3 л) приведёт к ещё более быстрому началу брожения и брожение пройдёт быстрее и активнее.

При разведении дрожжей не стоит бояться бросить "слишком много" дрожжей. Количество дрожжей, при котором могли бы появиться нежелательные эффекты (например, вкус и запах резины - признак автолиза дрожжей) в разведённом виде сравнимо с объёмом сбраживаемого сусла, и получение разводки в таких объёмах вряд ли имеет смысл в домашних условиях.


Использование дрожжей, оставшихся после брожения

Слой дрожжей на дне ферментатора, оставшийся после перелива пива на вторичное брожение или разлив, представляет собой точно такой же слой мёртвый дрожжей и коагулировавших белков и прочего мусора из сусла внизу и живых флокулировавших дрожжей сверху, и эти дрожжи можно собрать точно таким же способом, какой описан в предыдущем пункте. В этом случае лучше использовать кипячёную воду, взболтать в ней небольшое количество верхнего слоя, слить в чистую бутыль (например, в двухлитрувую пластиковую) и поставить на хранение в холодильник и хранить в таком виде до следующей варки, перед которой осадок из бутылки разбраживатся по-новой (вода сливается).

Поскольку дрожжи являются живыми организмами и постоянно репродуцируются, то не может быть ситуации, когда они "выдохлись" и больше не могут сбраживать сусло. Единственная проблема, которая возникает при многократном испльзовании дрожжей - их загрязнение дикими дрожжами и бактериями. Но при аккуратном обращени этой беды можно легко избежать.

3. Разведение пивных дрожжей в домашних условиях


Довольно часто перед домашним пивоваром встает вопрос, где взять качественные пивные дрожжи. Сейчас достаточно много фирм предлагают сухие дрожжи верхового брожения, которые великолепно подходят для домашнего пивоварения. Однако, их ассортимент в России очень ограничен. Как правило, дрожжи «интересных» сортов привозятся из заграничных командировок. При этом их количества весьма ограничены и без принятия соответствующих мер все расходуется за пару варок, поэтому становится актуальна проблема размножения дрожжей дома.

Самый простой способ практически не требует усилий. Достаточно после брожения собрать дрожжевой осадок в банку и хранить в холодильнике под слоем чистой воды. Однако, при этом дрожжи очень быстро деградируют, в них попадают посторонние бактерии и через пару варок их смело можно выбрасывать, ничего приличного с их помощью уже сбродить не удастся. Если хочется сохранить дрожжевую культуру надолго и с минимальными потерями качества, придется основательно потрудиться.

Во-первых, очень возрастают требования к стерильности. Если маленькое попадание посторонних бактерий в ферментатор обычно не фатально, то в данном случае оно способно сильно испортить ситуацию.



Другой вариант. Для начала готовим питательную среду. Кипятим примерно 6-8% раствор Малтакса минут 15-20 до его стерилизации. Остужаем раствор, сливаем чистую жидкость от белковых хлопьев на дне. Кипятим еще раз, прямо в банке на водяной бане (водяная баня – это обычная кастрюля, в которую налито сантиметров 5-10 воды), при этом простерилизуется как банка, так и жидкость. Охлаждаем банку в закрытом виде. Дальше зажигаем газ, ставим банку рядом с огнем (сантиметров 5-10), открываем крышку и стерильной ложкой (можно ее прокалить на том же газу) взбалтываем Малтакс, чтобы немного насытить его кислородом. Огонь нужен для того, чтобы создать восходящий поток воздуха. При этом есть гарантия, что в процессе перелива никакая пылинка или злобная бактерия не упадут в нашу банку сверху.

Засыпаем дрожжи, закрываем, но не герметично и ставим в темное место. Спустя пару дней, не дожидаясь полного окончания брожения, необходимо поставить банку в холодильник, чтобы остановить брожение. Ждем еще с день-два, дрожжи оседают на дно. Аккуратно сливаем жидкость (совсем хорошо перед этим протереть спиртом горловину банки и делать переливы у огня).

После этого промываем дрожжи. Для этого сливаем с дрожжевого осадка жидкость, наливаем чистую стерильную охлажденную воду, закрываем, взбалтываем, и оставляем на день в холодильнике. Повторяем процедуру 2-3 раза.

Теперь дрожжевой осадок нужно поставить на хранение.

Вариант попроще: налить немножко воды (разумеется, прокипяченной, стерильной и охлажденной), взболтать и разлить по стерильным баночкам, после чего хранить в холодильнике примерно при плюс 5 градусах. Более продвинутый вариант - добавить в воду процентов 10-15 глицерина и хранить в нулевой камере при температуре около нуля. В первом случае срок хранения примерно месяца 2, во втором – около 4 месяцев, потом требуется процедуру размножения дрожжей повторить. Перед употреблением дрожжи нужно разбраживать, т.к. их концентрация намного меньше, чем в случае применения сухих дрожжей.

Разбраживать дрожжи желательно за день до варки пива. Для этого нужно прокипятить в баночке раствор Малтакса, как мы делали для размножения дрожжей. Остудить и влить туда дрожжи из хранения. Перед этим их очень желательно подержать при комнатной температуре хотя бы час, чтобы перепад температур дрожжей и питательной среды был не более 10 градусов. Потом закрываем банку (не герметично) и оставляем на ночь. На следующий день проверяем, появился ли в банке характерный слой пены. Если нет, варку лучше отложить, т.к. все равно полученное сусло нечем будет сбродить. Если же брожение началось, проводим варку сусла и после его охлаждения вливаем в него содержимое банки с дрожжами (перед переливом взболтать).

Если хочется еще продлить сроки использования дрожжей, придется потрудиться дополнительно и провести очистку дрожжевой культуры от посторонних примесей, которые туда все равно попадут, несмотря на все старания. Понадобится чашка Петри (штуки 2-3). Готовим питательную среду. Для этого в вышеупомянутый раствор Малтакса засыпаем желатин из расчета примерно 10-15% по массе. Тонким слоем наливаем на чашку (разумеется, все стерильное и около огня). Накрываем и ждем затвердевания. Разбавляем раствор дрожжей раз этак в 1000. Капаем каплю на застывший желатин, равномерно распределяем прокаленной ложкой, накрываем и оставляем. Потом разбавляем еще на порядок и еще на порядок, окучивая оставшиеся чашки. Через пару дней на желатине прорастут колонии из попавших туда клеток. Выбираем ту чашку, где эти колонии пространственно разделены (при большой концентрации исходных дрожжей там сплошная каша будет). Дрожжи там смотрятся как маленькие точки, а всякая бяка как маленькие мутные пятнышки. Несколько точек соскребаем иголкой (опять все стерильное) и кидаем в небольшой бутылёк с раствором Малтакса, там они слегка размножаются, после чего переносим их в большую банку и продолжаем процесс.


При выполнении этих мер вполне можно в домашних условиях получать чистую дрожжевую культуру. Разумеется, это не самый простой путь, но разве кто–то обещал легкую жизнь?

4. Несколько легких способов приготовления дрожжевой закваски


Прежде, чем я прочищу горло и сяду на любимого конька, позвольте мне признать, что можно сделать очень хорошее пиво, используя сухие дрожжи. Качество сухих дрожжей во всех отношениях может быть столь же хорошим, как и у жидкой культуры. Однако, я полагаю, что если пользоваться только ими, это будет иметь некоторые недостатки. Во-первых, выбор дрожжевых штаммов ограничен. Предлагается большое количество дрожжевых штаммов, каждый из которых придает общему вкусовому профилю пива свои особые характерные черты. Многие штаммы доступны только в жидкой форме. На самом деле, современная промышленность еще не нашла способа успешно упаковывать в сухой форме лагерные дрожжи низового брожения, поэтому, если Вы хотите сварить лагер, используя настоящий лагерный дрожжевой штамм, Вам придется использовать жидкую культуру. Другой проблемой с сухими дрожжами является то, что их качество (чистота, беспримесность (доброкачественность) и жизнеспособность) может меняться. Есть очень хорошие сухие дрожжи, но также есть и плохие. Чистота, и соответственно качество жидких культур обычно меньше разнится от образца к образцу.

