Учебное пособие кемерово 2003 введение - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Учебное пособие Кемерово 2004 Печатается по решению Редакционно-издательского... 7 1069.42kb.
Учебное пособие по курсу «Введение в международную журналистику» 3 883kb.
Учебное пособие Бишкек 2003 Введение 3 660.74kb.
Учебное пособие. Москва, Высшая школа, 2003 19 3953.59kb.
Учебное пособие подготовлено в рамках программы «Формирование установок... 4 863.34kb.
Учебное пособие для студентов введение информационный менеджмент... 11 1963.56kb.
Учебное пособие Санкт-Петербург 2003 12 3145kb.
Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности... 12 589.54kb.
Учебное пособие Для студентов экономического факультета, обучающихся... 6 1101.27kb.
Учебное пособие для вузов. М.: ЧеРо, 1997. Леонтьев А. Н. Деятельность. 1 140.43kb.
Учебное пособие Санкт-Петербург 2012 18 3455.98kb.
Описание инновационной технологии/ продукта 1 64.49kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Учебное пособие кемерово 2003 введение - страница №1/12




О.А. Шейфель

ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Кемерово 2003

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время, несмотря на кризис, молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса.

Становление и развитие молочной промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов представляет собой дисциплину о прогрессивных промышленных способах производства из молока высококачественных и биологически полноценных продуктов питания и относится к числу прикладных отраслей знаний.

«Технология масла» является разделом дисциплины специального цикла, формирующего техника молочной промышленности. Изучению данного курса предшествует следующие дисциплины: «Общая технология», «Микробиология молока и молочных продуктов», «Биохимия молока и молочных продуктов», «Технологическое оборудование», «Технохимический контроль производства», «Процессы и аппараты пищевых производств».

В предлагаемом учебном пособии рассмотрены вопросы, включающие в себя классификацию ассортимента коровьего масла, основные требования к качеству сырья при производстве сливочного масла, методы производства сливочного масла и теории образования масляного зерна, технологические особенности производства отдельных видов масла, а также причины возникновения пороков и меры по их устранению.

Наша страна многие годы была в мире ведущим производителем коровьего масла, максимальное производство которого составило в 1990 г. около 105 млн. тонн. Особенностью отечественного маслоделия, его преимуществом является использование двух методов производства масла.

Учебное пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260303-«Технология молока и молочных продуктов».

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ И СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

В РАЗВИТИИИ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. Свидетельством выработки масла в шумерские времена являются каменные фризы из храма Эль-Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание.

В Индии сливочное масло вырабатывали 1500 г. до н. э. в библии (1000 г. до н. э.) говорится: «Если молоко сбивать, то из него получается масло». Масло при этом было очень мягким (с учетом теплого климата), жидкообразным, поэтому его употребляли обмакиванием хлеба или просто пили.

В античном Риме и Греции сливочное масло использовали в лечебных целях – для приготовления лекарств, мазей, в качестве крема. С учетом этого возможна версия названия масла – от слова «мазло», т.е. то, чем смазывали больные места. Позднее намазывали на хлеб, когда его стали употреблять в качестве продукта. Впоследствии слово «мазло» трансформировалось в более созвучное «масло».

Употреблять сливочное масло, как продукт питания, в повседневной жизни впервые стали в странах Северной Европы.

Сначала маслом называли жир, выделенный из молока. Слово «сливочное» появилось позднее, когда масло стали получать «из сливок» - обогащенного жиром слоя, отстоявшегося сверху сосуда с молоком после его длительного выдерживания в состоянии покоя, который затем собирали («сливали») и использовали для выработки масла – сливочного, т.е. из «сливок» молока.


1.1 РАЗВИТИЕ ПРОИЗВОДСТВА КОРОВЬЕГО МАСЛА В РОССИИ
Маслодельный промысел в нашей стране существовал с древних времен. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» XI в. и многочисленных летописях. В договоре Новгорода с немцами (1270 г.) имеется указание о стоимости горшка масла, сообщается также, что монастыри и купцы скупали у крестьян масло и продавали его за границу.

