Спиртовые дрожжи в промышленном производстве спирта - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Дрожжи из пива в стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте... 1 74.48kb.
Участие женщин в промышленном производстве России в конце 60 – начале... 1 196.62kb.
Основные технологии, применяемые в промышленном производстве 1 259.57kb.
Исследовательская работа «Дрожжи» Тезисы Исследование данной работы... 1 13.3kb.
Мексика. Столица: Мехико. Площадь: 1972500 кв кмНаселение: 56 250... 1 66.69kb.
Доклад министерства промышленности и транспорта о развитии конкуренции... 1 233.25kb.
Пивные дрожжи вылечивают не симптомы болезни, а устраняют их причину... 1 19.88kb.
Анализ основных показателей социально-экономического развития городов-членов... 1 84.4kb.
Создание в области промышленного комплекса по переработке отходов... 1 57.41kb.
1. назначение спиртовые термометры серии mtg, mtw предназначены для... 1 66.79kb.
1 Рекомендации специалисту охраны труда, участвующему в комиссии... 1 136.27kb.
Дрожжи из пива в стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте... 1 74.48kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Спиртовые дрожжи в промышленном производстве спирта - страница №1/1

СПИРТОВЫЕ ДРОЖЖИ В ПРОМЫШЛЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТА

В.А. Маринченко
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОЖЖЕЙ

Сахар, содержащийся в сусле, сбраживают в спирт дрожжами Saccharomyces cerevisiae, представляющими собой одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов (сумчатых грибов).

Обычно дрожжи размножаются почкованием и очень редко (при большом дефиците питательных веществ) спорообразованием.

Дрожжевые клетки бывают яйцевидной, эллипсоидальной, овальной или вытянутой формы, которая, как и их величина (6— 11 мкм), зависит от вида дрожжей и условий развития. Отношение поверхности клетки к ее объему влияет на скорость массообменных процессов между клеткой и питательной средой и, следовательно, на интенсивность жизнедеятельности дрожжей.

Дрожжевая клетка (рис. 73) состоит из оболочки, цитоплазмы и ядра. Наружная часть оболочки образована полисахаридами ти­па гемицеллюлоз, преимущественно маннаном и небольшим коли-

Рис. 73. Электронная микрофотография дрожжевой клетки:

1 — клеточная   стенка;   2 — цитоплазматическая    мембрана;    3 — цитоплазма;   4 — ядро;   5 —

митохондрии;  6 — почка.

чеством хитина, внутренняя часть — белковыми веществами, фосфолипидами и липоидами. Оболочка регулирует состояние клеточ­ного содержимого и обладает избирательной проницаемостью, чем существенно отличается от обычных полупроницаемых мембран.

Цитоплазма имеет гетерогенную структуру и вязкую консистен­цию. Коллоидный характер ее обусловлен белковыми веществами. Кроме них цитоплазма содержит рибозонуклеопротеиды, липоиды, углеводы и значительное количество воды. Цитоплазма молодых клеток внешне гомогенна, при старении клеток в ней появляются вакуоли, равномерная зернистость, жировые и липоидные гранулы. В цитоплазме с ее органоидами (хондриосомами, микросомами, ва­куолями) и включениями протекают важнейшие ферментативные процессы.

Митохондрии (хондриосомы) имеют форму зернышек, палочек или нитей. Питательные вещества, проникающие в клетку, адсор­бируются и аккумулируются хондриосомами и подвергаются быст­рым превращениям вследствие концентрации в этих участках клет­ки соответствующих ферментов. В митохондриях полностью осуществляются цикл трикарбоновых кислот и важнейшая энерге­тическая реакция — окислительное фосфорилирование, почему их рассматривают как основную «силовую станцию» клетки. Здесь же происходят реакции активирования аминокислот в процессе синтеза
белка, липидов и других соединений.

Микросомы (рибосомы) представляют собой включения в виде субмикроскопических зернышек, состоящих из липоидов, белков и рибоиуклеиновых кислот (РНК), которые обеспечивают синтез бел­ков за счет активированных аминокислот, поступающих из митохондриальной системы.

Ядро — небольшое шаровидное или овальное тело, окруженное цитоплазмой и нерастворимое в ней. В ядерных структурах обособ­лены в виде включений дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) и ее протеид (ДНКП), содержится большое количество РНК. ДНК способствует передаче наследственной информации, сохранению свойств микроорганизмов.

Обязательный органоид клетки вакуоли — полости, наполнен­ные клеточным соком и отделенные от цитоплазмы вакуолярной мембраной. Форма вакуолей изменяется вследствие движения и контракции цитоплазмы. Вакуоль в молодых клетках состоит из множества мелких полостей, в старых — из одной очень большой. Клеточный сок представляет собой водный раствор различных со­лей, углеводов, белков, жиров и ферментов. В вакуолях сосредо­точиваются различные соединения, которые должны подвергаться ферментативным превращениям, образуются продукты жизнедея­тельности и отбросы.

В молодых дрожжевых клетках жира обычно нет, в зрелых он содержится лишь в немногих клетках в виде очень мелких капелек, в старых — крупных капель.

Гликоген является запасным питательным веществом дрожжей.

Он накапливается при культивировании дрожжей на средах, бо­гатых сахаром, и при недостатке сахара быстро расходуется. В мо­лодых клетках гликогена мало, в зрелых — значительное количест­во (до 40%).

По внешнему виду клеток можно определить физиологическое состояние дрожжей. В производственных средах одновременно при­сутствуют молодые, зрелые, почкующиеся, старые и отмершие клет­ки. Наибольшей бродильной энергией обладают зрелые клетки.



Дрожжи, применяемые в производстве спирта, должны обла­дать высокой бродильной энергией (быстро и полно сбраживать сахара), иметь анаэробный тип дыхания, быть устойчивыми к про­дуктам своего обмена и к продуктам обмена посторонних микроор­ганизмов, а также к изменению состава среды, переносить большую концентрацию солей и сухих веществ, содержащихся в сусле, при переработке мелассы полно сбраживать раффинозу. При выделении дрожжей из зрелой бражки и использовании их в качестве хлебо­пекарных они должны отвечать требованиям, предъявляемым к хлебопекарным дрожжам по стойкости при храпении, подъемной силе, зимазной и мальтазной активности.

     На спиртовых заводах, перерабатывающих мелассу, широкое распространение получили дрожжи расы Я, при использовании дрожжей в качестве хлебопекарных — рас лохвицкая (Ял) и вен­герская (В). Эти расы хорошо сбраживают сахарозу, глюкозу, фруктозу и лишь '/з раффинозы. Поэтому при большом содержании раффинозы в мелассе недобор спирта составляет значительную ве­личину. Каждый процент раффинозы при полном сбраживании увеличивает выход спирта на 1,46%.