Несмотря на все вышесказанное, если Вы находитесь только в начале пути, я бы все же предложил использовать сухие дрожжи. Вам приходится беспокоиться о слишком многих других вещах (например, как одной рукой добавлять и размешивать хмель, одновременно удерживая в другой вашу любимую книгу по домашнему пивоварению). Как и большинство начинающих пивоваров для варки нескольких моих первых партий, я использовал пакетики с дрожжами, которые прилагались к пивоваренному набору. И, как и большинство начинающих пивоваров, мое пиво улучшалось с каждой последующей партией, поскольку через усердные неправильные действия на кухне, я научился хитростям и уловкам профессии (технические вещи, как, например - нехорошо использовать кухонное полотенце для фильтрации осадка хмелевых гранул при переливе из котла в первичный ферментер, но я отвлекся). Как только Вы разобрались с техникой и в процессе пивоварения стали себя ощущать комфортно, настало время начать работу по продвижению Вашего пива на следующую ступень. Для меня, это случилось когда я начал использовать жидкие дрожжевые культуры.

Если ничто из того, что Вы пока прочитали, не заставило Вас бежать на кухню и начать варить сусло, тогда я предложу еще пару вещей для размышления. Во-первых, сделав дрожжевую разводку, Вы создаете довольно большую популяцию здоровых, активных дрожжей. Ее засев в готовое сусло (в отличие от небольшой культуры или свеже гидратированных сухих дрожжей) поможет сократить "время задержки" прежде чем брожение не начнется всерьез. Именно это время задержки дает бактериям и другим противным существам шанс напасть на сбраживаемые сахара в вашем сусле. Большие здоровые популяции активных дрожжей - это более короткое время задержки, что означает меньше инфекций в вашем пиве, а если все-таки они имели место, ощутимых посторонних привкусов будет меньше.

Наконец, приготовление закваски из жидкой культуры просто облегчит процесс пивоварения. Поскольку дрожжевые закваски делают заранее перед днем варки, они будут готовы к работе, когда ваше сусло охлаждено и находится в ожидании исходного засева. С сухими пакетированными дрожжами, Вам придется преодолеть еще одну трудность - регидратацию дрожжей во время приготовления Вашего пива. Это немаловажно. Это означает, что нужно будет вскипятить воду, которую Вы будете использовать для гидратации дрожжей, охладить ее до точно заданной температуры и дать гидратированным дрожжам постоять достаточно времени перед засевом, при этом в течение всего процесса необходимо поддерживать санитарию. И все это притом, что сусло иметь тенденцию убегать, и Вам одновременно приходится задумываться над рецептурой, чтобы понять, что же предпринять в качестве следующего шага. В пивоваренный день на кухне вещи происходят достаточно быстро и без того, чтобы волноваться еще и об этом. А, как всем нам известно, волноваться в процессе пивоварения запрещено.


Сделайте это правильно: получение дрожжевых разводок

Ну а теперь позвольте мне изящно сойти с вершин моей импровизированной трибуны. Если я был достаточно убедительным, теперь Вы готовы начать применять в пивоварении жидкие дрожжи (или, по крайней мере, делать разводки для сухих дрожжей). Настало время научиться всему, что нужно для получения закваски. Обязательное вводное утверждение: Расслабьтесь, Не волнуйтесь, Выпейте домашнего пива. Хорошо, поговорим о микробиологии. Это не значит, что это будет сложно. Думайте о получении закваски как о пивоваренном процессе в миниатюре. Те же самые компоненты, те же самые шаги, только это отнимает намного меньше времени, потому что вы имеете дело с унциями вместо галлонов. В общем, Вам надо выбрать жидкую дрожжевую культуру, приготовить немного сусла, затем смешать и то и другое за несколько дней до даты планируемой варки. Не пугайтесь, Вы, о рыцари круглого сосуда. Читайте дальше!
Где достать дрожжевую культуру

Так значит, Вы готовы применять жидкие культуры и обещаете делать закваски. Вы стоите перед вопросом, какие дрожжи использовать. Это большая проблема. Это означает, что у Вас есть выбор, не только в том, что касается типа дрожжей, но также и где их достать. Вот краткий список:

Ваша местная микропивоварня. Те, кому посчастливилось жить рядом с микропивоварней, часто могут договориться с местным пивоваром о приобретении барды* из ферментеров. Позвоните пивовару, чтобы узнать, согласится ли он или она отдать Вам немного дрожжевой гущи, и назначьте удобное время, чтобы зайти с продезинфицированной банкой для консервирования или каким-то другим подходящим сосудом. Благодаря используемому масштабу пивоварения, дрожжей будет предостаточно и, если мастер-пивовар будет осторожен, дрожжи будут чистыми, без инфекции. Из-за используемого объема, у Вас не будет надобности в приготовлении закваски, если Вы будете использовать эти дрожжи в течение двух-трех дней после их сбора. Если Вы не можете сразу же использовать дрожжи, не переживайте. Поместите их в холодильник, и пусть они там лежат до тех пор, пока Вы не соберетесь сделать закваску.

Ваш магазин для домашних пивоваров. Не волнуйтесь, если рядом с Вашим домом нет микропивоварни. Большинство магазинов для домашних пивоваров предлагает жидкие культуры дрожжей от $3 до $4 за каждую. В этом плане количество и качество дрожжевых штаммов, доступных домашним пивоварам, никогда еще не было таким разнообразным (см. Zymurgy Лето 1994, Vol. 17, Номер 2). Если в вашем местном магазине нет дрожжей, быстро просмотрите этот журнал, и вы найдете несколько магазинов, в которых они есть. Некоторые культуры упаковываются в "смэк пэки", содержащие культуру дрожжей и небольшое количество стерильного сусла. Сломав вручную внутреннюю перемычку, Вы смешиваете дрожжи с суслом, и дрожжи начинают размножаться. После разрыва внутренней перемычки, держите пакет при комнатной температуре. Другие же лаборатории упаковывают дрожжи в большие пластмассовые "пробирки" с откручивающимися крышками. Я использовал оба эти типа с одинаковым успехом. Какой бы тип Вы ни выбрали, храните дрожжи в холодильнике до тех пор, пока не соберетесь сделать закваску.

Ваш любимый винный магазин. Для более смелых (или расточительных) имеется множество источников "бесплатных" дрожжей. Многие сорта импортного и микропивоваренного пива дозревают в бутылках и имеют осадок дрожжей на дне бутылки. "Барда" в них обычно не столь обильна как в бутылке с домашним пивом, но, тем не менее, она там находится в ожидании пробуждения от алкогольного сна. На первый раз я бы порекомендовал вырастить культуру из пива Сьерра Невада Пэйл Эль (вы соберете знаменитые элевые дрожжи Чико (Chico), которые считаются американским элевым штаммом, предлагаемым известными поставщиками дрожжей). Я использовал их несколько раз без каких-либо проблем. Когда будете покупать эти культуры в 12 унциевой таре (330 мл) обратите внимание на их свежесть. Если возможно, то выбирайте пиво, которое простояло на полке не больше четырех месяцев.

Ваша собственная домашняя пивоварня. Если у Вас в желудке уже побывала хотя бы одна партия пива, вы заметили толстый слой дрожжей, иногда называемый дрожжевой лепешкой, на дне вашего ферментера после откачки пива. Если во избежание заражения подойти к этим дрожжам с разумной осторожностью, то их можно повторно использовать и применить для будущей партии. Для сохранения дрожжей, продезинфицируйте банку для консервирования и обычную воронку. Затем продезинфицируйте горлышко вашей бутыли. Если Вы используете пластмассовое ведро, проделайте то же самое с его краями, используя ватку, смоченную в растворе йодофора. Ополосните воронку и контейнер предварительно вскипяченной водой, затем перелейте дрожжевой осадок через воронку в вашу банку. Давайте, наполняйте ее - чем, больше Вы сохраните, тем больше у Вас будет жизнеспособных дрожжей, когда Вы будете делать вашу следующую дрожжевую разводку. Навинтите крышку и засуньте банку в холодильник. В таком виде она продержится несколько недель. Чтобы узнать другие хитрости и методы хранения, обратитесь к книге Чарли Папазяна «Компаньон Домашнего Пивовара» (The Home Brewer's Companion by Charlie Papazian (Avon, 1995)).