К началу XVIII в. торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом. Во многих городах страны на рынках имелись масляные ряды. Животное масло особенно ценилось народами Севера, его, например, давали невесте в приданное.

В XVIII в. в нашей стране выработка масла из коровьего молока сложилась в народный промысел. Сливки при этом получали (методом отстоя), накапливая их сквашивали, а затем сбивали в ручных маслобойках. Сквашенные сливки (сметана) и топленое масло – чисто русские национальные продукты. Нигде в других странах они не производились. Поэтому, топленое масло называли «русским» или «сибирским» маслом. Выход масла при этом был крайне низок: на пуд (16 кг) масла расходовали более 30 пудов молока.

К 60-м годам XIX в. организация производства масла в нашей стране активизировалось благодаря Н.В. Верещагину, по инициативе которого начали создаваться крестьянские артели.

В XIX в. «русское» масло (топленое) служило предметом экспорта и пользовалось большим спросом на зарубежных рынках.

В это время в России применяли исключительно «отстойный» метод получения сливок, которые затем вручную сбивали, плавили (в печах), получали масло, охлаждали и хранили в погребах.

Первый маслозавод в Сибири был организован несколько позднее – в 1894 г. в с. Утятском Курганского уезда Тобольской губернии. Работа на этом заводе строилась на качественно новом уровне благодаря использованию сепараторов, обеспечивающих выделение «сливок» в потоке. Поэтому, именно этот завод символизирует начало промышленного производства коровьего масла в России, пришедшего на смену периоду приватного изготовления его – в крестьянских дворах и помещичьих усадьбах, который условно продолжался с 1807 г.

Организуемые в стране артельные маслозаводы, взаимодействуя между собой, создали кооперации и союзы. В 1907 г. создан «Союз Сибирских артелей» – для защиты интересов отечественных маслоделов от иностранных скупщиков их продукции. Это был период активного развития сибирского и в целом отечественного маслоделия, его становления и самоутверждения – как внутри страны, так и на зарубежных рынках. Уже в 1906 г. Россия в мировом экспорте сливочного масла занимает второе место (после Дании); почти каждая четвертая тонна масла при этом была Российской. Основной ассортимент масла, вырабатываемого в России в это время – кислосливочное (несоленое и соленое) и топленое.

После 1017 г. с организацией в стране новых социальных структур меняется организация промышленного маслоделия. При этом заметно проявляются тенденции кооперирования заводов, их укрупнения, централизации производства. В 1920 г. все виды кооперативных организаций объединены и организован «Центросоюз», с созданием которого начинается постепенный переход от кустарного промысла к промышленному производству. На этом как бы заканчивается второй период отечественного маслоделия (артельно-кооперативный).

В 1924 г. в стране было организовано Центральное производственно сбытовое молочно-масляное объедение «Маслоцентр». В 1930 г. стала создаваться государственная молочная промышленность. При Наркомторге СССР был образован ВО «Союзмаслопром» с функциями основной производственной и заготовительной организации в стране животного масла, которому в 1932 г. переданы все кооперативные заводы. Таким образом, с образованием «Союзмаслопрома» завершился 3-й кооперативно-государственный период развития российского маслоделия, и началось формирование государственной системы молочной промышленности (4-й период) продолжавшийся с 1932 по 1990 гг.

К 1941 г. в стране было построено более 1000 механизированных заводов и сотни моторизированных, оснащенных современным оборудованием, в основном отечественного изготовления. В 1957 г. страна по объему производства масла заняла первое место в мире и сохранила его до 1990 г. За 58 лет (с 1932 по 1990 гг.) производство животного масла в стране возросло в 25 раз.

Верхний пик отечественного маслоделия приходится на 1990-91 гг., когда в стране было выработано 1730 тыс.т животного масла, что эквивалентно ежегодному производству этого продукта в США, Германии и Франции вместе взятых.

В ассортименте страны в 1990 г. было более 20 разновидностей масла. Почти 90,0% масла заводы реализовывали в транспортной таре – монолитами 20 кг.

