Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие / В. А. Домарецкий. М.: Форум, 2013. 400 с.: 60x90 1/16. - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Учебное пособие Для студентов вузов 2-е издание, переработанное и... 12 2272.52kb.
Учебное пособие / Е. Л. Федотова, А. А. Федотов. М.: Ид форум: инфра-м... 1 119.9kb.
Учебное пособие / В. П. Кармазин, Ю. И. Колеватов и др. М.: Форум... 1 15.82kb.
Учебное пособие / В. Ю. Хотинец. М.: Форум, 2012. 88 с.: 60x90 1/16. 1 21.11kb.
Пособие по английскому языку для студентов заочной формы обучения... 1 271.2kb.
Журналистика и редактирование: Учебное пособие / Т. В. Гордиенко. 1 33.11kb.
Сборник задач по математике: Учебное пособие / А. А. Дадаян. 1 61.91kb.
Учебное пособие / Отв ред. Е. Ю. Грачева. 2-e изд., перераб и доп. 1 61.16kb.
Морская экология и прибрежно-морское природопользование: Учебное... 1 38.84kb.
Объявляет прием в аспирантуру в 2013 году 1 29.2kb.
Компьютерные сети: Учебное пособие для студ учреждений спо/ Н. 1 110.56kb.
Бормотова Алена Алексеевна 1 13.45kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие / В. А. Домарецкий. М. - страница №1/1

Допущено Мин. обр. и науки РФ в качестве учебного пособия для студентов учреждений среднего профессионального образования

Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2013. - 400 с.: 60x90 1/16. - (Профессиональное образование). (переплет)

ISBN 978-5-91134-121-3

В учебном пособии изложены материалы по составу пищевого сырья и технологическим способам его переработки в полуфабрикаты и готовую продукцию. Рядом с классическими технологическими процессами описаны принципиальные основы высокоэффективных новых технологий, оптимальных с точки зрения сохранения биологически активных веществ полезных для человека.

Большое внимание уделено экономическим, экологическим, санитарным и энергосберегающим аспектам деятельности предприятий, перерабатывающих растительное и животное сырье.

Пособие предназначено для учащихся техникумов и училищ, а также студентам вузов.




Введение

3

Продукты в питании человека и их безвредность

5

Адекватное экологически чистое питание

12

Глава 1. Вода и способы подготовки ее в пищевой промышленности

16

1.1. Роль воды в организме человека

16

1.2. Примеси воды

18

1.3. Показатели качества воды

22

1.4. Требования к воде для производства пищевых продуктов

27

1.5. Способы подготовки воды технологического назначения

31

Глава 2.Пищевые добавки

38

2.1. Классификация пищевых добавок

42

2.2. Добавки, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов

43

2.3. Добавки, регулирующие консистенцию продуктов

52

2.4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов

56

2.5. Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

60

2.6. Биологически активные добавки к пище

67

2.7. Биологически активные добавки к продуктам и напиткам

70

2.8. Яичные продукты в качестве биологически активных добавок

80

2.9. БАД «Эноант»

81

2.10. Фитонциды в питании человека и способы сохранения в процессе переработки пищевого сырья