Другим хорошим способом повторного использования дрожжей является их рекультивация из бутылки вашего собственного пива. Если Вы можете сделать закваску из барды коммерческого пива, почему бы не использовать ваше собственное? Только предварительно удостоверитесь, что эта партия не страдает от любых посторонних привкусов, которые могут быть признаком заражения (нет никакой нужды переносить его в следующую партию). Последнее предостережение: большинство экспертов советует рекультивировать дрожжи не более трех раз, не важно из ферментера они или из бутылок. Даже незараженные дрожжи, в конце концов, начинают подвергаться мутациям (случайное образование клеток, которые обладают генетическими характеристиками отличными от первоначального штамма). Мутантные формы могут быстро размножаться, в конечном счете, превосходя численностью клетки первоначального штамма. Лучше не рисковать и через каждые несколько партий начинать со свежей культуры.


Когда и как делать закваску

 


СПИСОК ОБОРУДОВАНИЯ


Заквасочное сусло

• Светлый сухой солодовый экстракт


• Вода
• Кастрюля
• Банки для консервирования и крышки

Дрожжевая культура

• Упаковка «Смэк пэк» или культура в пробирке


• Дрожжевая гуща с микро- или домашней пивоварни
• Две бутылки пива с дозреванием в бутылке

Закваска

• Сусло для закваски


• Дрожжевая культура
• Дезинфицирующий раствор
• Стеклянная банка на полгаллона (1.89л) либо другая стеклянная банка
• Гидрозатвор и пробка, подходящая под банку
• Бутановая зажигалка (при использовании дрожжей из покупной бутылки пива)
• Ножницы (при использовании смэк пакета)
• Столовая ложка (при использовании барды)
• Воронка
Когда Вы решаете сделать дрожжевую разводку, нужно иметь в виду одну вещь - потребуется немного больше планирования. Вы не сможете просто проснуться в одно прекрасное субботнее утро и решить в тот же день сварить пиво. Дрожжевые закваски требуют времени для роста. В среднем, большинство свежих культур достигнут стадии высоких завитков** (high kraeusen) (пик активности) в течение двух дней после того, как Вы смешаете закваску. Идеальное время для засева - сразу после стадии высоких завитков, когда брожение начинает замедляться. И, если вы выращиваете культуру из "смэк пакета", Вам придется все распланировать так, чтобы сломать перемычку за два-три дня, перед тем как закваска должна будет запустить процесс в содержимом ферментера.

Если бы вы планируете сварить "большое" пиво (с экстрактивностью начального сусла 1.070 или выше), было бы совсем неплохо, если Вы зададите вдвое больше дрожжей, чтобы получить раннее начало бурного брожения. В этом случае, отведите дополнительно еще два-три дня, чтобы увеличить вашу первую закваску до размера двойной закваски. Это - небольшой труд, требуется всего лишь небольшая предусмотрительность.

Приготовление закваски - очень простая процедура. Выращивание культур из очень маленьких колоний (на косой среде или чашках) также не представляет трудностей, но этот вопрос вне компетенции этой статьи.

В день, когда Вы запланировали сделать закваску, Вам понадобится подходящая культура. Это может быть активированный смэк-пакет (вздувшийся), культура, приобретенная в пробирке, пара бутылок пива бутылочного созревания, из которых Вы можете использовать осадок или одну-две столовых ложки дрожжевой гущи от предыдущей партии пива (вашего или из микропивоварни). В любом случае, дрожжи должны быть комнатной температуры во избежание получения ими шока в момент их добавления к вашему суслу. Если они находились до этого в холодильнике, выньте их за несколько часов до момента их запланированного использования, чтобы дать им некоторое время для медленного нагрева.

Как только Вы получили источник дрожжей, соберите и продезинфицируйте ваше оборудование. Вам понадобится подходящая тара. Это может быть винная бутылка, 22-х унциевая (650 мл) пивная бутылка, "граулер" ("growler"*** (стеклянный кувшин на пол-галлона или галлон)) или сосуд наподобие этого. Вам также понадобится воронка, ножницы (при использовании смэк-пакета), бутановая зажигалка**** (при использовании осадка из пивной бутылки), столовая ложка (при использовании барды из микро - или домашней пивоварни) и кое-что для накрывания вашей закваски (пробка и гидрозатвор). Закиньте все, кроме зажигалки, в чистую раковину или ведро, наполненные дезинфицирующим раствором.

Теперь, отмерьте 16 унций (473 ml) воды в кастрюлю или другой небольшой сосуд для варки, имеющий крышку. Доведите до кипения, и добавьте три-четыре столовые ложки (от 44 до 59 мл) сухого солодового экстракта. Хорошо размешайте во избежание пригорания экстракта. Неплотно накройте кастрюлю и варите 15 минут, следите, чтобы не убежало.

По окончании варки, плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте в неглубоко наполненную раковину с ледяной водой. Позаботьтесь о том, чтобы кастрюля не плавала и не переворачивалась; Вам не нужно, чтобы нестерильная вода попала в ваше сусло. Дайте постоять минут 10, затем вытащите кастрюлю из ледяной ванны. Дайте кастрюле минуту отстояться. Затем, если дно кастрюли комнатной температуры или холоднее, можно продолжать. Если Вы хотите быть абсолютно уверенными, что ваше сусло комнатной температуры, продезинфицируйте термометр, опустите его в сусло и лично убедитесь в этом.

Вытащите ваш контейнер для закваски и воронку из дезинфицирующего раствора. Если нужно ополоснуть (рекомендуется, если для дезинфекции используется отбеливатель), можно сделать это предварительно вскипяченной водой или недорогим коммерческим пивом (см. Zymurgy Fall 1995, Vol. 18, No.3). Потом перелейте ваше продезинфицированное сусло из кастрюли в бутылку. Затем добавьте дрожжевую культуру.


Мероприятия


Чтобы приготовить СУСЛО ДЛЯ ЗАКВАСКИ:

1. Налейте 16 унций воды (450 мл) в кастрюлю.
2. Доведите воду до кипения.
3. Положите воронку, банку для консервирования и крышку в дезинфицирующий раствор.
4. Добавить три или четыре столовых ложки светлого сухого солодового экстракта***** в кипящую воду. Размешать.
5. Варить в течение 15 минут, следить чтобы не убежало.
6. Налить в раковину воды на несколько дюймов (можно, сантиметров) и положить льда.
7. Плотно накрыть кастрюлю крышкой и поставить кастрюлю в ледяную ванну примерно на 10 минут.
8. Вытащить кастрюлю из ледяной ванны, и дать минуту постоять.
9. Ополоснуть воронку, банку и крышку.
10. Если дно кастрюли имеет комнатную температуру, перелейте сусло в банку и туго затяните крышку. Если кастрюля все еще горячая, верните ее в ледяную ванну.

Чтобы приготовить закваску из СМЭК-ПАКЕТА:

1. Довести сусло для закваски до комнатной температуры.
2. Продезинфицировать смэк-пакет, ножницы, стеклянный кувшин, гидрозатвор и пробку.
3. Ополоснуть стеклянный кувшин, смэк-пакет и ножницы.
4. Перелить заквасочное сусло в стеклянный кувшин.
5. Отрезать уголок смэк-пакета и перелить содержимое в стеклянный кувшин.
6. Сполоснуть пробку и гидрозатвор и установить на стеклянном кувшине.