Сливочное масло в стране вырабатывали двумя методами: преобразованием высокожирных сливок (47,0% от общего производства) и сбиванием в маслоизготовителях периодического (5,0%) и непрерывного действия (48,0%).

Удельный расход молока составил в 1990 г. 20, 71 кг/кг.

Среднедушевое потребление животного масла (расчет по крестьянскому) в 1990 г. составило 6,8 кг в год, что в пересчете на молочный жир приближалось к установленной в СССР физиологической норме.

С 1990 г. начался 5-й период в отечественном маслоделии – разгосударствление, децентрализация заводов и государственной системы централизованного управления; пока это ассоциируется с понятием разрушения отрасли.

Характерным показателем последних лет для нашей страны являются: резкое сокращение заготовок молока, тенденция увеличения удельного расхода молока на единицу продукта, снижение потребления масла, повсеместная недогрузка имеющихся мощностей по производству масла при одновременной децентрализации заводов. Необоснованно ведется «компания» за создание широкой сети маломощных предприятий.




Глава 2. Классификация существ ующего

ассортимента животного масла.

Состав и пищевая ценность


2.1 РАЗНОВИДНОСТИ МАСЛА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
В нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающегося содержанием компонентов, органолептическими, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Это позволяет рационально планировать ассортимент и комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворять разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:

  • сливочное масло из натуральных сливок, полученных из молока сельскохозяйственных животных;

  • подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

  • топленое масло (молочный жир), вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного;

  • восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого (молочного жира) и молочной плазмы.

В зависимости от назначения выделяют коровье масло:

  • универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); сюда входят все разновидности сливочного масла с массовой долей жира более 72,5%, а также при необходимости топленое масло и молочный жир;

  • для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, гарниров и т.д.); это разновидности сливочного масла и его аналоги с массовой долей жира менее 72,5% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны, сливочные пасты);

  • для преимущественного употребления в кулинарных целях – масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.

Существующий ассортимент масла из коровьего молока разделяют также по видовым особенностям с учетом отличительных характеристик их химического состава и органолептических показателей. Существующий ассортимент масла из коровьего молока условно можно разделить на 3 группы (табл. 1).

Таблица 1 – Принципиальная классификация существующего ассортимента животного масла



Группа масла

Наименование группы масла

Массовая доля жира, %

Характеристика

Существующие разновидности масла

1

2

3

4

5

1. Сливочное масло

1.1

традиционного состава

80,0 – 82,5

органолептическая оценка, структурно-механические характеристики, присущие сливочному маслу

сладко- и кислосливочное, несоленое и соленое, вологодское, любительское

1.2

с редуцированной калорийностью

61,5 – 72,5




крестьянское, российское, бутербродное

Продолжение таблицы 1



1

2

3

4

5

1.3

с вкусовыми наполнителями, включая:

десертное и

закусочное


52,0 – 62,0
51,0 – 57,0




шоколадное, с вкусовыми наполнителями, детское, медовое, сырное

1.4

с регулируемым жирокислотным составом

50,0 – 82.5




диетическое, славянское, детское, сырное

1.5

кулинарное

80,0 – 82,5




славянское, городское, угличское

1.6

консервное:

стерилизованное


сухое

45,0 – 82,5


70,0 и 80,0

по органолептическим показателям, структурно-механическим характеристикам, назначению адекватно сливочному маслу
порошкообразный продукт, легкорастворимый в тепловой воде

стерилизованное, каймак, кремы с какао и кофе

сухое с натуральной жировой фазой и с частично замененной растительным маслом



2. Маслоподобные продукты

2.1

масляны

40,0 – 50,0

органолептические показатели, структурно-механичес-кие характеристики присущие сливочному маслу; предназначены для

масляны: диетическая, десертная, закусочная

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5










употребления в натуральном виде




2.2

сливочные пасты

20,0 – 39,0

вкус и запах сливочные с выраженностью используемых наполнителей, консистенция пастообразная, при температуре домашнего холодильника

сливочные пасты десертного назначения, деликатесная, диетическая

3.