Повышение бродильной активности дрожжей может быть достиг­нуто различными способами: мутагенезом, гибридизацией и др. Для получения рас дрожжей с требуемыми свойствами наиболее перспективным оказался метод гибридизации, так как при скрещи­вании двух родительских видов дрожжей можно подобрать расы с заранее известными свойствами. Этим методом был получен ряд гибридов, имеющих преимущества перед дрожжами рас Я и В. В отличие от последних гибриды содержат фермент а-галактози-дазу, при помощи которого раффиноза полностью превращается в сбраживаемые сахара. Кроме того, у отдельных дрожжевых гиб­ридов повышена генеративная способность и лучше хлебопекарные свойства. Мальтазная активность выше у гибрида 112, хотя спирта он накапливает на 1% меньше, чем дрожжи расы В. Гибриды 67 и 105 обеспечивают одинаковый выход спирта по сравнению с ра­сой В, но проявляют высокую генеративную способность. Дрожжи расы Г-67 устойчивее к пониженному рН, при котором образуется больше спирта в результате сокращения расхода сахарозы на по­бочные продукты.

При сбраживании сусла из крахмалсодержащего сырья приме­няют дрожжи расы XII. Они хорошо сбраживают мальтозу, саха­розу и фруктозу, но не сбраживают конечные декстрины. Гидролиз конечных декстринов продолжается во время сбраживания сусла под действием декстриназы солода или глюкоамилазы микробного происхождения. Поэтому скорость сбраживания сусла из крахмал­содержащего сырья лимитируется скоростью гидролиза конечных декстринов.

УСЛОВИЯ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ДРОЖЖЕЙ

К условиям, обеспечивающим нормальную жизнедеятельность дрожжей, относятся прежде всего температура, рН и состав пита­тельной среды.



ТЕМПЕРАТУРА     И    рН

Дрожжи живут и размножаются в широких температурных пре­делах, но для нормальной их жизнедеятельности необходима тем­пература 29—30°С. При очень высокой или очень низкой темпера­туре жизнедеятельность дрожжей ослабляется или прекращается. Максимальная температура для развития дрожжей 38°С, мини­мальная —5°С; при температуре 50°С дрожжи погибают.



Оптимальные температуры для развития и проявления макси­мальной бродильной активности не всегда совпадают. Дрожжи, выращенные при температуре, например, 17—22°С, имеют большую бродильную энергию. Сбраживание мелассного сусла при температурах выше 30°С отрицательно отражается на выходе и качестве дрожжей, выделяемых из зрелой бражки и используемых в качест­ве хлебопекарных. Ферментативная активность, подъемная сила и стойкость таких дрожжей при хранении понижаются, поэтому рекомендуется следующий температурный режим выращивания дрожжей и сбраживания мелассного сусла: в дрожжегенераторах 28—29°С, в двух головных бродильных аппаратах 30—31°С и в концевых аппаратах 28—29°С. Сусло из крахмалсодержащего сырья сбраживают при температуре 28—32°С.

При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. Если при температу­ре 32°С коэффициент размножения диких дрожжей в 2—3 раза больше коэффициента размножения сахаромицетов, то при 38°С— уже в 6—8 раз больше.

Ускоренное развитие бактерий приводит к повышению кислот­ности бражки. В обоих случаях уменьшается выход спирта.

На жизнедеятельность дрожжей значительно влияет активная кислотность среды. Водородные ионы изменяют электрический за­ряд коллоидов плазменной оболочки клеток и в зависимости от концентрации могут увеличивать или уменьшать ее проницаемость для отдельных веществ и ионов. От величины рН зависят скорость поступления питательных веществ в клетку, активность ферментов, образование витаминов. При изменении рН среды изменяется и на­правление самого брожения. Если рН сдвигается в щелочную сто­рону, то увеличивается образование глицерина.



Дрожжи сохраняют жизнеспособность в пределах рН среды от 2 до 8. Для их выращивания оптимальным является рН 4,8—5. '

При рН ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, тогда как развитие молочнокислых бактерий прекращается. Это свойство дрожжей используют для подавления развития бактерий в инфици­рованной среде, которую подкисляют до рН 3,8—4 и выдерживают определенное время.

СОСТАВ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ

Потребность дрожжей в питательных  веществах

О потребности дрожжей в питательных веществах судят по их химическому составу, который зависит от питательной среды, усло­вий культивирования дрожжей и их физиологических особенно­стей. Средний элементарный состав дрожжевых клеток (в %): уг­лерод 47, водород 6,5, кислород 31, азот 7,5—10, фосфор 1,6—3,5. Содержание других элементов незначительно: кальция 0,3—0,8%, калия 1,5—2,5, магния 0,1—0,4, натрия 0,06—0,2, серы 0,2%. В дрожжах найдены микроэлементы (в мг/кг): железо 90—350, медь 20—135, цинк 100—160, молибден 15—65.

Дрожжи в отпрессованном виде содержат 68—76% воды и 32— 24% сухого вещества. Внутриклеточной влаги в зависимости от состояния коллоидов дрожжевой клетки содержится 46—53% и меж­клеточной— 22—27%. При изменении общей влажности дрожжей меняется соотношение между количеством внутриклеточной и меж­клеточной влаги. Удаление 85% воды из дрожжей при температуре не выше 50°С почти не влияет на их жизнеспособность.

Сухие вещества дрожжей включают 23—28% органических ве­ществ и 5—7% золы. Органические вещества состоят из 13—14% белка, 6—8% гликогена, 1,8—2% целлюлозы и 0,5—2% жира.



Белок. Дрожжи содержат в среднем 50% «сырого» белка в пе­ресчете на сухие вещества и около 45% истинного белка. В состав сырого белка входят все соединения азота, к которым относятся производные нуклеиновых кислот — пуриновые и пиримндшювые основания, азот свободных аминокислот.

Гликоген. При отсутствии питательных веществ в среде глико­ген превращается в спирт и диоксид углерода.

Трегалоза. Наряду с гликогеном содержится трегалоза — очень мобильный резервный углевод, обусловливающий стойкость хлебо­пекарных дрожжей. Содержание трегалозы возрастает с уменьше­нием азота и при рН ниже 4,5.

Жир. В состав жира входят в основном олеиновая, линолиновая и пальмитиновая кислоты. Он содержит 30—40% фосфатидов.



Зола. Зола состоит из следующих основных окислов (в %): Р2О5 — 25—60, К2О — 23—40, СаО — 1—8, М§О — 4—6, Ыа2О— 0,5—2, ЗО3 — 0,5—6, 5Ю2 — 1—2, Ре2О3 — 0,05—0,7.