Чтобы приготовить закваску из БУТЫЛОЧНОГО ПИВА:

1. Довести сусло для закваски и пиво до комнатной температуры.
2. Продезинфицировать стеклянный кувшин, гидрозатвор и пробку.
3. Ополоснуть стеклянный кувшин.
4. Перелить заквасочное сусло в стеклянный кувшин.
5. Открыть бутылку и обработать отверстие пламенем газовой зажигалки.
6. Перелить пиво в стакан, оставив последнюю унцию (30 мл) в бутылке.
7. Еще раз опалить отверстие пламенем газовой зажигалки.
8. Перелить осадок в стеклянный кувшин (повторите шаги 5-8 и со второй бутылкой пива).
9. Сполоснуть пробку и гидрозатвор и установить на кувшин.

Чтобы приготовить закваску из БАРДЫ (дрожжевой гущи):

1. Довести сусло для закваски и барду до комнатной температуры.
2. Продезинфицировать стеклянный кувшин, столовую ложку, гидрозатвор и пробку.
3. Ополоснуть кувшин.
4. Перелить заквасочное сусло в кувшин.
5. Ополоснуть столовую ложку.
6. Зачерпните две столовых ложки барды и перелейте в кувшин.
7. Сполоснуть пробку и гидрозатвор и установить на кувшин.

При использовании смэк-пакета, продезинфицируйте пачку и ножницы, встряхните, затем вскройте ножницами пачку и перелейте ее.

При использовании барды из пивной бутылки, откройте бутылку, затем опалите горлышко бутановой зажигалкой. Чтобы проделать это просто пройдите огнем по горлышку бутылки с равномерной скоростью в течение двух-трех секунд, этого достаточно, чтобы убить любую живность, живущую на стекле. Теперь, медленно переливайте пиво в стакан (не прикасайтесь горлышком бутылки к чему бы то ни было), пока у Вас не останется на дне около унции. Немного перемещайте оставшееся пиво круговыми движениями, чтобы высвободить дрожжи, которые могли прилипнуть ко дну, еще раз обожгите горлышко бутылки, затем перелейте дрожжевой осадок в вашу закваску. Повторите этот процесс по переливу барды в 16 унциевую закваску и со второй 12- унциевой бутылкой. При использовании дрожжевой гущи с микропивоваренного завода или домашней пивоварни, добавьте одну или две столовые ложки осадка на закваску. Не используйте дрожжевой осадок, которому больше нескольких недель; побочные продукты мертвых дрожжей могут придать вашему драгоценному напитку некоторые посторонние привкусы. (Чтобы выяснять, почему это происходит, откройте вашу любимую книгу по домашнему пивоварению, ищите в главе, посвященной автолизу).

Ополосните пробку/гидрозатвор, и установите их на ваш контейнер с закваской. Престо! (типа, опаньки!) Трудная часть позади. Ваша стерильная закваска эффективно изолирована от окружающего мира.

Теперь, энергично встряхните закваску для насыщения сусла кислородом. Растворенный в сусле кислород, будет подпитывать растущие дрожжи, в свою очередь, сокращая время, которое нужно закваске для роста. Потрясите закваску не менее 30 секунд сразу после приготовления закваски. Затем поместите дрожжевую разводку в какое-нибудь достаточно теплое место, но не под прямой солнечный свет. Полезно встряхивать закваску каждые 12 часов или около того в течение одного или двух последующих дней; это позволяет повторно возвратить в сусло выпавшие на дно дрожжи.


Что, если я не смогу сварить пиво в запланированный день?

Ваша закваска будет готова к засеву сусла через три-четыре дня после того, как Вы ее сделаете. Лучше всего делать засев сусла сразу же после окончания стадии высоких завитков (high krauesen). Если это невозможно (я знаю, иногда мир отказывается ждать, пока мы сварим партию пива), не стоит опасаться. После опадения дрожжевой шапки, большинство дрожжей выпадет на дно закваски. Можете считать это очень большой бутылкой пива со здоровым осадком на дне. Засуньте закваску на хранение в холодильник. Если у вас такой же холодильник, как и у меня, в нем нет удобного отделения для бутылки объемом в 22 унции, на которой сверху установлен еще и гидрозатвор. Не волнуйтесь - если все признаки брожения (пузыри в гидрозатворе) исчезли, при хранении для надежности стоит укупорить бутылку продезинфицированной пробкой или навинтить на граулер продезинфицированную крышку. Затем, за три или четыре дня перед следующей варкой, просто сделайте другую закваску из барды, следуя вышеприведенной инструкции по выращиванию дрожжей из бутылки пива.
Исходный засев

Когда, наконец, наступит день варки, у Вас будет хорошая, здоровая дрожжевая культура готовая к применению. Если в вашей закваске только что закончилась стадия высоких завитков, Вам надо будет засеять всю закваску. Если ваша закваска давно прошла эту стадию, и большинство дрожжей выпало из взвеси, Вы можете слить часть жидкости перед размешиванием закваски и засевом сусла. При этом встает другая проблема, которую здесь стоит рассмотреть: если Вы делаете пиво с утонченным вкусом (типа пилснера), к которому предъявляются очень специфические требования по цвету и аромату, Вам не стоит вместе с дрожжевой разводкой добавлять значительный объем жидкости, если последняя не совсем точно соответствует вашему пиву. Например, скажем, Вы варите пилснер, но сделали закваску на янтарном солодовом экстракте, потому что это все, что было на тот момент в Вашем распоряжении. Добавление всего лишь 16 унций (473 мл) янтарного экстракта вместе дрожжами может быть достаточным, чтобы затемнить пиво до недопустимого цвета или добавить нетипичный вкус кристаллических солодов, которые использовались для затемнения экстракта. Во избежание этой проблемы, делайте вашу закваску с использованием экстра светлого сухого солодового экстракта, или сделайте закваску днем раньше, чем положено, чтобы дать дрожжам некоторое время для того, чтобы они успели выпасть в осадок, затем перед размешиванием и засевом слейте большую часть жидкости, оставив на дне от одной четверти до одной трети ее первоначального объема. И не забудьте продезинфицировать горлышко вашего заквасного контейнера, протерев его йодофором, опалив зажигалкой, или применив оба эти способа.

Ну, вот и все. Перелейте дрожжи в ферментер, встряхивайте его, пока не заболит спина, теперь можете уходить. Вы только что ввели закваску в ваше сусло, добавив культуру чистых пивоваренных дрожжей, которые точно соответствуют стилю сваренного пива. Ваши вкусовые сосочки скажут Вам спасибо.


Массовое производство закваски

Вы можете сэкономить свое время, приготовив галлон (3.78 л) заквасочного сусла, "закатав" его в пинтовые банки, которые будут храниться в холодильнике, пока не понадобятся. Варите один фунт светлого сухого солодового экстракта в одном галлоне воды в течение 15 минут, внимательно следите, чтобы сусло не убежало. Залейте горячее сусло в восемь чистых и продезинфицированных банок для консервирования, и плотно закройте чистыми и продезинфицированными крышками. Держите банки в холодильнике, пока они не понадобятся. По мере того, как сусло будет охлаждаться, крышки банок надежно запечатаются.
Эти банки с суслом можно использовать для приготовления закваски, наращивания объема закваски или в качестве "подкормки" для поддержания активности дрожжей.

__________________________________________________________________________________________

*барда (отходы спиртового и пивоваренного производства в виде гущи; осадок, отстой)
** Различные стадии брожения: забел, высокие завитки, низкие завитки.
***амер., сленг посуда наподобие кувшина для переноски в ней пива
****Подойдет газовая зажигалка для газовых же плит. Думается, можно также с успехом применять спирт: обтереть горлышко смоченной в спирте ваткой, а потом опалить горлышко зажигалкой.
*****Подойдет и жидкий солодовый экстракт, например, Maltax 10.