Концентраты молочного жира

3.1

топленое масло

99,0

специфический вкус и запах и зернистая консистенция, характерные для топленого масла

топленое масло, топленое - столовое

3.2

молочный жир

99,8

нейтральный вкус и гомогенная консистенция

молочный жир


2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА КОРОВЬЕГО МАСЛА

КАК ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
Основой сливочного (топленого масла) является жир коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных.

К коровьему маслу, как пищевому продукту, предъявляется комплекс требований, основные из которых – органолептическая оценка (цвет, консистенция, вкус и запах), универсальность использования, хорошая сочетаемость с другими пищевыми продуктами и блюдами, хорошая транспортабельность и сохраняемость качества в условиях бытового холодильника, удобство употребления.

Важнейшими показателями качества коровьего масла, дополнительно к выше указанным, являются пищевая ценность, энергетическая способность (калорийность), биологическая эффективность, усвояемость и физиологическая незаменимость (ценность).

Определяющим показателем качества коровьего масла является содержание в нем молочного жира, которого должно быть не менее 51,0%. По показателю содержания жира коровье масло подразделяют на сливочное и топленое.



Сливочное масло (молочного жира более 51,0%) обладает специфическим свойственным ему вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2оС), привлекательной светло-желтой окраской.

Качество сливочного масла во многом предопределяется устойчивостью и долговечностью физической структуры, характеризуемой такими показателями, как твердость, вязкость, пластичность, жиро- и влагоудерживающая способность. В формировании структуры сливочного масла участвуют вещества, находящиеся в различных агрегатных состояниях: твердом – жир; жидком – жир и водные растворы лактозы и минеральных солей; газообразном – воздух; коллоидном – белки. На физическую структуру, качество, хранимоспособность масла оказывают влияние размер капель плазмы (нежировой части) масла и однородность их распределения, количество и размер пузырьков воздуха.

Один из основных компонентов сливочного масла – молочная плазма, в которой сконцентрированы все водорастворимые вещества (белок, минеральные вещества, фосфолипиды, витамины), она является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

С повышением количества молочной плазмы в сливочном масле возрастает массовая доля белка и незаменимых аминокислот, оказывающих влияние на его вкус и биологическую ценность.

Наиболее привлекательными в сливочном масле являются его приятные и характерные только для него вкус и запах, обусловленные наличием в нем определенного комплекса веществ, часть из которых переходит их исходного молока и сливок, другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки в процессе производства.

Привлекательную желтую окраску сливочному маслу придает β-каротин, в зависимости от содержания которого масло имеет приятный желтый цвет разных оттенков, изменяющихся в основном от периода года и кормления коров. В ряде стран для стандартизации окраски сливочного масла разрешено использовать пищевые красители. В нашей стране подкрашивание масла разрешено, но практически не применяется.



Топленое масло (жира более 99,0%) содержит в основном смесь триглицеридов, ди- и моноглицеридов, свободных жирных кислот, незначительное количество (следы) фосфолипидов. Получают топленое масло вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию (в охлажденном виде) и приятный темно-желтый цвет.

Продуктом близким к топленому маслу является молочный жир, характеризующийся нейтральным вкусом и запахом, гомогенной структурой (консистенцией), что значительно расширяет сферы его использования, по сравнению с топленым маслом. Повышенное содержание жировой фазы (99,8%) обеспечивает молочному жиру хорошую транспортабельность и высокую хранимоспособность.


2.3 СОСТАВ МАСЛА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
Сливочное масло содержит все компоненты молока, но в другом соотношении, включая молочный жир и сопутствующие ему вещества, белки молока и лактозу, минеральные вещества, витамины.

Содержание основных компонентов сладко- и кислосливочного масла, а также топленого масла и молочного жира приведены в таблице 2.

