Технико технологическая карта №279 от 27. 02. 2013 - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Технико технологическая карта №278 от 27. 02. 2013 1 57.2kb.
Технико технологическая карта №290 от 27. 02. 2013 1 54.61kb.
Технико технологическая карта №274 от 27. 02. 2013 1 70.02kb.
Технико технологическая карта №265 от 27. 02. 2013 1 71.09kb.
Технико технологическая карта №267 от 27. 02. 2013 1 57.05kb.
Технико технологическая карта №277 от 27. 02. 2013 1 68.57kb.
Технико технологическая карта №276 от 27. 02. 2013 1 69.58kb.
Технологическая карта приготовление цементобетонной смеси в 1 363.85kb.
Новости Украинское независимое информационное агентство новостей... 1 345.9kb.
Новости Украинское независимое информационное агентство новостей... 1 340.28kb.
Урок «отечественная война 1812 Г.» 1 118.41kb.
Урок кулинарии 9 класс Учитель: Ефременко Н. А. Тема урока : Приготовление... 1 81.6kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Технико технологическая карта №279 от 27. 02. 2013 - страница №1/1








- Наименование организации -




Утверждаю







Директор




- Наименование предприятия -










__________ И.О. Фамилия




Технико - технологическая карта № 279 от 27.02.2013




Пельмени из крапивы, приправленные маслом грецкого ореха







1. Область применения




Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пельмени из крапивы, приправленные маслом грецкого ореха вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.







2. Требования к сырью




Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).




3. Рецептура






Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г




Брутто, г

Нетто, г




1

Пельмени из крапивы п/ф

200

200




2

Масло грецкого ореха нерафинированное

5

5




3

Вода питьевая

568

568




4

Соль поваренная пищевая

2

2




Выход полуфабриката, г: 775

Выход готового изделия, г: 230




4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению




Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Пельмени из крапивы п/ф отварить в подсоленной воде. При подаче заправить маслом грецкого ореха.


Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.


















5. Показатели качества и безопасности




5.1. Органолептические показатели




Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах




Пельмени из крапивы, приправленные маслом грецкого ореха




Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка - без вмятин и изломов.

Корочки - золотистый, равномерный. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре.

Теста - без следов непромеса и посторонних включений. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре.

Мучных выпеченных изделий, с ароматом фарша. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.







5.2. Нормируемые физико - химические показатели:




Массовая доля, %




Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли




Мин.

Макс.

Мин.

Макс.




Пельмени из крапивы, приправленные маслом грецкого ореха (в целом блюде (изделии))




29,14

32,38

3,48

4,35

-

-




Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера







5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)




КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:




БГКП(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы




Пельмени из крапивы, приправленные маслом грецкого ореха




1 х 10^3

1,0

-

1,0

-

25




Плесени, КОЕ/г не более 50.







6. Пищевая и энергетическая ценность




Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал




1 порция (230 грамм) содержит




8,52

10,7

45,16

311,02




100 грамм блюда (изделия) содержит




3,7

4,65

19,63

135,23




Ответственный за оформление ТТК










И.О. Фамилия




Шеф - повар










И.О. Фамилия














При демократии мы, слава богу, сами решаем, как нам платить налоги — наличными, чеком или платежным поручением. Американское изречение
ещё >>