Фосфор. Фосфор содержится преимущественно в виде орган'и-ческих и неорганических орто-, пиро- и метафосфатов. Они входят в состав молекул нуклеиновых кислот, фосфолипидов и кофермен­тов типа аденозинфосфата и тиамина. Так, ядерное вещество клет­ки (нуклеопротеиды) содержит фосфор в видеортофосфата. В виде ортофосфата фосфор входит также в состав флавиновых фермен­тов; в виде пирофосфата — во многие коферменты (кодегидразы Кох и Коц, карбоксилазы), В виде различных соединений фосфор принимает важное участие в энергетических процессах клетки.

Сера. Сера входит в состав очень важных соединений — амино­кислот (цистеин, цистин, метионин и глютатион) и витаминов (био-тин, аневрин). В ферментах сера находится в виде сульфидных и тиоловых групп.

Железо. Железо содержится в цитохромах, цитохром-оксидазе,  пероксидазе, каталазе и других ферментах, участвующих в процес­се дыхания. Оно участвует в работе других ферментов  (зимогеназа, пирофосфатаза).

Магний. Магний активирует действие многих фосфатаз и энолазы. Ионы магния влияют на сохранение активности ферментов при нагревании. Магний и марганец ускоряют потребление дрожжами глюкозы. Влияние магния тем сильнее, чем ниже концентра­ция глюкозы в среде. Питательные среды должны содержать 0,02—0,05% магния в виде сульфата. Процессы брожения регулируются изменением концентрации ионов магния в результате присоедине­ ния его к органическим веществам.
    Калий. Калий необходим не только как питательный элемент, но и как стимулятор размножения дрожжей. Стимулирующее дей­ствие объясняется его существенной ролью в окислительном фос-форилпровании и в процессах гликолиза. Движение неорганическо­го фосфора внутрь клетки специфично стимулируется калием. Ка­лий активирует дрожжевую альдолазу, необходим для действия фермента пируваткарбоксилазы и влияет, так же как азот и сера, на липидный обмен дрожжевых клеток.

Кальций. Кальций играет роль активатора в микробной клетке и обнаруживается в ней как в свободной форме, так и в связан­ной --- с протеинами, углеводами и липидами. Ионы Са2+ могут свя­зываться с АТФ наряду с Мg;2+ и Мn2+. Кальций является кофакто­ром транскетолазы хлебопекарных дрожжей и ингибитором некоторых ферментов, например пирофосфатазы, энолазы и адено-зинтрифосфатазы. Повышенное содержание солей кальция угнетает размножение дрожжей, снижает накопление в них гликогена и повы­шает содержание стеринов. Так, при содержании Са2+ до 40 мг на 1 л среды стимулируется размножение дрожжей, при большем оно угнетается.

Микроэлементы. Микроэлементы также имеют важное значе­ние для размножения и жизнедеятельности дрожжей, входя в со­став ферментов, витаминов и других соединений, участвующих в их синтезе. Они влияют на скорость и характер различных биохи­мических процессов. Например, кобальт стимулирует размножение дрожжей, повышает содержание в клетках азотистых веществ не­белковой природы, прежде всего ДНК, РНК и свободных амино­кислот. Он стимулирует также синтез витаминов — рибофлавина и аскорбиновой кислоты. Стимулирующее действие микроэлементов объясняется тем, что они образуют с ферментами металлорганические и внутрикомплексные соединения. Получаемый эффект зави­сит от прочности связи фермента с молекулой субстрата или акти­вации субстрата в промежуточном активном комплексе.

Витамины и другие факторы роста. Для нормального развития и спиртового брожения дрожжи нуждаются в витаминах, которые являются кофакторами многих ферментов. Сахаромицеты в боль­шей или меньшей мере могут синтезировать все витамины, за ис­ключением биотина, который должен обязательно содержаться в питательной среде.

Ненасыщенные жирные кислоты с 18 атомами углерода, особен­но олеиновая, также являются важными ростовыми факторами. Стимулирующее влияние олеиновой кислоты наблюдается только при малой ее концентрации, не превышающей 0,5 мг/мл. При увели­чении концентрации рост дрожжей намного замедляется.



Источники питания

Различают экзогенное и эндогенное питание дрожжей. При эк­зогенном питании питательные вещества поступают в клетку из внешней среды, при эндогенном дрожжи используют (в основном при голодании) свои резервные вещества: гликоген, трегалозу, липиды, азотистые соединения.



Углеродное питание. Дрожжи (Sacch. cereviesiae) используют углерод из различных органических соединений: глюкозы, маннозы, галактозы, фруктозы (D-формы). Пентозы Sacch. cereviesiae не ассимилирует. В отсутствие гексоз источником углерода могут слу­жить также глицерин, маннит, этиловый и другие спирты, органи­ческие кислоты (молочная, уксусная, яблочная, лимонная).

Следует учитывать полиауксию — последовательность потреб­ления различных источников углерода. При периодическом культи­вировании в первую очередь потребляются глюкоза и фруктоза. Последовательность усвоения жирных кислот зависит от расы при­меняемых дрожжей и состава этих кислот. Например, уксусная кис­лота препятствует потреблению молочной, а молочная — гликолевой. Уксусная кислота и глюкоза усваиваются одновременно. Как правило, в первую очередь усваивается из смеси тот источник угле­рода, который обеспечивает большую скорость роста дрожжей.

При непрерывном культивировании дрожжей с увеличением ско­рости разбавления среды в ней остается больше углеродного ком­понента, который усваивается последним.

Различные виды дрожжей неодинаково относятся к ассимиля­ции одних и тех же веществ. Например, дикие дрожжи Cand.natalensis, Cand.parapsilosis хорошо усваивают галактозу, а Cand.clausseni совсем не усваивают ее. Дрожжи Sacch. cereviesiae начи­нают сбраживать галактозу только со вторых суток.

Дисахариды, из которых спиртовые дрожжи усваивают мальто­зу и сахарозу, предварительно подвергаются гидролизу соответст­вующими ферментами дрожжей до моносахаридов. При переходе дрожжей от анаэробных условий к аэробным ослабляется их спо­собность сбраживать глюкозу и мальтозу, а сахаразная активность повышается в 2,5 раза. Дрожжи потребляют мальтозу только при отсутствии в среде фруктозы и глюкозы. Мальтоза сбраживается почти полностью в стационарную фазу роста дрожжей.

Органические кислоты имеют важное значение в метаболизме углерода, энергетическом обмене микроорганизмов, синтетических и диссимиляционных процессах. Использование кислот жирного ря­да в качестве источника углерода зависит от вида и расы дрожжей, концентрации кислоты, длины ее углеродной цепи и степени элект­ролитической диссоциации. Хорошими субстратами служат кисло­ты с длиной углеродной цепи от С2 до С4 (уксусная, пировиноградная, молочная, масляная и др.) при сравнительно низкой концент­рации. Калийные соли кислот, содержащих в молекуле от 2 до 5 атомов углерода, стимулируют рост дрожжей в 1,4—3,3 раза по сравнению с соответствующими кислотами.