Таблица 2

Показатели

Состава


Масло

Молочный жир

сливочное

топленое

Массовая доля жира, %

61,5 – 82,5

не менее 99,0

не менее 99,8

Массовая доля плазмы, %

38,5 – 17,5

не более 1,0

не более 0,2

в том числе:










СОМО, %

3,5 – 1,5

не более 0,3

-

воды, %

35,0 – 16,0

не более 0,7

не более 0,2

Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного масла, включая разновидности масла со вкусовыми наполнителями (в %) изменяются в более широком диапазоне: жира от 52,0 до 82,5%, воды от 16,0 до 43,0%; остальное сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Содержание СОМО зависит от вида вырабатываемого сливочного масла и периода года, метода производства. При использовании традиционных технологий содержание СОМО в плазме масла составляет 8 – 10% и определяется по формуле:
СОМО=100 - (жир + вода)
Уменьшение в масле СОМО ниже нормы при постоянном (стандартном) содержании влаги повышает (сверх) нормы расход молочного жира и, следовательно, молока.

Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% против установленного стандартом или соответственно занижение массовой доли жира – не допускается; такое масло реализации не подлежит.

Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается, кроме разновидностей, в которых такая замена предусмотрена.

В масле с вкусовыми наполнителями дополнительно содержится 5,5% сахарозы, что по отношению к массовой доле плазмы составляет 10,9 – 12,0%, а концентрация углеводов в плазме этого масла составляет от 20,9 до 25,0%.



Молочный жир – основной компонент коровьего масла.

Липиды масла. Липидный состав основных разновидностей сладкосливочного масла (в г/100г) приведен в таблице 3.

Таблица 3



Наименование жирных кислот и их химическая формула

Массовая доля плазмы, в %, в масле

17,6

27,5

38,5

топленом

1

2

3

4

5

Сумма липидов

в т.ч. глицеридов

Жирные кисло

ты (сумма)



82,5

81,93
77,95



72,5

71,94
68,14



61,5

61,1
58,12



98,0

97,30
92,6



Насыщенные кислоты

в том чиле:

С4:0 (масляная)

С6:0 (капроновая)

С8:0 (каприловая)


50,25
3,74

0,83


0,72

45,10
2,69

1,23


0,68

37,91
2,76

0,61


0,53

63,58
3,44

0,98


1,34

Продолжение таблицы 3

1

2

3

4

5

С10:0 (каприновая)

С12:0 (лауриновая)

С14:0 (миристиновая)

С16:0 (пальмитиновая)

С18:0 (стеариновая)

неидентифицированные



1,89

2,42


7,83

24,61


7,52
0,61

1,51

1,72


7,94

22,08


6,82
0,57

1,52

1,87


5,80

18,73


5,87
0,22

2,24

2,87


10,30

29,23


12,67
0,51

Мононенасыщенные кислоты

в том числе:

С14:1 (миристолеиновая)

С16:1 (пальмитолеиновая)

С18:1 (олеиновая)

неидентифицированные


26,79


1,84
2,86

20,73
1,36


22,06


1,54
2,32

18,01
0,19


19,54


0,62
2,09

16,83
-


28,24


0,99,
2,40

24,85
-



Полиненасыщенные кислоты

в том числе

С18:2 (линолевая)

С18:3 (линоленовая)


0,91
0,84

0,07

0,98
0,91

0,07

0,67
0,62

0,05

0,78
0,72

0,06


Жирнокислотный состав молочного жира. Молочный жир по химическому составу – самый сложный из жиров животного и растительного происхождения.

В состав молочного жира входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенных жирных кислот в молочном жире значительно больше (63,9 – 70,1%), чем ненасыщенных (29,9 – 36, 1%) – не зависимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот при этом значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периодов года, регионов страны и многих других факторов. Согласно Дж. Прентису содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В мелких жировых шариках по его данным обнаружено больше ненасыщенных жирных кислот.