5. Продлите здоровье ваших дрожжей


Советы по дрожжам от биохимиков компании Уайт Лэбс

Большая часть пива на пивоварнях производится при помощи многократно используемых дрожжей, но вопрос, как хранить и обращаться с ними приводит в замешательство даже самых опытных пивоваров. На самом деле это не так сложно, как некоторые думают, и существуют методы, которые могут применяться пивоварами с тем, чтобы значительно продлить жизнь их дрожжей.

Сам факт, что мы можем взять побочный продукт производства пива - дрожжи - сохранить их и повторно использовать в последующих ферментациях, весьма уникален. Мы можем сделать это, потому что дрожжи все еще остаются живы и здоровы после большинства сбраживаний. Низкий уровень алкоголя в пиве предотвращает гибель дрожжей, в отличие от дрожжей, используемых в виноделии. Проблемой для большинства пивоваров является не вопрос, использовать ли повторно дрожжи, а вопрос как их хранить, не утратив их здоровья для будущих пивных варок.

Дрожжи - живой организм, и наиболее комфортное и здоровое состояние им обеспечивает подкормка сахарами пивного сусла. Когда заканчивается брожение, дрожжевые клетки выпадают хлопьями на дно ферментатора. Они переходят в состояние покоя. Дрожжи под пивом довольно стабильны и большинство пивоваров едины во мнении, что лучшее всего хранить дрожжи под пивом. Но двумя важными факторами при этом остаются температурный режим и время хранения.

Дрожжевой слой на дне цилиндро-конического бродильного чана может нагреваться. Дрожжи - превосходный изолятор, и в середине дрожжевой суспензии температура может подняться на 5,5 -8,5 градусов выше температуры пива для высокофлокулентных штаммов. Когда дрожжи нагреваются, продолжительность их жизни резко сокращается. Если конус не охлаждается, результаты могут быть еще более плачевными. По этой причине, пивовары стараются удалить дрожжевую суспензию вскоре после окончания ферментации, и пиво затем охлаждают.

Как только дрожжи отделены, Вы в идеале должны сразу же повторно их использовать. При этом проходит слишком мало времени, чтобы произошло ухудшение свойств и гибель дрожжей. Но зачастую такой вариант не представляется возможным, поскольку Вы станете варить следующее пиво лишь на следующей неделе. Наиболее общепринятый способ хранить дрожжи - это поместить их в пяти-галлонный кег из нержавеющей стали. Такой способ достаточно хорош, а крышка кега может быть видоизменена по вашему желанию. Но с использованием таких кегов возникают две проблемы: первое - наличие большого количества мелких деталей и прокладок, которые могут являться рассадником бактерий и второе - такие кеги не стравливают давление, если только они специально для этого не переделаны.

Углекислота может быстро образовываться в дрожжевой суспензии, и если оставить дрожжи под давлением, она будет воздействовать на клеточные стенки и уничтожит дрожжевые клетки. Давление выше 35 пси может быть токсичным для дрожжей, а кеги расчитаны на давление более 100 пси. Так что, если Вы используете такие кеги, регулярно встяхивайте их и стравливайте давление, по крайней мере раз в день. Для хранения дрожжей можно также использовать другие сосуды. Пивовары часто стараются не использовать пластмассовые емкости, потому что они легко царапаются, а в царапинах могут поселиться бактерии и дикие дрожжи. Но на самом деле пластмасса тоже может быть неплохим вариантом. Убедитесь в том, что Вы используете высококачественную пищевую пластмассу (полиэтилен, полипропилен) и используйте ее исключительно для хранения дрожжей. Преимущество пластмассы в том, что дрожжевая суспензия просматривается, так что можно оценить состояние и количество дрожжей на глаз.

В случае с большинством емкостей, если Вы снимаете дрожжевую суспензию и она очень жидкая, Вы не будете точно знать сколько дрожжей использовать для сбраживания следующей партии без предварительного подсчета клеток под микроскопом. Используя пластмассовое ведро для хранения дрожжей, Вы сможете увидеть, сколько дрожжей выпало и задать соответствующее их количество на брожение.

Из пластмассовых ведер также необходимо иногда выпускать углекислоту. Но если Вы используете пластмассу, будьте внимательны, чтобы не допустить контакта с воздухом. Используйте крышку, которая плотно навинчивается или, по крайней мере, герметично закрывается.

Срок хранения

Как долго можно хранить дрожжи? Лучше использовать дрожжи в течение одного-трех дней. Опять же, это часто невозможно, особенно, если на пивоваренном заводе используются различные штаммы. Магическое число в этом случае - две недели. Если Вы повторно сможете использовать ваши дрожжи менее чем через две недели, обычно у Вас не будет никаких проблем. Если это произойдет в течение двух-трех недель у Вас могут возникнуть проблемы, но их может и не быть. После четырех недель жизнеспособность дрожжевой суспензии обычно составляет 50% или ниже.

По мере хранения дрожжевые клетки потребляют свои запасы гликогена. Недостаток гликогена ослабляет стенки клеток и делает их более восприимчивыми к разрыву. Холодные температуры замедляют этот процесс, но необходимо избегать замораживания дрожжей, поскольку кристаллы льда также разрывают клетки. Идеальная температура хранения - 0,5-3,3°С. При разрушении дрожжевых клеток их содержимое попадает в окружающую жидкую среду. В результате этого процесса выделяются азотистые вещества, они могут послужить пищей быстро размножающимся бактериям. Поэтому во время хранения дрожжевая суспензия должна быть максимально чистой. Холодные температуры также помогают замедлять рост бактерий.

Для полной уверенности, пивовары должны перед использованием проверять свои дрожжи. По окончании хранения и перед применением дрожжевая суспензия должна быть проверена по крайней мере один раз. Проверьте ее на жизнеспособность и на возможное заражение. В идеале следует использовать дрожжи, жизнеспособность которых более 95 процентов, но большинство профессиональных пивоваров просто компенсирует более низкую жизнеспособность, используя большее количество дрожжевой суспензии. Такой подход может быть успешным, но также может привести и проблемному брожению. Общее здоровье дрожжей может быть низким, так что суспензия не сможет наработать ожидаемый набор вкусо-ароматических соединений и не сможет правильно сбродить сусло. Не используйте дрожжи, жизнеспособность которых оказывается при проверке ниже 50 процентов.

Для проверки жизнеспособности, Вам понадобится микроскоп. Если у Вас его нет, Вы можете добавить 10 мл дрожжевой суспензии в 1 литр сусла. Необходимо, чтобы было соблюдено нормальное время задержки начала ферментации (от 5 до 15 часов). Если задержка занимает больше времени, чем наблюдается на пивоварне, этот недостаток необходимо компенсировать, используя большее количество дрожжей (эту проверку необходимо проводить за день перед варкой).

Всегда имейте в наличии дополнительные, неиспользованные дрожжи на случай, если у Вас возникнет проблема с дрожжами, которые Вы намереваетесь использовать. Если у Вас нет запасных дрожжей, обратитесь в компанию, поставляющую вам дрожжи. Для компаний-поставщиков подобные ситуации не в диковинку. Лучше проверить дрожжи за несколько дней до брожения, потому что, если Вы дотянете до дня варки, может оказаться затруднительно или вовсе невозможным найти замену Вашим дрожжам.

Заражение

Для проверки дрожжей на заражение, поместите суспензию дрожжей в специальную среду за 3-5 дней перед использованием. Вы должны проверить дрожжевую суспензию на наличие аэробных и анаэробных бактерий, а также диких дрожжей. Из трех вышеупомянутых, анаэробные бактерии наиболее часто обнаруживаются в дрожжевой суспензии пивоваренных дрожжей, также пивоварам от них труднее всего избавиться. Наиболее распространенные анаэробные бактерии - молочнокислые бактерии, Lactobacillus и Pediococcus.

Возьмите 10 мл образец дрожжевой суспензии, разбавьте ее в отношении 1:100 со стерилизованной водой, и поместите от 0.1 до 1.0 мл этого раствора в соответствующую среду. Для этого существуют различные типы сред и процедур, но если количество бактерий - более 1 на 1 мл, а диких дрожжей - более 1 на 0.1 мл, дрожжевая суспензия не должна использоваться.