       Жирные кислоты со средней длиной углеродной цепи (от С6 до Сю) в меньшей мере потребляются дрожжами и при очень низких концентрациях в среде (0,02—0,05%). Более высокие концентрации их подавляют развитие дрожжей. Жирные кислоты с 12—17 атома ми углерода в молекуле потребляются избирательно в зависимости от рода и вида дрожжей.

Любой из промежуточных продуктов цикла Кребса (пировиноградная, лимонная, янтарная, фумаровая, яблочная кислоты) дрож­жи могут использовать в качестве единственного источника угле­рода.



Азотное питание. Дрожжи способны синтезировать все амино­кислоты, входящие в состав их белка, непосредственно из неорга­нических азотистых соединений при использовании в качестве ис­точника углерода органических соединений — промежуточных про­дуктов распада углеводов, которые образуются при дыхании и брожении.

Дрожжи Sacch. cereviesiae усваивают лишь две формы азота: аммиачный и органических веществ. Они эффективно используют азот сульфата и фосфата аммония, мочевины, аммиачных солей уксусной, молочной, яблочной и янтарной кислот. В присутствии сбраживаемых Сахаров аммиачные соли являются для дрожжей источником лишь азота; однако при потреблении его освобожда­ются кислоты, изменяющие рН среды. Аммиачный азот усваивается дрожжами лучше, чем азот многих аминокислот.

Аминокислоты являются одновременно источником азота и угле­рода, причем последний усваивается из кетокислот, образующихся в результате отщепления аминогрупп. Возможна и непосредствен­ная ассимиляция аминокислот из питательной среды, содержащей их полный набор и какой-либо сбраживаемый сахар. Вследствие этого снижается расход сахара среды на питание дрожжей и не­сколько увеличивается выход спирта при брожении.

Ассимиляция аминокислот обеспечивает синтез белка, в том числе и ферментов, активирует некоторые уже имеющиеся в клет­ке ферменты, ускоряет процесс почкования дрожжевых клеток.

Для потребления органического азота (аминокислот, амидов) многим дрожжам необходимы витамины (биотип, пантотеновая кислота, тиамин, пиридоксин и др.). Такие азотистые соединения, как белки, бетаин, холин, пурины и амины в виде этиламина, про­пил- и бутиламина, дрожжи не усваивают. Пептиды занимают сред­нее положение между аминокислотами и белками. Потребление пептидов снижается с повышением их сложности. Присутствие не­которого количества пептидов в среде наряду с другими формами азота способствует потреблению аминокислот.



На образование 10 млрд. дрожжевых клеток расход азота в условиях анаэробиоза составляет 66—77 мг, в условиях аэробиоза 37—53 мг. По содержанию азота в дрожжах судят об условиях их культивирования и физиологическом состоянии. Содержание азота в дрожжах кроме аэрации зависит от состава среды, коли­чества дополнительно вводимых питательных веществ и от расы дрожжей. Общего азота в дрожжах спиртовых заводов содержится 7—10% (иногда до 12%) на сухое вещество.

Фосфорное питание. В анаэробных условиях дрожжи усваивают фосфор главным образом в начальный период брожения, когда потребление его составляет 80—90% от максимального содержа­ния в дрожжах. Молодые, энергично размножающиеся дрожжевые клетки богаче фосфором по сравнению с непочкующимися старыми. Например, после 6 ч брожения дрожжи содержат 2,15% фосфора на сухое вещество, к концу брожения — только 1%.

В сусле из крахмалистого сырья содержится достаточное ко­личество усваиваемых дрожжами фосфорсодержащих соединений, в мелассном сусле их недостаточно, и приходится добавлять орто-фосфорную кислоту.

ПРОЧИЕ ФАКТОРЫ

Скорость роста дрожжей зависит от разности осмотического давления в клет­ке и в сусле. Чем она больше, тем быстрее размножаются дрожжи. Поэтому бо­лее активное физиологическое состояние дрожжей наблюдается при сбраживании мелассы по двухпоточному способу.



При обработке спиртовых дрожжей ультразвуком в несколько раз возрастает активность инвертазы, в некоторых случаях стимулируется их рост. Воздействием на хлебопекарные дрожжи ультразвуком частотой 425 кГц в течение 1 ч повышают бродильную энергию и подъемную силу на 15—18%; при частоте 380 и 740 кГц увеличивается содержание эргостерина на 45—60%.

Под влиянием y-лучей у винных дрожжей повышается бродильная, у хлебо­пекарных — мальтазная активность. Если дрожжи облучать УФ-лучами, то они теряют способность синтезировать лейцин, изолейцин и валин. Таким образом, бы­ли получены мутанты, не образующие изоамилового и изобутилового спирта. При обработке хлебопекарных дрожжей УФ-лучами и этиленймином селекционированы мутанты, превышающие в 2—5 раз контрольные дрожжи по мальтазной актив­ности.

Спирты, эфиры и слабые растворы щелочей растворяют липоидные вещества клеток дрожжей. Спирты даже в небольших концентрациях (3—4%) тормозят почкование дрожжей. Однако в непрерывном потоке сбраживаемой среды дрож­жи способны размножаться при относительно высокой концентрации спирта (7— 8 об. %) и продолжать сбраживать сахара до концентрации спирта 10—12 об. %. Размножение дрожжей при непрерывном брожении зависит главным образом от содержания питательных веществ, а не от содержания спирта в среде.

Формалин, кислоты и соли тяжелых металлов относятся к плазматическим ядам. Небольшое количество формалина (0,09%) нарушает нормальную жизне­деятельность дрожжей, а доза 0,001% тормозит их почкование. Обычно дозы ве­ществ, снижающие бродильную энергию дрожжей, значительно выше доз, задер­живающих почкование.

Сернистая, азотистая и фтористо-водородная кислоты и их соли в очень ма­лых концентрациях препятствуют нормальному росту дрожжей: диоксид серы п концентрации 0,0025%, нитриты — 0,0005%. При содержании в мелассе 0,02% ди­оксида серы качество дрожжей значительно ухудшается — они быстро темнеют, понижаются их подъемная сила и стойкость при хранении.

В растворах серной кислоты концентрацией 0,35—0,6% через 15 мин все клетки дрожжей сохраняют жизнеспособность; через 24 ч насчитывается лишь 2% мертвых клеток. Молочнокислые бактерии в 0,15%-ном растворе серной кис­лоты уже через 2 ч погибают, в 0,5%-ном растворе в течение такого же времени погибают все бактерии. Дикие дрожжи могут переносить воздействие 1,3%-коп серной кислоты в течение 2 ч.

Свободные органические кислоты оказывают большее ингибирующее действие на дрожжи, чем их соли. Летучие органические кислоты даже в незначительных концентрациях подавляют размножение и ускоряют их отмирание. Наиболее силь­ными ингибиторами являются масляная и капроновая кислоты. Особенно чувст­вительны дрожжи к летучим органическим кислотам при снижении рН среды до 4. При этом через одни сутки в дрожжевой популяции наблюдается большое коли­чество плазмолизированных клеток и почек.

