Тел/факс:(415-2) 42-44-42, 410-978 краткое описание проекта - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
1. Название проекта Например «Пивоваренное производство 1 27.95kb.
Или творческое название проекта "Гуманистические идеалы эпохи Возрождения"... 1 126.43kb.
Понятие о калибре 1 16.79kb.
Учебного проекта, раскрывающее его 1 49.75kb.
Название темы вашего учебного проекта 1 50.72kb.
Тел: (495) 997-66-40 тел\факс: (499) 408-68-60 Доплата за новогодний/рождественский... 1 34.16kb.
Конкурс научно-образовательных проектов «Энергия будущего» 1 328.42kb.
Время подтверждено: 03/25/09 11: 31 1 90.89kb.
Санкт-Петербург, Невский проспект-11 тел: (812) 571-44-17, 570-63-22/23; 1 51.43kb.
Санкт-Петербург, Невский проспект-11 тел: (812) 571-44-17, 570-63-22/23; 1 53.88kb.
Методические рекомендации «Памятка для тех, кто пишет проекты» 1 138.53kb.
Странствие души 1 31.66kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Тел/факс:(415-2) 42-44-42, 410-978 краткое описание проекта - страница №1/1

лого1
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

Камчатский филиал

Россия, 683003

г. Петропавловск-Камчатский, ул. Ключевская, 11

Тел/факс:(415-2) 42-44-42, 410-978


КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ПРОЕКТА

«Использование растительных добавок в производстве структурированной продукции»

Вопросы производства продуктов повышенной пищевой ценности постоянно находятся в центре внимания специалистов, занимающихся совершенствованием технологий переработки сельскохозяйственного сырья. При этом, одним из перспективных направлений является производство структурированных комбинированных продуктов питания из растительного и рыбного сырья, что обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов натуральными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными требованиями науки о питании.


Наиболее перспективными растительными добавками из местного сырья, свойства которых рассмотрены в рамках проекта «Использование растительных добавок в производстве структурированной продукции», являются облепиха, папоротник и бурые водоросли.

Целью проекта является создание линии производства формованных изделий из рыбного сырья, обогащенного растительными добавками.

Реализация проекта позволит инвестору диверсифицировать производство, расширить ассортимент реализуемой продукции, повысить ее пищевую ценность, кроме того решить проблему рационального использования сырья в рыбной промышленности.

Направления производства:


  1. производство формованных изделий из рыбного сырья;

  2. производство облепихового порошка;

  3. производство сушеной морской капусты.

Расчеты экономической эффективности проекта выполнены в текущих ценах 1 января 2013 г.

Расчет интервала планирования 6 месяцев на период освоения производственной мощности, далее расчеты сведены в рамках одного года на трехлетний период реализации проекта.

С учетом приобретения оборудования, необходимости ремонта производственного помещения, потребности в начальном оборотном капитале, подготовки проектной документации и прочих расходов, инвестиционные затраты по предварительным расчетам составят -7 816, 21 тысяч рублей.

Плановый уровень расходов (к планируемой выручке от реализации):



  • Прямые материальные затраты - 15,34%.

  • Расходы на заработную плату – 2, 99%.

  • Общехозяйственные расходы – 5,7%.

  • Административные расходы – 2,4%.

  • Сбытовые расходы – 5,3 %.

Плановые нормы (в днях):

  • Производственные запасы – 30

  • Дебиторская задолженность – 15

  • Кредиторская задолженность - 30

Выход на полную загрузку производственных мощностей запланирован со второго года реализации проекта.

Предполагается использование упрощенной системы налогообложения.

Прогнозные расчеты эффективности проекта показали, что проект является выгодным вложением капитала. Проект обеспечивает инвестору достойный уровень рентабельности.

Каждый рубль инвестиционных вложений принесет инвестору 4,96 рубля чистого дохода. Полный срок окупаемости инвестиционных вложений по предварительным расчетам составит 8 месяцев.