Если при проверке дрожжей после двухнедельного хранения они оказываются чистыми, лучше всего перед использованием добавить в них немного свежего сусла. Это помогает восстановить силу дрожжей и обеспечивает успешную ферментацию. Просто слейте пиво с флокулировавших дрожжей, добавьте свежее сусло плотностью 9 -12° Плато, и оставьте при комнатной температуре от 10 до 20 часов. При условии, что активность дрожжей очевидно заметна в этой "закваске" или "ускорителе", задаем их в свежее сусло как обычно. Это также полезно для суспензий, жизнеспособность которых составляет от 55 до 90 процентов; этот метод может "выходить" дрожжевую суспензию и вернуть дрожжам здоровье.

Хранение дрожжей под слоем воды, в отличие от хранения под пивом, становится более популярным. Хранение под стерильной дистиллированной водой переводит дрожжи в состояние покоя, и некоторые факты позволяют предполагать, что дрожжи могут храниться таким способом годами без охлаждения. Хранение в воде обычно осуществляется в случае с небольшим количеством дрожжей, которые затем размножают в лаборатории. Но возможно, что это может применяться и для хранения дрожжевых суспензий. Некоторые пивовары уже предпринимают попытки в этом направлении. Смысл в том, что необходимо использовать стерильную дистиллированную воду и промывать дрожжевую суспензию несколько раз в дистиллированной воде, чтобы удалить все следы пива. Это лучше всего осуществить при помощи центрифуги, но это невыполнимо для большинства малых пивоварен. Компания Уайт Лэбз имела переменный успех при попытке хранения дрожжей в стерильной воде, так что время покажет, окажется ли этот метод продуктивным для малых пивоварен.

Пивовары всегда повторно использовали дрожжи при брожении, задолго до того как было открыто, что дрожжи отвечают за получение пива. На самом деле продолжительное повторное использование дрожжей привело к появлению внушительного генетического разнообразия бродильных штаммов и их пригодности для пивоварения. Большинство исторических дрожжей собиралось с поверхности бродящего сусла и затем многократно использовалось. В наше время мы обычно используем ферментаторы с коническим дном, что облегчает их очистку и сбор дрожжей.

В то время как эти емкости облегчают сбор, качество собираемых таким образом дрожжей не столь хорошее как дрожжей, собираемых с поверхности сусла. Дрожжи верхнего сбора поднимаются на поверхность в определенное время брожения, обладают высокой жизнеспособностью, и относительно свободны от посторонних примесей. Когда дрожжи выпадают на дно конического ферментатора, они смешивается с мертвыми дрожжевыми клетками, отстоем и бактериями. Это означает, что важно быть внимательным при сборе дрожжей, хранить их непродолжительное время, и проверять дрожжи перед их повторным использованием. С вниманием отнесясь к всему вышесказанному, Вы сможете получить от 5 до 10 поколений высококачественных дрожжей.

6. Определение терминов сбраживания и флокуляции


Сбраживание

Дрожжи отвечают за превращение несброженного сусла в то, что мы называем "пивом".

Дрожжи потребляют сахар в сусле, и превращают этот сахар в углекислоту, алкоголь и вкусовые соединения. При завершении процесса брожения, дрожжи заканчивают свою работу, слипаются и падают на дно ферментора, или, выражаясь иначе "флокулируют" (т.е. выпадают хлопьями). Когда дрожжи флокулируют, легко определить, что ферментация закончена. Но как пивовар может точно в этом убедиться? А что если, если флокуляция минимальна, а дрожжи и углекислота продолжают оставаться в растворе. Как пивовар действительно узнает, когда завершится ферментация?

Отвечаем: неоходимо проверить степень сбраживания.

Процент видимого сбраживания - это процент сахара, который потребляют дрожжи. У различных штаммов степень сбраживания отличается. Условия ферментации и плотность пива варьируют сбраживание, поэтому каждый штамм пивных дрожжей имеет соответствующий ему диапазон сбраживания. Степень сбраживания пивоваренных дрожжей обычно находится в пределах 65-85%.

Как пивовару вычислить степень сбраживания?

Во-первых, перед внесением дрожжей при помощи ареометра необходимо измерить удельную массу.



Удельная масса - это измерение плотности. Удельная масса воды равняется 1.000, сусло имеет более высокую плотность, чем вода, из-за присутствия в нем сахаров. Поскольку эти сахара потребляются дрожжами в процессе ферментации, плотность и соответственно удельная масса снижаютcя. Дрожжи также производят алкоголь, который легче воды, так что для получения параметров "фактического" сбраживания алкоголь должен быть удален путем нагрева и заменен водой. Только большие пивоваренные заводы решаются определять "фактическое" сбраживание, в то время как то, что измеряется большинством домашних пивоваров, - это "видимое" сбраживание.

Удельная масса, измеряемая до внесения дрожжей, с поправкой на температуру, называется "OG" (Original Gravity), или начальной плотностью. OG должна записываться в пивоварную книгу. Затем в ходе ферментации плотность может быть перепроверена. В процессе ферментации плотность будет опускаться в сторону 1.000, и пивовар может много узнать о процессе брожения, ежедневно проверяя плотность пива. Когда 3 дня подряд плотность остается неизменной, наиболее вероятно, что дрожжи уже закончили ферментацию. Плотность в конце брожения называется "FG" (Final Gravity), или конечной плотностью.

Для вычисления процента сбраживания, можно использоваться следующее уравнение:

[ (OG-FG) / (OG-1)] x 100

Единственный способ узнать, закончили ли дрожжи ферментацию, состоит в том, чтобы проверить параметры ожидаемого сбраживания. Многие домашние пивовары допускают ошибку и начинают проявлять беспокойство о судьбе своего пива, предварительно даже не проверив степень сбраживания. В этом им может помочь простая проверка удельной массы на завершающей стадии ферментации.

Но этот способ не совсем точен без вычисления степени сбраживания. Например, если сделано пиво с высокой плотностью, FG будет выше обычной нормы, но при этом может быть достигнута степень сбраживания, характерная для данной расы дрожжей.Для получения данных по вероятной степени сбраживания, необходимо обратиться к справочнику по сбраживанию конкретного дрожжевого штамма. Большинство производителей пивоваренных дрожжей приводят данные по диапазону сбраживания cвоих штаммов. Эта информация может быть крайне полезной пивовару при подборе штамма дрожжей в соответствии с определенным стилем пива.

К примеру, Вы решили сделать светлый эль в американском стиле. Необходимо подобрать такой штамм дрожжей, который бы оставлял сухое послевкусие, и позволял бы проявляться хмелевому вкусу. Хорошим выбором в этом случае являются нейтральные дрожжи со степенью сбраживания 70-80%. Если пивовар захочет сделать мягкий эль (mild ale) английского типа, предпочтительно использовать дрожжи с более низкой степенью сбраживания. Наиболее подходящими в этом случае были бы дрожжи с диапазоном сбраживания 65-70 %.

Будет ли плохой вкус у пива в стиле английского мягкого эля, сброженного дрожжами со степенью сбраживания 80%? Нет, но пиво по вкусу не будет соответствовать своему стилю.

Флокуляция

Пивовары создали свой собственный уникальный словарь. Слова "внесение" (в переводе "pitching" - бросание, швыряние, метание), "сбраживание" (дословно слово "attenuation", обозначающее этот термин, переводится с английского как истощение, ослабление) и "флокуляция" (выпадение хлопьями) приобрели для пивоваров специальное значение.



Внесение - прибавление дрожжей в сусло для начала ферментации.

Сбраживание - процент сахаров, потребленных дрожжами в процессе ферментации.

Чудо, когда дрожжи соединяются друг с другом и выпадают на дно ферментора, названо флокуляцией.