  При большом засеве дрожжей (120—150 млн. клеток на 1 мл) и при рН браж­ки 5,1 дрожжи расы В имели коэффициент размножения в контроле 2,1, а при содержании 0,02% масляной кислоты—1,2; при содержании 0,02% капроновой кислоты—1,15. Количество мертвых клеток дрожжей рас В и Я составляло 21 — 52%. В присутствии пропионовой кислоты коэффициент размножения дрожжей рас В и Я в 1,5, а количество мертвых клеток — в 2 раза меньше, чем в контроле.

Муравьиная кислота снижает коэффициент размножения дрожжей, не вызы­вая отмирания клеток. Сравнительно слабым ингибитором является уксусная кислота.

Снижение выхода спирта при сбраживании синтетической среды Ридер с 13% сахарозы дрожжами рас В и Я наблюдается при следующих концентрациях ле­тучих органических кислот в сбраживаемой среде (в %): масляной 0,045, капро­новой 0,055, муравьиной 0,09, пропионовой 0,12 и уксусной 0,45. В этих же усло­виях не снижается спиртообразование у дрожжей рас Г-176 и Г-202. Указанным концентрациям кислот в 22%-ной мелассной рассиропке соответствует содержа­ние их в мелассе (в %): масляной 0,2, капроновой 0,5 и уксусной 2,0. Наиболее часто в мелассе органических кислот значительно меньше, лишь в некоторых слу­чаях содержание муравьиной и пропионовой кислот близко к концентрациям, при которых снижается выход спирта.

В присутствии масляной и капроновой кислот процесс образования высших спиртов в значительной мере блокируется независимо от расы дрожжей.

Некоторые тяжелые металлы в весьма малых концентрациях убивают дрож­жевые клетки (серебро—0,000001%, медь — 0,005%), а в концентрациях, не под­дающихся определению химическим анализом, тормозят рост дрожжей. Бактери­цидное действие тяжелых металлов зависит от состава среды, ее кислотности, температуры и плотности дрожжевой популяции. Например, соли меди в кислых средах более ядовиты, соли серебра проявляют более сильное бактерицидное дей­ствие в виде аммиачных растворов.

Присутствие фурфурола в сбраживаемой среде уменьшает количество почку­ющихся клеток и их размер. Даже незначительное содержание фурфурола снижа­ет мальтазную и зимазную активность выделенных из мелассной бражки дрож­жей.

Сульфонол в небольших концентрациях (70—100 г на 1 т мелассы) не влияет на жизнедеятельность дрожжей и подавляет молочнокислую микрофлору. Хлор, хлорная известь, марганцовокислый калий, сильно окисляя органические вещества, разрушают их.

В бражках с повышенным содержанием ионов Са, Мg, Fе у дрожжевых кле­ток теряется водная оболочка, в связи с чем уменьшаются ионная сфера и элект­рический заряд на поверхности клеток и создаются условия для агглютинации дрожжей.

Спиртовые расы дрожжей имеют отрицательный электрокинетический потен­циал— от —7 до —13 мВ, вследствие чего они адсорбируют на своей поверхности меланоидины, которые имеют положительный потенциал. С понижением рН среды электрокинетический потенциал меланоидинов возрастает, в связи с чем увели­чивается степень адсорбции их на дрожжевых клетках. Меланоидины придают дрожжам темный цвет, способствуют отмиранию дрожжевых клеток и, следова­тельно, снижению их ферментативной активности, в частности активности инвер­тазы и каталазы. При содержании в сбраживаемой среде меланоидинов от 0,005 до 0,3 г на 100 мл через 24 ч популяция дрожжей уменьшается в 1,3—2 раза.

Десорбция красящих веществ с поверхности дрожжевой клетки проходит ин­тенсивно при рН промывной воды выше 9. При рН около 3 красящие вещества не десорбируются.

Многие ферменты дрожжей активируются в присутствии незначительных ко­личеств сульфгидрильных соединений, содержащих SH-группы, таких, как цистеин, глютатион. Эти соединения легко превращаются одно в другое, имеют важное значение в активировании и регулировании действия многих окислительно-восста­новительных и гидролитических ферментов, определяющих жизнедеятельность и обменные процессы микроорганизмов.

SН-группы играют важную роль в цепи окислительно-восстановительных ре­акций и являются необходимым звеном в передаче электрона от сукцината к кис­лороду воздуха через цитохром. Активность многих дегидрогеназ, флавиновых и Восстановленный глютатион и цистеин ускоряют спиртовое брожение вследст­вие восстановления SH-группы тиоловых ферментов, принимающих участие в аэ­робном и анаэробном окислении Сахаров. Однако применение этих дорогостоящих веществ экономически нецелесообразно; в качестве их заменителя может быть ис­пользован дрожжевой автолизат.

БИОХИМИЯ   БРОЖЕНИЯ   И   ДЫХАНИЯ

АНАЭРОБНЫЙ   РАСПАД   УГЛЕВОДОВ

Ферментативная диссимиляция углеводов в анаэробных услови­ях, происходящая с выделением энергии и приводящая к образо­ванию продуктов неполного окисления, называется брожением.

При брожении акцептором водорода служат органические соедине­ния, получающиеся в реакциях окисления (например, уксусный альдегид при спиртовом брожении); кислород в этих реакциях не участвует.

На рисунке приведена схема химических превращений при спирто­вом брожении глюкозы.

1. Образуются фосфорные эфиры Сахаров. Под действием фермента гексокиназы и адениловых кислот, являющихся донаторами и акцепторами фосфорной кислоты, глюкоза превращается в глюкопиранозо-6-фосфат. Адениловые кислоты в дрожжах содержатся в виде аденозинмонофосфата (АМФ), аденозиндифосфата (АДФ) и адеыозинтрифосфата (АТФ). Гексокиназа катализирует перенос одной фосфорной группы с АТФ на глюкозу. При этом АТФ превращается в АДФ, а остаток фосфорной кислоты присоединяется по месту шестого углеродного атома. Действие фермента активируется ионами магния. Подобным образом происходит превращение D-фруктозы и D-маннозы. Глюкокиназная реакция определяет ско­рость процесса брожения.

2. Глюкозо-6-фосфат под действием фермента глюкозофосфат — изомеразы подвергается изомеризации — превращению в фруктозо-6-фосфат. Реакция обра­тима и сдвинута в сторону фруктозо-6-фосфата.

3. Фруктозо-6-фосфат под действием фермента фосфофруктокпназы присоеди­няет по месту первого углеродного атома второй остаток фосфорной кислоты за счет АТФ и превращает в фруктозо-1,6-дифосфат. Эта реакция практически не­обратима. Молекула сахара переходит в оксоформу и становится лабильной, спо­собной к дальнейшему превращению, так как ослабляется связь между третьим и четвертым углеродными атомами.