82

Глава 3. Технология приготовления молочных изделий

98

3.1. Состав и свойства молока

99

3.2. Механическая и тепловая обработка молока

103

3.3. Технология приготовления цельномолочных продуктов

107

3.4. Кисломолочные напитки

109

3.5. Творог кисломолочный

112

3.6. Сметана

114

3.7. Мороженое

115

3.8. Технология приготовления сливочного масла

118

3.9. Технология приготовления натуральных сыров

121

3.10. Технология приготовления молочных консервов

126

Глава 4.Технология приготовления пива

130

Глава 5. Технология приготовления безалкогольных напитков

145

5.1. Ассортимент и характеристика безалкогольных напитков

149

5.2. Минеральные воды

151

5.3. Технология приготовления напитков как продуктов брожения

154

5.4. Технология приготовления хлебного кваса

156

5.5. Приготовление безалкогольных напитков на основе хлебного сырья

157

5.6. Идентификация и экспертиза безалкогольных напитков

159

5.7. Способы повышения стойкости напитков при хранении

162

Глава 6.Технология приготовления макаронных изделий

166

6.1. Ассортимент, значение и свойства макаронных изделий

166

6.2. Пищевое сырье для изготовления макаронных изделий

167

6.3. Технология изготовления макаронных изделий

169

Глава 7.Технология приготовления хлеба

179

7.1. Сырье для производства хлеба, ассортимент изделий

179

7.2. Основные технологические процессы и операции при производстве хлеба

181

Глава 8. Технология изготовления мясных изделий

187

8.1. Мясожировое производство

187

8.2. Технология первичной переработки убойных животных

188

8.3. Переработка забойных животных

190

8.4. Первичная переработка птицы

199

8.5. Колбасное производство

201

8.6. Производство баночных мясных консервов

214

8.7. Оценка качества мяса и мясных продуктов

218

Глава 9. Технология изготовления кондитерских изделий

221

9.1. Сырье и ассортимент кондитерских изделий

221

9.2. Технология изготовления карамели

224

9.3. Технология изготовления шоколадных изделий

228

9.4. Технология изготовления конфет

235

9.5. Технология изготовления мармелада и пастилы

239

9.6. Технология изготовления мучных кондитерских изделий

243

Глава 10. Технологические процессы, происходящие при консервировании

250

Глава 11. Технология изготовления продуктов лечебно-профилактического назначения из сои

256

11.1. Соя — уникальное продовольственное растение

256

11.2. Содержание питательных веществ и химический состав сои

258

11.3. Технология изготовления соевого пищевого белка

259

11.4. Технология изготовления основных пищевых продуктов из сои

262

11.5. Ферментированные пищевые продукты из сои

263

11.6. Некоторые пищевые продукты с белком сои

264

11.7. Значение сои для здоровья человека

268

11.8. Трансгенное растительное сырье

273

11.9. Трансгенная соя

275

Глава 12. Экологические требования, предъявляемые к производству пищевых продуктов

279

12.1. Виды загрязнения пищевого сырья и продуктов питания вредными веществами, их влияние на организм человека

280

12.2. Экологически чистые продукты питания

286

12.3. Контроль и пути снижения содержания вредных веществ в пищевом сырье и продуктах питания

288

12.4. Основные принципы выведения вредных веществ из организма человека

292

12.5. Концепция здорового образа жизни

300

12.6. Растительное сырье, вредное для здоровья человека

309

Глава 13. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания

313

13.1. Общая характеристика технологических процессов при производстве кулинарной продукции

313

13.2. Классификация способов кулинарной обработки продуктов

319

13.3. Термическая обработка продуктов на предприятиях общественного питания

325

13.4. Технологические принципы производства кулинарной продукции

328

Глава 14. Организация рационального питания на предприятиях общественного питания различных групп населения

332

14.1. Организация рационального питания детей и подростков

333

14.2. Организация рационального питания школьников

336

14.3. Организация рационального питания работников умственного труда

337

14.4. Рациональное питание студентов

339

14.5. Организация рационального питания рабочих промышленности

341

14.6. Организация рационального питания шахтеров

343

14.7. Организация рационального питания рабочих сельскохозяйственного производства

345

14.8. Организация рационального питания беременных женщин и кормящих матерей

349

14.9. Организация рационального питания в пожилом возрасте

352

14.10.Организация лечебно-профилактического питания

356

14.11. Комплектация блюд для отдельных приемов пищи, возрастов и специальностей

359

14.12.Составление меню и его виды

360

14.13.Альтернативные виды питания

364

Глава 15. Проблемы качества, гигиены и санитарии на предприятиях общественного питания

368

15.1. Инновационные проблемы качества и совершенствования продукции общественного питания

368

15.2. Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания

371

Глава 16. Оценка состояния питания и основные расчеты

383

16.1. Определение химического состава продуктов

383

16.2. Определение энергетических затрат

387

Литература

389





Люблю детей, особенно плачущих: их обычно уводят немедленно. Нэнси Митфорд
ещё >>