Флокуляция - желательная и важная характеристика, которая является уникальной для пивных дрожжей. Когда пивоваренные дрожжи приближаются к концу ферментации, отдельные клетки собираются в комочки по несколько тысяч и выпадают на дно бродильного чана, оставляя после себя прозрачное пиво. Если дрожжи флокулируют слишком рано, пиво будет недосброженным и сладким. Если дрожжи не флокулируют, пиво будет мутным и иметь дрожжевой привкус. Большинство дрожжевых штаммов, называемых пивоварами "дикими", плохо флокулируют и длительное время остаются во взвешенном cостоянии.

Способность флокулировать - продукт естественного отбора. Пивовары все время собирали дрожжи либо со дна, либо с верха ферментора, и, поступая таким образом, отобрали штаммы c наибольшей флокулентной способностью. Химия флокуляции довольна сложна и этому будет посвящена отдельная статья.

Дрожжевая флокуляция может быть классифицирована как высокая, средняя или низкая. Штаммы дрожжей для производства эля бывают всех трех категорий, в то время как дрожжи низового брожения (лагерные) относятся преимущественно к среднефлокулирующим. Штамм дрожжей для английского/лондонcкого эля относится к высокофлокулирующим, в то время как раса для калифорнийского/американского эля - среднефлокулирующая. Штамм дрожжей Hefeweizen - пример низкофлокулирующих дрожжей.

Трудно сказать, какие категории по степени флокуляции используются для производства того или иного коммерческого пива, так как перед разливом по бутылкам или кегам большая часть коммерческих сортов фильтруется.




7. Методы контроля дрожжей


Определение бродильной активности весовым методом

Весовой метод заключается в определении количества выделившегося диоксида углерода по разности между массой сусла до и после брожения.



Подсчет числа клеток микроорганизмов под микроскопом

Для подсчета микроорганизмов обычно используют камеры Тома-Горяева. Счетная камера представляет собой толстое предметное стекло, разделенное четырьмя прорезями на три поперечно расположенные площадки. Центральная площадка продольной прорезью делится пополам. На каждой половинке выгравирована сетка. Боковые площадки расположены на 0,1 мм выше центральной (глубина камеры) и служат для притирания покровного стекла. Сетка камеры разделена на 225 больших квадратов (15 рядов и 15 квадратов в ряду). Площадь большого квадрата равна 1/25 мм и разделена на 16 малых квадратов. Сторона малого квадрата равна 1/20 мм, площадь - 1/400 мм кв., объем при глубине 0,1 мм - 1/4000 мм куб. Часть больших квадратов разграфлена вертикально, горизонтально или не разграфлена.

Подсчет дрожжей в жидких субстратах ведут после предварительного разбавления водой. Заполнение камеры осуществляют в определенном порядке: небольшую каплю исследуемой суспензии наносят на поверхность счетной камеры и покрывают шлифованным плоскопараллельным покровным стеклом. Для соответствия расчетного значения объема камеры и объема находящейся в ней суспензии клеток покровное стекло притирают к сторонам камеры путем смещения его в противоположные стороны несколько раз. Вначале можно притереть покровное стекло, а затем из пипетки осторожно заполнить камеру суспензией дрожжей. Подсчет клеток рекомендуется начинать не раньше чем через 3-5 минут после заполнения камеры, чтобы клетки осели и при микроскопировании были видны в одной плоскости.

Подсчет числа клеток проводят с объективом 8х или 40х. Число клеток дрожжей обычно подсчитывают в 10 больших квадратах сетки, перемещая последние по диагонали. Учитывают все клетки, лежащие в квадрате сетки, а также пересекающие верхнюю и правую стороны квадрата. При подсчете число клеток в большом квадрате не должно превышать 20, в противном случае исходную суспензию дрожжей разводят водопроводной водой. Для получения достоверного результата общее число подсчитанных клеток микроорганизмов должно быть не менее 600.

Число клеток в 1 см куб. исходной суспензии:

M = a x 1000 / h x S x n,

где: а - среднее число клеток в квадрате сетки;
h - глубина камеры, мм;
S - площадь квадрата сетки, мм кв.;
n - разведение исходной суспензии;
1000 мм куб. = 1 см куб.

Определение морфологического состояния клеток

Морфологическое состояние клеток определяют путем микроскопирования. Дрожжи должны иметь форму и размеры, соответствующие применяемой расе. Клетки должны быть равномерной величины, с тонкой оболочкой, однородной или мелкозернистой цитоплазмой, небольшими вакуолями.



Определение биологической чистоты

Для оценки биологической чистоты дрожжей микроскопирование проводят следующим образом: к дрожжевой суспензии для растворения белков прибавляют одну каплю 10%-ного раствора щелочи. Препарат просматривают под микроскопом не менее, чем в 20 полях зрения. В каждом поле зрения должно быть около 50 клеток. Таким образом просматривают 1000 дрожжевых клеток и определяют содержание диких дрожжей и бактерий. Годными считаются семенные дрожжи, которые содержат не более 1% бактерий и 0,5% диких дрожжей.



Определение числа мертвых клеток (окраска по Финку)

Определение числа мертвых клеток проводят микроскопированием, окрасив препарат раствором метиленового синего с рН=4,6, в котором число окрашенных клеток соответствует действительному числу мертвых клеток в суспензии дрожжей. На предметное стекло наносят одну каплю дрожжевой суспензии и одну каплю краски и накрывают покровным стеклом. Подсчитывают количество всех клеток и в их числе клетки, окрашенные в синий цвет, в 10 полях зрения препарата и вычисляют содержание мертвых клеток в процентах. В хороших семенных дрожжах содержится не более 10% мертвых клеток.



Определение способности дрожжей к размножению

Способность дрожжей к размножению характеризует количество почкующихся клеток. Число клеток с почками подсчитывают под микроскопом в 10 полях зрения и выражают в процентах к общему количеству. Активно размножающиеся дрожжи содержат 40-70% почкующихся клеток. Определение пособности дрожжей к оседанию (метод ЧССР) Для определения способности дрожжей к оседанию сухие пивоваренные дрожжи в количестве 3 г смывают физиологическим раствором (0,85%-ный раствор поваренной соли) в мерный цилиндр вместимостью 500 cм3 и диаметром 5 см и доливают до объема 400 cм3. После взбалтывания в течение 1 минуты цилиндр оставляют в покое и через 12 минут определяют объем осевших дрожжей.

Хорошие хлопьевидные дрожжи за это время образуют осадок толщиной не менее 28 мм


8. Кислотное промывание дрожжей


Каждый домашний пивовар может вспомнить именно то конкретное изменение в пивоваренном процессе, которое существенно улучшило качество их пива. Для меня это были дрожжи. Я много лет использовал сухие дрожжи, и всегда считал, что непостоянные результаты, которыми мне приходилось довольствоваться, получались в итоге моих приемов санобработки, довольно далеких от совершенства. Я переключился на использование жидких дрожжей, когда мои запасы пакетиков с сухими дрожжами подошли к концу. Результаты, которые я получил от применения жидких дрожжей, настолько убедили меня, что я больше никогда не возвращался к использованию сухих дрожжей. Но использование жидких дрожжей несет в себе определенный вызов. Мне стоило около R100 (15.00 австралийских $), чтобы получить жидкие дрожжи из-за границы или купить их здесь, а это означает, что повторное использование дрожжей от партии к партии является экономически обоснованным. Но это может быть относительно небезопасным мероприятием, поскольку ваши дрожжи могут довольно легко заразиться. Промывка дрожжей превратила многократное использование дрожжей в сплошное удовольствие. Вот это-то я и хотел обсудить, и еще то, как это сделать.

Ниже я изложу метод, который я использую для промывки дрожжей. Но сначала я должен предупредить Вас, что в средней школе я не изучал биологию. Так что, если и я смог это сделать, то и любой сможет. То, как я промываю дрожжи, действительно подходит для меня, подойдет это и Вам.


Зачем нужна кислотная промывка?