4. Под действием фермента альдолазы (активируемой ионами Zn2+, Со2+ и Са2+) фруктозе-1,6-дифосфат распадается на две фосфотриозы — З-фосфоглице­риновый альдегид и фосфодиоксиацетон. Эта реакция обратима.

5. Между фосфотриозами происходит реакция изомеризации, катализируемая ферментом триозофосфатизомеразой. Равновесие устанавливается при 95% 3-фос­фоглицеринового альдегида и 5% фосфодиоксиацетона.

6. В индукционный период, пока в качестве промежуточного продукта не об­разовался уксусный альдегид, между двумя молекулами 3-фосфоглицеринового альдегида под действием фермента альдегидмутазы при участии молекулы воды происходит реакция дпсмутации. При этом одна молекула фосфоглицеринового альдегида восстанавливается, образуя фосфоглицерин, другая окисляется в 3-фос-фоглицериновую кислоту. Фосфоглицерин в дальнейших реакциях не участвует н после отщепления фосфорной кислоты является побочным продуктом спиртового брожения.

При установившемся процессе окисление 3-фосфоглицеринового альдегида в 3-фосфоглицериновую кислоту происходит сложным путем. Вначале он превраща­ется в 1,3-дифосфоглицериновый альдегид, присоединяя остаток неорганической фосфорной кислоты, затем под действием фермента триозофосфатдегидрогеназы в присутствии НАД (никотинамидадениндинуклеотида) окисляется в 1,3-дифосфо-глицсриновую кислоту. НАД, вступая в соединение со специфическим белком, об­разует анаэробную дегидрогеназу, обладающую способностью отнимать водород непосредственно от фосфоглицеринового альдегида и других органических соеди­нений.

7. При участии фермента фосфотрансферазы остаток фосфорной кислоты, со­держащий макроэргическую связь, передается с 1,3-дифосфоглицериновой кислоты на АДФ с образованием АТФ и 3-фосфоглицериновой кислоты. Энергия, освобож­дающаяся при окислении фосфоглицеринового альдегида, резервируется в АТФ.

8. Под действием фермента фосфоглицеромутазы 3-фосфоглицериновая кис­лота изомеризуется в 2-фосфоглицериновую кислоту.

9. В результате отдачи воды, вызываемой перераспределением внутримолеку­лярной энергии, 2-фосфоглицериновая кислота превращается в фосфоэнолпировиноградную кислоту, содержащую макроэргическую связь. Реакцию катализирует энолаза, активируемая ионами Мg2+, Мn2 + и Zn2+.

Максимальное действие энолазы проявляется в интервале рН 5,2—5,5. При рН 4,2 молекулы энолазы агрегируются, при рН 3—4 необратимо денатурируются.

10. Под действием фермента фосфотрансферазы в присутствии ионов К+ ос­таток фосфорной кислоты передается от фосфоэнолпировиноградной кислоты на АДФ, резервируя энергию в АТФ.

11. Образовавшаяся энолпировшюградная кислота превращается в более ста­бильную кетоформу.

12. Под действием фермента карбоксилазы от пировиноградной кислоты от­щепляется диоксид углерода и образуется уксусный альдегид.

13. Фермент алкогольдегидрогеназа переносит водород с восстановленного НАД-Н2 на уксусный альдегид, в результате чего образуется этиловый спирт и регенерируется НАД.

АЭРОБНЫЙ   РАСПАД   УГЛЕВОДОВ

В условиях аэробиоза распад углеводов до образования пиро­виноградной кислоты происходит так же, как и при анаэробиозе, но в отличие от него пировиноградная кислота полностью окисляется до диоксида углерода и воды в цикле трикарбоновых кислот — ЦТК (цикле Кребса, лимоннокислотном цикле). В этом цикле по­следовательно протекают окислительно-восстановительные реак­ции, в которых под действием специфических дегидрогеназ проис­ходит перенос водорода на молекулярный кислород — конечный его акцептор. Однако перенос осу­ществляется не   непосредственно, ;   а    через    молекулы-переносчики, образующие так называемую дыхательную цепь. Схема химических превраще­ний при аэробном распаде глюко­зы приведена ниже.



При катаболизме глюкозы образуют­ся две молекулы пировиноградной кис­лоты. Вначале одна из них подвергается реакциям окислительного декарбоксилирования, в результате которых образует­ся ацетил-КоА (активированная уксусная кислота):

 

СНз·СО  ·  СООН + КоАSН + НАД — СНз-СО  ~  КоАSН + НАД · Н2  + СО2



 

Вторая молекула пировиноградной кислоты под действием фермента пируваткарбоксилазы конденсируется с мо­лекулой диоксида углерода с образова­нием щавелевоуксусной кислоты:

 

СHз · CO · COOH + CO2  +  АТФ   ↔   HOOC · CH2  · CO ·  COOH  + АДФ  +  Ф



if
!supportEmptyParas]--> endif
]-->

При установившемся цикле щавеле-воуксусная кислота образуется из яблоч­ной (малата).

Собственно ЦТК начинается с кон­денсации ацетил-КоА с молекулой щаве­левоуксусной кислоты (оксалоацетата), катализируемой ферментом цитратсинта-зой. Продуктами реакции являются ли­монная кислота (цитрат) и свободный кофермент А:

Дальнейшие превращения видны из схемы на рисунке.

За один оборот молекулы пировиноградной кислоты присоединяется 3 моле­кулы Н2О, выделяется 5 Н2 и образуется 3 молекулы СО2:

СНз  · СО  · СООН +  ЗН2О— ЗС02    +   10 Н.

В ЦТК «сжигаются» не только углеводы, но и жирные кислоты (после пред­варительной деградации до ацетил-КоА), а также многие аминокислоты (после удаления аминогруппы в реакциях дезаминирования или переаминирования).

Аэробный и анаэробный распад углеводов доставляет дрожжам энергию и обеспечивает процессы синтеза биомассы различными предшественниками. Из щавелевоуксусной и а-кетоглутаровой кис­лот в результате восстановительного аминирования и переаминиро­вания образуются соответственно аспарагиновая и глютаминовая кислоты. Аспарагиновая кислота может образовываться также из фумаровой кислоты. Синтез этих двух аминокислот занимает глав­ное место в синтезе белков из углеводов. При конденсации фос-фодиоксиацетона с альдегидами могут образовываться пентозы, гексозы и различные полисахариды. Для синтеза биомассы дрожжи используют и другие — анаплеротические — пути, например пенто-зофосфатный путь. Пентозофосфаты являются предшественниками нуклеотидов и нуклеиновых кислот.

Так как при полном окислении сахара значительно больше ос­вобождается энергии и образуется реакционноспособных метаболи­тов для синтетических процессов, то возрастает скорость размно­жения и увеличивается биомасса дрожжей.