Ощутимое влияние на фазовые изменения молочного жира, формирование структуры масла и его консистенцию оказывают жирные кислоты, содержащиеся в количестве более 0,5%;


  • из группы насыщенных жирных кислот с учетом сезонных изменений (%) от общего содержания, -это стеариновая, пальмитиновая, миристиновая, лауриновая, капроновая, каприловая, каприновая и масляная;

  • из ненасыщенных – олеиновая + элаидиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, пальмитолеиновая, миритоленовая.

Содержание свободных жирных кислот в молочном жире может служить показателем липолитической активности. По данным Международной молочной федерации (ММФ) в высококачественном сливочном масле содержание свободных жирных кислот составляет менее 20 ед. (1 ед.=1 мг NаОН/100 г жира). Наличие жирных кислот более 40 ед. является показателем порчи масла.

Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов. Они являются наиболее активными и участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря наличию нескольких двойных связей они по сравнению с другими жирными кислотами являются наиболее лабильными в биологических процессах, происходящих в организме человека. К ним относятся: арахидоновая, линолевая, линоленовая.

Полиненасыщенные жирные кислоты активно участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире зависит от периода года, кормления коров, региона страны.

Зависимость жирнокислотного состава молочного жира от множества факторов, его значительные сезонные колебания затрудняют оптимизацию технологических параметров при производстве сливочного масла и устойчивую выработку масла высокого качества, в том числе с хорошей консистенцией.



Вкусоароматические вещества сливочного масла.

Наиболее привлекательными в сливочном масле являются его своеобразные неповторимые вкус и запах, обусловленные наличием комплекса жиро- и водорастворимых веществ. Основными из веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха сливочного масла, являются: белки молока и свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, нейтральные карбонильные соединения, диацетил, ацетоин. Часть из них переходит в масло из исходного сырья, другие образуются в процессе выработки при тепловой обработке, биологическом сквашивании, физическом созревании сливок, а также могут быть внесены с вкусовыми ингредиентами.



Лактоны – циклические сложные эфиры оксикарбоновых кислот. В зависимости от типа оксикислот, образующих лактоны, различают β, γ, δ, ζ - лактоны. Образуются при пастеризации сливок из γ, δ - оксикислот. Образование δ–кислот связано с биосинтезом жирных кислот с короткой углеводной цепью (С814), подвеграющихся в процессе синтеза δ-окислению: γ-оксикислоты образуются путем гидрации и β-окисления моно- и диненасыщенных жирных кислот.

В сливочном масле в основном преобладают β и γ-лактоны с четным числом атомов углерода (от 6 до 22). Большое значение имеют δ-лактоны с числом атомов углеродов С8 – С14, образующиеся при длительном нагревании молочного жира в результате гидролиза триглицеридов. При этом меняется жирнокислотный состав с образованием диглицеридов и уменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот. При высокотемпературной обработке (115 – 120оС) образуются лактоны и метилкетоны, участвующие в формировании вкуса и запаха сливочного масла.

Повышение кислотности сливок вследствие гидролитических процессов сдвигает равновесие лактоны ↔ оксикислот в сторону оксикислот. Содержание лактонов при этом уменьшается. При хранении количество лактонов в масле снижается.

Свободные жирные кислоты. Наиболее значимыми в формировании вкуса и запаха сливочного масла являются молочная и свободные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, капроновая, каприловая и др.), образующиеся в результате тепловой обработки сливок; молочнокислого брожения при сбраживании лактозы и цитратов молочнокислыми бактериями – при выработке кислосливочного масла; гидролиза молочного жира под действием микрофлоры, обладающей липолитическими свойствами и липолитических ферментов, в частности фермента липазы; дезамирования аминокислот, протекающих при выработке и хранении масла.

Приятный вкус и запах сливочного масла образуется при содержании кислот (муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной) 30 – 40 мг/кг; превышение может быть причиной ухудшения качества.

При хранении масла в результате окислительных процессов происходит накопление свободных летучих жирных кислот (особенно масляной), что может быть причиной появление привкусов, обесценивающих его качество. оптимальное содержание масляной кислоты 3 – 5 мг/кг.