Дрожжи, взятые из дрожжевой суспензии после брожения, обладают некоторыми особенностями, которые далеки от идеальных для того, чтобы применять их повторно:




Дрожжевые клетки перед промывкой
1. Клетки дрожжей покрыты частичками труба (осадка, отстоя). На самом деле этот слой может замедлить работоспособность дрожжей, потому что он «закупоривает» стенки клеток, то же самое происходит с фильтром, когда со временем он засоряется.

2. Клетки образуют скопления. И если мы имеем дело с агглютинированными клетками, то доступными будут только те клетки, которые находятся снаружи.

3. Часто суспензия бывает заражена. Независимо от того, насколько хорошо Вы соблюдаете чистоту - в вашем пиве всегда будет присутствовать немного инфекции. Обычно этот уровень настолько низкий, что он не имеет какого-либо значения, но многократное использование дрожжей повышает риск возникновения проблем. Кислотное промывание способно убить только бактерии. От заражения дикими дрожжами избавиться невозможно.

4. В суспензии много мертвых клеток и труба. Суспензия содержит не только живые дрожжи. Здесь же много такого, что может придать пиву посторонние привкусы. Процесс кислотной промывки помогает решить эти проблемы, он разделяет и промывает дрожжи, удаляя из них массу мусора и убивая большинство разновидностей инфекции.


Как осуществить кислотное промывание




После промывки
Поместите дрожжи в раствор, pH которого равен 2, примерно на 2 часа. Мой метод заключается в следующем: в день варки, когда кипение только началось, я сливаю пиво из дрожжевой разводки, и переливаю дрожжевую суспензию в меньший по объему сосуд. Я пропускаю суспензию через ситечко из нержавеющей стали, что разбить комки. Затем я использую фосфорную кислоту, чтобы понизить pH до значений где-то в промежутке между 2.5 и 2. (Я использую 2 мл фосфорной кислоты на 500 мл суспензии). Я отмеряю кислоту шприцем и затем добавляю ее каждый раз по одной капле.

Важно добавлять кислоту медленно и тщательно ее размешивать, поскольку:

1. Можно легко добавить слишком много (в первый раз, когда будете пробовать, проверяйте pH после каждого добавления).

2. Вы можете повредить дрожжи, если в растворе появятся участки с уровнем pH ниже 2. Затем я устанавливаю на сосуд с дрожжами барботёр и оставляю его при комнатной температуре приблизительно на 1,5 часа (обычное время варки).

Между тем как в общем лучше использовать фосфорную или молочную кислоту, поскольку они являются натуральной составляющей пивного вкуса, Вы также можете использовать лимонную и винную кислоты для промывки дрожжей. В прошлом я их использовал, но надо сказать, что фосфорная кислота имеет преимущество, которое заключается в том, что надо очень сильно постараться, чтобы обнаружить хоть какой-то ее след в вашем пиве. У меня были проблемы с лимонной кислотой, когда pH моей воды из-под крана был высоким, и мне приходилось использовать довольно приличное ее количество. После этого мой светлый лагер по вкусу несколько напоминал апельсиновую фанту. Винная кислота дает винный вкус, хотя он и более тонкий, чем от лимонной кислоты.

В конце варки я быстро охлаждаю литр сусла и добавляю его к дрожжам, с тем, чтобы к тому времени, когда я буду готов задать дрожжи (30 минутами позже), они бы уже начали бродить. Вы должны слить любой излишек жидкости и отстой прежде, чем добавите сусло.


Измерение pH

Ну а теперь, а как же Вы узнаете, что достигли значения pН в промежутке между 2 и 2.5. Я предложил бы Вам прочитать статью, посвященную вопросам pH, которая также доступна на этом вебсайте, а также используете некоторые из предложенных в ней источников, чтобы иметь понятие, сколько кислоты Вы должны добавить.

Удачных варок,



9. Выращивание дрожжевых культур из бутылок: методики


В вашем местном магазине для домашних пивоваров можно купить далеко не любую расу дрожжей. Для получения некоторых, Вам придется приложиться к бутылке. Все что Вам нужно знать, это как добыть дрожжи из пива, дображивавшего в бутылке.

В настоящее время домашним пивоварам доступен большой ассортимент пивных дрожжей. Но некоторые специфические штаммы купить иногда невозможно. Однако при этом бывает возможно их вырастить из пива с бутылочным дображиванием.

Большинство сортов покупного пива фильтруют, а некоторые подвергают мгновенной пастеризации перед тарированием по бутылкам, и в таком пиве дрожжей нет. Однако некоторые пивзаводы производят отдельные сорта с дображиванием в бутылке. Часто пивовар указывает этот факт на этикетке своей продукции. Если этого не происходит, тогда о том, что это пиво с дображиванием в бутылке*, указывает слой осадка на дне бутылки.

Однако, имейте в виду, что некоторые производители для дображивания в бутылке используют другой дрожжевой штамм, нежели штамм для первичного брожения. Например, дрожжи на дне большинства баварских хефевайценов, представляют собой стандартный лагерный штамм. Franziskaner, например, бутилируют вместе с бутылочным штаммом, а не со штаммом hefeweizen. Единственное исключение из этого правила - Шнайдер Вайсс (Schneider Weisse), который как показывает опыт, разливают по бутылкам вместо со штаммом основного брожения. Британское пиво с созреванием в бутылке, чаще всего, дображивают на штамме основного брожения. Для примера, Fuller’s 1845 (http://www.fullers.co.uk/rte.asp?id=57) по общему мнению, созревает в бутылке вместе со штаммом основного брожения.

Кроме того, Вы должны знать, что некоторые пивовары в ходе брожения используют более одного дрожжевого штамма. Если Вы выращиваете дрожжи из бутылки, нет никакой гарантии, что Вам удастся воскресить все соответствующие штаммы. А если Вам это и удастся, то, скорее всего их количественное соотношение не совпадет с пропорциями, использованными самим пивоваром. Некоторые источники утверждают, что Saison Dupont сбраживается тремя расами, но, приложив немного усилий, все три можно вырастить из бутылки пива.

Другими сортами пива, знаменитыми тем, что в них есть дрожжи, которые можно вырастить и использовать для брожения, являются Сьерра-Невада Пэйл эль (Sierra Nevada Pale Ale), Шимэ (Chimay), некоторые сорта Rogue и некоторые сорта пивзавода Каламазу Брюинг (Kalamazoo Brewing (Bell’s)). Кроме того, см. рецепт Аббатского эля Ommegang на странице 50 (http://www.ommegang.com/), который можно сбродить дрожжами, выращенными из бутылки.

Успех или неудача Вашего предприятия в основном зависит от состояния дрожжей, которых Вы попытаетесь вырастить. Если Вам попадет свежее пиво, которое хранилось в холоде и которое не слишком крепкое, у Вас будут неплохие шансы для оживления дрожжей из бутылки. Дрожжи, которые подвергались стрессу – будь то высокая температура, длительное хранение или высокий уровень алкоголя – рекультивировать их будет намного сложнее.

Дрожжи, которые большинство домашних пивоваров стремятся рекультивировать, берутся из британского, немецкого или бельгийского пива. К сожалению, транспортировка по морю, которую переносит это пиво, и высокий уровень алкоголя, которым отличаются некоторые из этих сортов, затрудняет процесс выращивания из них дрожжей. Вам лучше попытаться вырастить дрожжи из пива вашей местной или региональной микропивоварни. (Конечно, если Вы посещаете Европу и сможете достать несколько бутылок пива с бутылочным созреванием, нагрузите им чемодан перед отлетом домой!)

Если Вы нашли пиво с бутылочным созреванием, которое на Ваш взгляд является хорошим кандидатом для того, чтобы вырастить из него дрожжи, то вот Вам, как это сделать.


<< предыдущая страница   следующая страница >>



Я никогда не хотел видеть чью бы то ни было смерть, но было несколько некрологов, которые я прочел с удовольствием. Кларенс Дарроу
ещё >>