Для разработки технологии формованных изделий с растительными добавками в качестве основного компонента использовалась рыба (горбуша) с нерестовыми изменениями. В период нереста качественные характеристики мышечной ткани рыб претерпевают значительные изменения. Изменения химического состава тканей рыб сопровождаются изменением биологической, пищевой ценности, так же изменяются и функционально-технологические свойства (ФТС). Функционально - технологические свойства определяются как совокупность показателей, которые характеризуют уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиропоглощающей, водопоглощающей и гелеобразующей способностями, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и др.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах, консистенция), величину выхода и потерь при термической обработки. Так как химический состав рыбы обеднён, рыба содержит меньше белка и жира, больше воды, использование такого сырья является проблематичным. Формованные изделия изготовленные из такой рыбы имеют пониженную пищевую ценность, поэтому при разработке технологии было решено для обогащения фарша, ввести растительное сырьё. Полисахариды и пектиновые вещества способны связывать компоненты фарша, т.е. они являются структурообразователями.

В качестве компонентов, содержащих минеральные вещества и структурорегулирующие компоненты использованы:

папоротник соленый (ТУ 9167-125-79036538-200); содержит 6.9% пектина от абсолютной сухой массы (таблица 1)

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность 100 г папоротника соленого

Наименование пищевых веществ

Кол-во

Белки, г

3,99

Жиры, г

-

Углеводы, г

6,65

Энергетическая ценность, ккал

41,0


ягодный порошок облепихи (жом- из ягод облепихи с помощью пресса выжим сок, который составляет 65–70 % массы ягод, а полученный жом около 30 %) содержит бога витамины С, Е, токоферол, аскорбиновую кислоту; 0,79% пектинов и 4,4 – 9% облепихового масла.


— морские водоросли (ТУ 15 – 01 360 – 78) (Laminaria saccharina – морская капуста) – в них содержатся полисахариды: высокомолекулярный ламинарин - 21% (не менее 8%), маннит - 21%, фруктоза - 4%), йодиды (2,7-3%), витамины (В1, В2, B12, А, С, D, Е, каротиноиды), соли калия, натрия, магния, брома, кобальта, железо, марганец, соединения серы и фосфора, азотсодержащие вещества, белки (5-10%), углеводы (13-21%), жиры (1-3%). Содержание йода не менее 0,1%. Основным веществом является полисахарид альгиновая кислота.

Таблица 2

Органические вещества бурых водорослей, % сухого вещества

Наименование пищевых веществ

Кол-во (в % от абсолютной сухой массы)

Органические вещества

50 – 79

Белок

4,6 – 23,5

Клетчатка

5,7 – 14,4

Остальные безазотистые вещества

32,6




Undaria pinnatifida (бурые водоросли - вакаме)


Во всем мире все большую популярность завоевывают водоросли, обитающие по побережьям северных и восточных морей — вакаме. Содержание целебных веществ в водорослях зависит от их вида и условий развития. Так, вакаме содержат в 10 раз больше кальция, чем молоко.

Таблица 3

Химический состав Undaria pinnatifida

Водоросль

Массовая доля, %

Влага

Белки

Жиры

Углеводы

Зола


Undaria pinnatifida

± 1,0

1,0 ± 0,9

0,05 ± 0,03

7,4 ± 0,3

5,05 ± 0,1

В состав углеводов бурых водорослей входят сахарный маннит, ламинит, полиурониды - альгиновая и фуриновая кислоты, фуксидин, ламинарин (водорослевый крахмал), целлюлоза ("альгулеза"), соотношение белкового и небелкового азота равно 1:1, в белках отмечается много йодаминокислот.

В ходе исследования было проведено ряд экспериментов. Исходными продуктами для исследований был фарш различной степени измельчения без добавок и с различной концентрацией растительных добавок от 5 до 15 % к массе сырья фарша – папоротник, морская капуста, вакаме и ягодный порошок 1%.

Для исследования исходных продуктов использовали следующие методы:



  1. Консистенция фарша с растительными добавками определяли согласно эксплуатационным правилам на экспресс - анализаторе ЭАК – 1М. Экспресс-анализатор предназначен для измерения обобщенной вязкостной характеристики. Принцип действия основан на измерении величины механического момента сопротивления вращению насадки, погруженной в фарш.