Карбонильные соединения. Образуются как промежуточные продукты реакции меланоидиобразования, при высокотемпературном нагревании сливок в результате гидролиза лактозы с образованием глюкозы и галактозы, взаимодействующих со свободными аминокислотами.

Карбонильные соединения могут быть причиной образования в сливочном масле как приятных, так и неприятных вкуса и запаха. Поэтому следует учитывать не только общее содержание веществ этой группы, но и соотношение между входящими в нее отдельными соединениями. Предшественниками карбонильных соединений могут быть аминокислоты, жирные кислоты, углеводы. Общее содержание карбонильных соединений в сливочном масле традиционного состава (жира 82,5%) составляет 8,75 – 9,80 мг/кг в сладкосливочном масле и 19,7 – 21,01 мг/кг – в кислосливочном.

Из нежирных компонентов в сливочном масле содержатся молочные белки и аминокислоты, углеводы, минеральные вещества. Содержание их в сливочном масле в сравнении с жировой фазой невелико; в используемых в качестве исходного сырья молоке и сливках их значительно больше. Соотношение между жиром, белком, лактозой в молоке составляет примерно 1:1:1,5; в масле от 14,5:1,0:2,3 до 14:1,0:0,5. Наряду и в комплексе с жирорастворимыми компонентами нежировые компоненты активно участвуют в формировании вкуса и запаха масла.

Аминокислоты. Кроме серусодержащих аминокислот (цистина, метионина и др.), участвующих в реакции меланоидинообразования и получения свободных сульфгидрильных соединений типа SH – групп, в формировании вкуса и запаха сливочного масла активно участвуют аспарагиновая кислота, глицин, серин, треонин, фенилаланин, лейцин и изолейцин.

Лактоза. С увеличением массовой доли плазмы в сливочном масле ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышенной содержание лактозы. В масле с массовой долей плазмы 17,6 и 27,5% содержание лактозы соответственно составляет 3,5 и 4,7%.
2.4 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОРОВЬЕГО МАСЛА
Пищевая ценность масла – обусловлена наличием в нем комплекса веществ, определяющих его калорийность, биологическую ценность.

Под потребительскими достоинствами подразумевают комплекс показателей, определяющих его соответствие запросам потребителя, удобство потребления, пригодность для транспортировки и хранения.



Пищевая ценность коровьего масла характеризует его доброкачественность (безвредность), энергетическую ценность (калорийность) и усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ, их соотношение, органолептическую оценку и физиологическую ценность. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека.

Пищевая ценность сливочного масла предопределяется его химическим составом, главным образом содержание молочного жира, являющегося составной частью протоплазмы клеток многих тканей организма, восполняющего энергетические затраты человека.

Сливочное масло является носителем и поставщиком жирных кислот, используемых в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Пищевая ценность масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. Содержание витаминов в сливочном масле (в г/100 г) представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание витаминов в основных разновидностях сливочного масла



Наименование витаминов

Массовая доля плазмы, %, в масле

17,6

22,0

17,5

1

2

3

4

Ретинол (витамин А), мг

0,59

0,46

0,40

β -каротин, мг

0,38

0,33

0,30

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

Кальциферол (витамин Д), мкг

1,50

1,41

1,30

Токоферол (витамин Е), мг

2,20

2,13

2,35

Аскорбиновая кислота (витамин С), мг

следы

0,0

0,6


Тиомин (витамин В1), мг

0,01

0,01

0,12

Ниацин, мг

0,10

0,10

0,10

Пантотеновая кислота, мг

0,65

-

-

Особенно велико значение жирорастворимых витаминов: А – для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др.; витамина Д – для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения заболевания рахитом и др. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и Д практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120оС.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток; являются неотъемлемыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность которых резко повышается при нервных напряжениях.



Биологическая ценность коровьего масла характеризует сбалансированность его по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Она указывает на содержание белковых компонентов масла, связанных как с перевариваемостью белков, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Аминокислотный состав основных разновидностей вырабатываемого сладкосливочного масла, приведен в таблице 5.