РАСХОД   САХАРА  НА  БИОСИНТЕТИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ   И   ПРОДУКТЫ   БРОЖЕНИЯ

Дрожжегенерирование — сложнейший биохимический процесс, состоящий из взаимосвязанных и тесно переплетающихся биохими­ческих реакций, поэтому точно рассчитать расход питательных ве­ществ на продукты дрожжегенерирования невозможно. В прибли­женных теоретических расчетах пользуются суммарными уравнени­ями процессов брожения и биосинтеза.

Анализ различных способов получения дрожжей из мелассы по­казывает, что наибольший экономический коэффициент — процент сахара, израсходованного на получение товарной продукции, за вы­четом потерь — получается при спиртовом брожении с утилизаци­ей дрожжей (64,6%). На специализированных дрожжевых заводах экономический коэффициент ниже (42—45%).

     В процессе дрожжегенерирования сахар расходуется на получе­ние трех основных продуктов: дрожжей, спирта и диоксида углеро­да. Чтобы максимально использовать сахар, необходимо утилизи­ровать все названные продукты. При спиртовом брожении сахар, например, содержащийся в мелассе, расходуется на образование следующих веществ: этилового спирта (46—47,6%); диоксида уг­лерода [в соответствии с количеством этилового спирта (44— 45,5%)]; биомассы дрожжей (1,8—4%); глицерина (3,2—4,5%); высших спиртов (0,28—0,7%); альдегидов (0,1—0,2%); органиче­ских кислот (0,2—1%). Потери несброженного сахара в бражке 2,1—2,8%. Общие потери сахара в процессе сбраживания 7—12% к введенному в производство. Соответственно и выход спирта со­ставляет 88—93% к теоретическому.

На количество образовавшегося при спиртовом брожении гли­церина влияют состав сбраживаемой среды и ее физико-химиче­ские показатели.

Расход сахара на образование биомассы дрожжей и их жизне­деятельность зависит от направленности процесса. Так, при работе по схеме с выделением дрожжей из зрелой мелассной бражки и использованием их в качестве хлебопекарных стремятся накопить возможно больше дрожжей. Дрожжи можно многократно возвра­щать на сбраживание, что сокращает расход сахара на образова­ние биомассы дрожжей. Энергия брожения дрожжей при их 2— 4-кратном возврате не только не снижается, но даже несколько по­вышается. Кроме того, при многократном использовании увеличи­вается общее число дрожжевых клеток и возрастает интенсивность брожения.



При сбраживании сусла в зрелой бражке содержится 20—35 г дрожжей 75%-ной влажности в 1 л. В условиях анаэробного дыха­ния на образование 1 г дрожжей указанной влажности расходу­ется 0,4 г сахарозы, следовательно, на получение 20—50 г дрожжей потребляется 8—14 г сахара, или 6—11%.

На дыхание дрожжей при дрожжегеперировании в спиртовом производстве расходуется значительное количество сахара —6— 15% от общего его расхода в этом процессе, или 2—5% от всех сбраживаемых Сахаров, содержащихся в среде дрожжегенераторов.

Расход сахара на дыхание при различных условиях дрожжегенерирования неодинаков и зависит от его концентрации в среде, скорос­ти насыщения среды кислородом, температуры и других условий. Поэтому есть еще значительные резервы повышения выхода спир­та при переработке мелассы.

Согласно уравнению брожения в этиловый спирт переходит 66,7% углерода сахара, в CO2—33,3%. Соотношение между количе­ствами углерода, идущими на построение биомассы и на дыхание, непостоянно и зависит от концентрации сахара в среде, температу­ры и других условий. С повышением концентрации сахара от 1 до 4% количество углерода, используемого на построение биомассы, увеличивается с 52—55 до 60—61% и соответственно уменьшается на образование С02 при дыхании, т. е. процесс становится более экономичным.

С понижением температуры среды значительно уменьшается удельный расход сахара на дыхание: при 30°С он равен 0,22, при 20°С — 0,13, при 15°С — 0,075 г на 1 г прессованных дрожжей. При 36°С удельный расход сахара на дыхание также ниже, чем при 30°С (0,2 г/г).

Коэффициенты полезно использованного углерода при концент­рации сахара в среде 2,2% и температурах 15, 20, 25, 30 и 36°С со­ответственно равны 71,6; 67,4; 60,7; 58,5 и 62,7%.

С повышением и дрожжами необходимо предохранять их от посторонних микроорганизмов — бактерий и «диких» дрожжей, вносимых с сырьем, водой и воздухом. Попадая в дрожжевые и бродильные аппараты, они могут накапливаться в значительных количествах и даже вытеснить производственную культуру дрож­жей. Инфицирующие микроорганизмы потребляют из сусла часть питательных веществ, что снижает выход спирта. Кроме того, они образуют органические кислоты и другие продукты, инактивирующие ферменты осахаривающих материалов и снижающие бродиль­ную энергию дрожжей, в результате чего в зрелой бражке повыша­ется количество несброженных Сахаров и крахмала. Хлебопекар­ные дрожжи, выделенные из инфицированной мелассно-спиртовой бражки, имеют низкую ферментативную активность и стойкость-

                       

                               ХАРАКТЕРИСТИКА ПОСТОРОННИХ



МИКРООРГАНИЗМОВ

Молочнокислые  бактерии

Эти бактерии бывают цилиндрические или палочковидные и сферические ил» шаровидные (кокки), грамположительные, неподвижные, неспорообразующие. Гетероферментативные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой обра­зуют летучие кислоты, спирт, диоксид углерода и водород.

Оптимальная температура для роста большинства молочнокислых бактерий. 20—30°С. Термофильные виды их лучше развиваются при 49—51°С. Молочнокис­лые, как и другие бесспоровые, бактерии погибают при 70—75°С.

Наиболее часто встречаются следующие виды молочнокислых бактерий: Lacto.bacillius plantarum, Lact.breve, Lact.fermentii, Leuconostoc mesenterioides, leuc.agglutinans. Первые три — палочки различной длины, последние два — очень ко­роткие палочки, чаще дипло- и стрептококки. Бактерии Leuconostoc mesenterioides име­ют слизистую капсулу, поэтому очень устойчивы к высокой температуре и кис­лотам. В жидких средах погибают при 112—120°С в течение 20 мин; в 0,5%-ном: растворе серной кислоты жизнеспособны в течение 1 ч. Бактерии  Leuc.agglutinans обладают способностью прилипать к дрожжам и склеивать (агглютинировать) от­дельные их клетки.



