Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие / В. А. Домарецкий. М.: Форум, 2013. 400 с.: 60x90 1/16.

Допущено Мин. обр. и науки РФ в качестве учебного пособия для студентов учреждений среднего профессионального образования

Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2013. - 400 с.: 60x90 1/16. - (Профессиональное образование). (переплет)

ISBN 978-5-91134-121-3

В учебном пособии изложены материалы по составу пищевого сырья и технологическим способам его переработки в полуфабрикаты и готовую продукцию. Рядом с классическими технологическими процессами описаны принципиальные основы высокоэффективных новых технологий, оптимальных с точки зрения сохранения биологически активных веществ полезных для человека.

Большое внимание уделено экономическим, экологическим, санитарным и энергосберегающим аспектам деятельности предприятий, перерабатывающих растительное и животное сырье.

Пособие предназначено для учащихся техникумов и училищ, а также студентам вузов.

Введение	3
Продукты в питании человека и их безвредность	5
Адекватное экологически чистое питание	12
Глава 1. Вода и способы подготовки ее в пищевой промышленности	16
1.1. Роль воды в организме человека	16
1.2. Примеси воды	18
1.3. Показатели качества воды	22
1.4. Требования к воде для производства пищевых продуктов	27
1.5. Способы подготовки воды технологического назначения	31
Глава 2.Пищевые добавки	38
2.1. Классификация пищевых добавок	42
2.2. Добавки, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов	43
2.3. Добавки, регулирующие консистенцию продуктов	52
2.4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов	56
2.5. Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов	60
2.6. Биологически активные добавки к пище	67
2.7. Биологически активные добавки к продуктам и напиткам	70
2.8. Яичные продукты в качестве биологически активных добавок	80
2.9. БАД «Эноант»	81
2.10. Фитонциды в питании человека и способы сохранения в процессе переработки пищевого сырья	82
Глава 3. Технология приготовления молочных изделий	98
3.1. Состав и свойства молока	99
3.2. Механическая и тепловая обработка молока	103
3.3. Технология приготовления цельномолочных продуктов	107
3.4. Кисломолочные напитки	109
3.5. Творог кисломолочный	112
3.6. Сметана	114
3.7. Мороженое	115
3.8. Технология приготовления сливочного масла	118
3.9. Технология приготовления натуральных сыров	121
3.10. Технология приготовления молочных консервов	126
Глава 4.Технология приготовления пива	130
Глава 5. Технология приготовления безалкогольных напитков	145
5.1. Ассортимент и характеристика безалкогольных напитков	149
5.2. Минеральные воды	151
5.3. Технология приготовления напитков как продуктов брожения	154
5.4. Технология приготовления хлебного кваса	156
5.5. Приготовление безалкогольных напитков на основе хлебного сырья	157
5.6. Идентификация и экспертиза безалкогольных напитков	159
5.7. Способы повышения стойкости напитков при хранении	162
Глава 6.Технология приготовления макаронных изделий	166
6.1. Ассортимент, значение и свойства макаронных изделий	166
6.2. Пищевое сырье для изготовления макаронных изделий	167
6.3. Технология изготовления макаронных изделий	169
Глава 7.Технология приготовления хлеба	179
7.1. Сырье для производства хлеба, ассортимент изделий	179
7.2. Основные технологические процессы и операции при производстве хлеба	181
Глава 8. Технология изготовления мясных изделий	187
8.1. Мясожировое производство	187
8.2. Технология первичной переработки убойных животных	188
8.3. Переработка забойных животных	190
8.4. Первичная переработка птицы	199
8.5. Колбасное производство	201
8.6. Производство баночных мясных консервов	214
8.7. Оценка качества мяса и мясных продуктов	218
Глава 9. Технология изготовления кондитерских изделий	221
9.1. Сырье и ассортимент кондитерских изделий	221
9.2. Технология изготовления карамели	224
9.3. Технология изготовления шоколадных изделий	228
9.4. Технология изготовления конфет	235
9.5. Технология изготовления мармелада и пастилы	239
9.6. Технология изготовления мучных кондитерских изделий	243
Глава 10. Технологические процессы, происходящие при консервировании	250
Глава 11. Технология изготовления продуктов лечебно-профилактического назначения из сои	256
11.1. Соя — уникальное продовольственное растение	256
11.2. Содержание питательных веществ и химический состав сои	258
11.3. Технология изготовления соевого пищевого белка	259
11.4. Технология изготовления основных пищевых продуктов из сои	262
11.5. Ферментированные пищевые продукты из сои	263
11.6. Некоторые пищевые продукты с белком сои	264
11.7. Значение сои для здоровья человека	268
11.8. Трансгенное растительное сырье	273
11.9. Трансгенная соя	275
Глава 12. Экологические требования, предъявляемые к производству пищевых продуктов	279
12.1. Виды загрязнения пищевого сырья и продуктов питания вредными веществами, их влияние на организм человека	280
12.2. Экологически чистые продукты питания	286
12.3. Контроль и пути снижения содержания вредных веществ в пищевом сырье и продуктах питания	288
12.4. Основные принципы выведения вредных веществ из организма человека	292
12.5. Концепция здорового образа жизни	300
12.6. Растительное сырье, вредное для здоровья человека	309
Глава 13. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания	313
13.1. Общая характеристика технологических процессов при производстве кулинарной продукции	313
13.2. Классификация способов кулинарной обработки продуктов	319
13.3. Термическая обработка продуктов на предприятиях общественного питания	325
13.4. Технологические принципы производства кулинарной продукции	328
Глава 14. Организация рационального питания на предприятиях общественного питания различных групп населения	332
14.1. Организация рационального питания детей и подростков	333
14.2. Организация рационального питания школьников	336
14.3. Организация рационального питания работников умственного труда	337
14.4. Рациональное питание студентов	339
14.5. Организация рационального питания рабочих промышленности	341
14.6. Организация рационального питания шахтеров	343
14.7. Организация рационального питания рабочих сельскохозяйственного производства	345
14.8. Организация рационального питания беременных женщин и кормящих матерей	349
14.9. Организация рационального питания в пожилом возрасте	352
14.10.Организация лечебно-профилактического питания	356
14.11. Комплектация блюд для отдельных приемов пищи, возрастов и специальностей	359
14.12.Составление меню и его виды	360
14.13.Альтернативные виды питания	364
Глава 15. Проблемы качества, гигиены и санитарии на предприятиях общественного питания	368
15.1. Инновационные проблемы качества и совершенствования продукции общественного питания	368
15.2. Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания	371
Глава 16. Оценка состояния питания и основные расчеты	383
16.1. Определение химического состава продуктов	383
16.2. Определение энергетических затрат	387
Литература	389