Таблица 5

Показатели

Массовая доля, %, в масле

17,6

27,5

38,5

1

2

3

4

Вода, %

15,8

25,0

35,0

Белок, %

0,5 – 0,6

0,9 – 1,1

1,3 – 1,5

Продолжение таблицы 5



1

2

3

4

Незаменимые аминокислоты, всего мг/100г

в том числе:

валин

изолейцин



лейцин

лизин


метионин

треонин


триптофан

фенилаланин


188,0
9,0

6,0

42,0


2,0

54,0


39,0

3,0


30,0

501,0
30,0

15,0

85,0


2,0

135,0


150,0

19,0


65,0

1210,0
130,0

87,0

236,0


142,0

184,0


168,0

133,0


130,0

Заменимые аминокислоты, всего, мг/100г

в том числе:

аланин

аргинин


аспарагиновая кислота

гистидин


глицин

глутаминовая кислота

пролин

серин


тирозин

цистин

423,0
27,0

54,0


93,0

15,0


18,0

81,0


81,0

39,0


3,0

6,0

921,0
70,0

120,0


165,0

25,0


45,0

135,0


150,0

65,0


130,0

20,0

1656,0
111,0

180,0


179,0

108,0


74,0

446,0


179,0

168,0


180,0

31,0


Общее количество аминокислот, мг/100г

611,0

1422,0

2866,0


Усвояемость масла, как и другие пищевых продуктов, выражается коэффициентом, характеризующим какая часть его используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов – внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха и объективных - количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя и др.

При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 – 98%, белков соответственно 94,5 – 98%, углеводов – 95,6 – 98%, усвояемость масла 97 – 98%.



Энергетическая ценность (калорийность) масла, характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении, содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность 100г масла (Э) определяют по формуле:


Э = К1 * Б + К2 * Ж + К3 * У,
где К1, К2, К3 – показатели энергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов соответственно 15,70 кДж (3,75 ккал), 37,67 кДж (9 ккал), 16,74 кДж (4 ккал); 1 ккал=4,186 кДж;

Б, Ж, У – массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов.



Органолептическая оценка сливочного масла является важнейшим показателем в определении его качества. Она основывается на субъективном восприятии экспертом его окраски, консистенции, вкуса и запаха, внешнего оформления; предопределяется содержанием компонентов, степенью свежести и другими показателями. Лучше воспринимаются и оцениваются привлекательные по внешнему виду образцы масла, обычно свежевыработанные из высококачественных молока и сливок, содержащие сравнительно больше биологически активных веществ. Такое масло обладает повышенной пищевой ценностью и доброкачественностью, лучше усваивается. Масло с тусклой, матовой окраской, дефектами внешнего вида, запаха и вкуса, с излишне мягкой или грубой консистенцией вызывает неприятные ощущения, что снижает органолептическую оценку, а зачастую и пищевую ценность его.

Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем холестерина и лецитина.

Холестерин (жироподобное вещество) является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании надпочечных гормонов, оказывает защитное воздействие, а в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин и др. В крови человека отношение между фосфолипидами, в том числе лецитином и холестерином составляет примерно 1:1. Содержание холестерина в сливочном масле равно 200 – 240 мг% (промилле), а лецитина несколько превышает 200 мг% (промилле).

Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько меньше, чем холестерина. При производстве сливочного масла методом сбивания сливок значительная часть его теряется с пахтой, что нарушает биологическое равновесие холестерин – лецитин. При выработке методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной мере сохраняется в масле, и это ухудшает его диетические свойства.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Назовите существующие группы масла в зависимости от используемого сырья при его производстве.


2. На какие группы делится масло из коровьего молока в зависимости от его назначения?
3. Состав масла из коровьего молока.
4. Характеристика жирокислотного состава сливочного масла.
5. Назовите основные вкусоароматические вещества, находящиеся в сливочном масле.



следующая страница >>



Имя его не сходило с афиши, где он неизменно фигурировал в числе «и др.». Эмиль Кроткий
ещё >>