Уксуснокислые  бактерии

Уксуснокислые бактерии — грамотрицательные, палочковидные бесспоровые-строгоаэробные организмы, развивающиеся в тех же условиях, что и дрожжи. Бактерии способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту, пропиловый спирт —  в пропионовую кислоту, бутиловый спирт — в масляную кислоту. Некото­рые виды бактерий способны окислять также глюкозу в глюконовую кислоту, кси­лозу и арабинозу — в ксилоновую и арабановую кислоты. Этиловый спирт являет­ся главным источником жизнедеятельности уксуснокислых бактерий.

Наиболее распространенные виды бактерий — Acetobacter aceti, Acet. Pasteurianium, Acet. oxydans. Они имеют форму палочек длиной 1—3 мкм, часто соедине­ны в цепочки. Оптимальная температура для роста 20—35°С. Acetobacter aceti  выдержи­вает 10—11%-ную концентрацию спирта.

При накоплении в сбражнваемом сусле 0,01% уксусной кислоты задержива­ется, а при 0,2% подавляется жизнедеятельность дрожжей.



Маслянокислые бактерии

Маслянокислые бактерии — строгие анаэробы, имеющие подвижные крупные спорообразующие палочки длиной до 10 мкм. Споры их цилиндрической или эл­липсоидальной формы. Наряду с масляной кислотой они могут образовывать (в меньших количествах) уксусную, молочную, капроновую, каприловую и другие кислоты, а также этиловый и бутиловый спирты. Возбудители этого брожения развиваются главным образом в трубопроводах, насосах и других скрытых местах. Оптимальная температура для роста бактерий 30—40°С, при рН ниже 4,9 они не развиваются.

Маслянокислые бактерии опасны для спиртового производства, так как выра­батываемая ими масляная кислота даже в очень малых концентрациях (0,0005%) подавляет развитие дрожжей.

Наиболее распространены следующие виды маслянокислых бактерий: Clostridium butyricum, Clostr. Pasterianinum, Clostr.saccharobutyricum.



Гнилостные бактерии

Гнилостные бактерии вызывают распад белковых веществ. В аэробных усло­виях происходит полная минерализация белка, вплоть до диоксида углерода, ам­миака, сероводорода, воды и минеральных солей. В анаэробных условиях накап­ливаются различные органические дурнопахнущие и ядовитые вещества.

К аэробным гнилостным бактериям относятся Вас. Subtilius (сенная палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка). Они подвижны, образуют споры, отли­чающиеся высокой термоустойчивостью. Температурный оптимум для развития бактерий 36—50°С. К факультативным анаэробам относятся Escherichia coli (ки­шечная палочка) и Proteus vulgaris, к анаэробам — Clostr. Putrificum и Clostr. sporogenes. Особенно большой вред гнилостные бактерии приносят хлебопекарным дрожжам, сокращая срок их хранения.

Вас. Subtilius (сенная палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка), Вас. megatherium являются также нитритобразующими бактериями (редуцирующими нитраты в нитриты). Нитриты в кон­центрации даже 0,0005% задерживают размножение дрожжей.

Дикие дрожжи

Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производ­ства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. В большом количест­ве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах куль­турных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты и окисляют спирт.


МИКРОФЛОРА ВОДЫ И ВОЗДУХА

Микрофлора зернового сырья и мелассы была рассмотрена раньше.



Вода для приготовления мелассного сусла должна содержать не более 100 бактерий в 1 мл. На спиртовых заводах часто используют воду из открытых водоемов микроорганизмов:  Esch.coli, Esch.freundi (Bact.citrovorus), Klebsiella aerogenes, Acrobacter cloacae, Bac. Subtilis, Bac. Mesentericus, Pseudomonas nonliguefaciens.

В 1 мл прудовой воды может содержаться несколько сот кислотообразующих бактерий.



Наиболее распространенным, надежным и дешевым способом обеззаражива­ния воды является ее хлорирование. Для этого используют гипохлорит натрия, хлорную известь, двух- и трехосновную соль гипохлорита кальция, хлорамин и др.

Для обеззараживания воды, применяемой для технологических целей, тре­буется 20—39 мг активного хлора на 1 л (экспозиция 0,5 ч).

Может быть применен также новый хлорсодержащий препарат— дихлорантин (С5Н6М2С1202).

Препарат малотоксичен, содержит до 70% активного хлора, легко раство­рим в спирте, хлорированных углеводородах, плохо — в воде. При концентрации активного хлора в воде 20 мг/л остаются жизнеспособными только спорообразу­ющие бактерии.

Процесс спиртового брожения даже стимулируется и несколько увеличивает­ся выход спирта.

Воздух для аэрирования сусла в дрожжегенераторах очищают, иначе вместе с ним вносится значительное количество микроорганизмов, вредных для спиртово­го брожения и ухудшающих качество хлебопекарных дрожжей. Очистка воздуха особенно необходима на заводах, имеющих цехи кормовых дрожжей (во избежа­ние заражения бродящей среды дрожжеподобными грибами).

В воздухе часто встречаются Вас. Mesentericus, Вас. mycoides, Вас. megatherium, Вас. subtilis, бактерии рода Pseudomonas, сарцины (Sarcina lutea), споры плесневых грибов рода Pennicilium и Aspergillus, дрожжеподобные грибы рода Candida и редко — молочнокислые бактерии.

Воздуходувки забирают воздух из наиболее удаленных от земли мест (выше крыши завода). Для удаления из воздуха грубых частиц на всасывающем возду­ховоде устанавливают масляные (висциновые) фильтры. При использовании мокровоздушных насосов (РМК, ВВН) фильтры окончательной очистки размещают на всасывающем воздуховоде, при использовании турбовоздуходувок ТВ-50 — на нагнетательной линии.

Для очистки воздуха от микроорганизмов применяют фильтры «Лаик» СП-6/21А и «Лаик» СП-6/15А производительностью соответственно 756 и 540 м3/ч, площадью фильтрации 21 и 15 м2. Фильтрующим материалом служит гидрофобная ткань марки ФПП-15-30.

При удельной нагрузке воздуха на фильтрующую поверхность 36 м3/(м2-ч) он очищается на 97—99% в течение 3 мес без замены ткани. Применяют также фильтры, наполненные стеклянной ватой.



ЕСТЕСТВЕННО  - ЧИСТАЯ    КУЛЬТУРА    ДРОЖЖЕЙ

Для засева сусла в бродильных аппаратах используют дрожжи естественно-чистой культуры, отличающейся от чистой культуры тем, что выращивается в условиях ограниченного попадания посто­ронних микроорганизмов, развитие которых подавляют.



Температура роста посторонних микроорганизмов почти не от­личается от оптимальной температуры роста дрожжей и спиртово­го брожения, поэтому бактериостатические условия для них созда­ют снижением активной кислотности сусла до рН 3,8—4,0 с по­мощью серной или молочной кислоты. Хотя этот рН менее благоприятен для размножения дрожжей, чем рН 4,7—5,0, он обеспечивает получение микробиологически до­статочно чистой культуры.




Свобода начинается с иронии. Виктор Гюго
ещё >>