В результате исследования было установлено, что наилучшее значение вязкости у фарша рыбного с добавлением 10% морской капусты и 1% ягодного порошка облепихи. Наихудший показатель у фарша с добавлением 15% папоротника и 1% ягодного порошка

Установлено, что в большинстве исследуемых образцах увеличение концентрации свыше 5% не приводит к увеличению вязкости.

Растительные добавки концентрацией 5% позволяют улучшить консистенцию готовых рыбных изделий при производстве малобюджетной рыбной продукции, в состав которой входит рыба с нерестовыми изменениями.

Низкая вязкость фарша осложняет процесс производства различных формованных изделий.



  1. Липкость фарша определяли согласно СТ- 13 – 03 на структурометре СТ-1М. Методика основана на нагружении с помощью диска пищевой массы в течение определенного времени, деформация которого не превышает определенного значения, а затем в установлении усилия отрыва диска от исследуемой массы и расчете адгезионного

Вывод – наивысший показатель у фарша с добавлением 10% морской капусты, самый низкий у фарша с добавлением 1% ягодного порошка. Изделия с повышенной липкостью отличаются хорошей формуемостью и влагоудерживающей способностью и наоборот

  1. Предельное напряжение сдвига рыбного фарша определяли согласно СТ- 13 – 03 на структурометре СТ-1М. Методика основана на определении усилия нагружения конуса при его внедрении на определенную глубину в пищевой продукт, установлении времени релаксации напряжений возникших при его деформировании и расчете предельного напряжения сдвига, с учетом угла при вершине конуса.

Было проанализировано напряжение сдвига в фарше с растительными добавками до замораживания и после дефростации. Установлено, что до замораживания растительные добавки мало влияют на показатель. После замораживания и дефростации наилучшие результаты даёт фарш с добавлением 10% морской капусты за счет гелеобразующих свойств полисахаридов водорослей. В морской капусте содержаться следующие полисахариды: высокомолекулярный ламинарин, маннит, фруктоза.

Показано, что в гомогенно измельченной массе напряжение сдвига выше, чем в рубленой и измельченной массе, что объясняется большей плотностью и вязкостью массы.

Из растительных добавок на вязкость влияет ягодный порошок облепихи. Коэффициент набухаемости для облепихового порошка равен 2,5


  1. Для определения влагоудерживающей способности фарша определяли площадь влажного пятна. Метод основан на выделении из навески исследуемого фарша воды путем прессования по площади влажного пятна при помощи прибора планиметра.

  2. Далее определения влагоудерживающей способности фарша определяли массовую долю воды. Массовую долю воды определяли согласно ГОСТ 7636 – 85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». Массовая доля воды определяется путем высушивания исходного продукта на приборе ВЧМ (прибор Чижовой). Метод основан на выделении воды из продукта при нагревании инфракрасными лучами и определении изменения его массы взвешиванием.

Наибольшей влагоудерживающей способностью обладает фарш с добавлением 15% морской капусты и наименьшей с 1% ягодного порошка.

Наилучшая водоудерживающая способность у рыбного фарша с добавлением 15% вакаме и 1% ягодного порошка облепихи, что означает добавки, выполняют водоудерживающую функцию или сохранены клетки тканей рыбы. Наименьшие показатели у рыбного фарша с добавлением 5% папоротника и 1% ягоды.

Таким образом, исследования показали, что наибольшее количество минеральных веществ содержит Фарш с добавлением 10% вакаме и фарш с добавлением 15% морской капусты и 1% ягодного порошка. Наименьшее количество с добавлением 10% морской капусты

Результаты дегустации

Все участники дегустации отметили высокие органолептические показатели формованных изделий с добавлением растительных добавок. В то же время отметили, что изделия в которых присутствует одна добавка с максимальной концентрацией 15% обладают наиболее высокими показателями. Смешанные добавки приводят к проявлению менее выраженного нейтрального вкуса, несмотря на то, что они выполняют большую обогащающую функцию вкусовых характеристик.



Исп.: Климова Ирина Владимировна, зам. директора по науке, +7914 786 6136




Родители достаются нам, когда они уже слишком стары, чтобы исправить их дурные привычки.
ещё >>