Производство продуктов из молока, сыра чеддер, масла крестьянского, производство цельномолочной продукции - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Учебно-методический комплекс по дисциплине «производство продукции... 4 1051.07kb.
Учет затрат на производство Понятие процесса производства и его виды 1 178.03kb.
36 Производство мебели и прочей продукции, не включенной в другие... 1 150.66kb.
М сельских поселений 1 17.12kb.
Продукции в современных условиях 7 1127.21kb.
Блаженство души 1 7.89kb.
Руководство Губернатор Пензенской области Бочкарев Василий Кузьмич 1 235.04kb.
Учебное пособие Для студентов вузов 2-е издание, переработанное и... 12 2272.52kb.
Бюллетень содержит данные за период с 08 сентября 2011 по 15 сентября... 22 4178.05kb.
Бюллетень содержит данные за период с 09 сентября 2011 по 20 сентября... 18 3089.69kb.
Приготовление блюд из молока и молочных продуктов 1 57.76kb.
Фирменные блюда Гриссини Туринские 100 150 1 103.49kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Производство продуктов из молока, сыра чеддер, масла крестьянского, производство - страница №1/1

Производство продуктов из молока, сыра чеддер, масла крестьянского, производство цельномолочной продукции.
1. Приемка и первичная переработка молока

Поступающее на переработку молоко учитывают по массе, охлаждают до температуры 2-6 0С и направляют на кратковременное резервирование. Охлаждение молока при его хранении до пастеризации обеспечивает продление бактерицидной фазы и предотвращение его микробиологической порчи [5].

Для получения молочных продуктов со стандартной массовой долей жира проводят нормализацию. На проектируемом предприятии молоко, используемое для выработки молока пастеризованного с м.д. ж. 3,2% подогревают в секции регенерации пластинчатой охладительно-пастеризационной установки до температуры 35-40 0С и направляют на сеператор-молокоочиститель, после чего молоко нормализуют смешением с пахтой, полученной при выработке крестьянского масла. Молоко, направляемое на производство сыра чеддер и кефира нормализуют в потоке на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующей головкой. Массовою долю жира нормализованной смеси для сыра устанавливают с учетом массовой доли белка в молоке, для кефира – с учетом массы вносимой закваски, приготовленной на обезжиренном молоке [5].

Температуру сепарирования и центробежной очистки молока устанавливают на уровне 35-40 0С с целью снижения вязкости молока и повышения эффективности выделения частиц механических загрязнений, жировых шариков. Увеличение температуры нежелательно, т.к. может привести к вытапливанию части жира из жировых шариков и значительным его потерям с обезжиренным молоком и сепаратной слизью [6]. Молоко, перерабатываемое на сливочное масло, сепарируют для получения сливок с м.д.ж. 35% и обезжиренного молока, используемого для получения заквасок молочнокислых микроорганизмов (производство кефира, сыра, сыворотки обогащенной).

Пастеризация молока является важнейшей технологической операцией, обеспечивающей санитарно-гигиеническую безопасность и качество готовой продукции. В сыроделии используются мягкие режимы пастеризации» температура 70-72 0С, выдержка 20-25 с. При поступлении молочного сырья с повышенной бактериальной обсемененностью температуру пастеризации увеличивают до 74-76 0С [1,5]. Дальнейшее повышение температуры пастеризации приводит к частичной денатурации белков молока, уплотнению сгустка и затруднению отделения сыворотки [3].

При производстве молока питьевого и кефира молоко пастеризуют при температуре 85-87 0С с выдержкой до 10 минут (в зависимости от бактериальной обсемененности сырья). Использование высокотемпературных режимов пастеризации обусловлено следующими факторами [5]:



  • необходимость максимального уничтожения посторонней микрофлоры и ферментов, вызывающих пороки готовых продуктов;

  • повышение гидратационных свойств и влагоудерживающей способности белков молока за счет их частичной денатурации с целью стабилизации консистенции кефира, вырабатываемого резервуарным способом;

  • придание цельномолочной продукции специфического «привкуса пастеризации».

Пастеризованное молоко, предназначенное для производства цельномолочной продукции и сыра чеддер, гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа. Данная операция необходима для равномерного распределения жировых шариков по объему молока, что способствует стабилизации консистенции цельномолочной продукции и сыров [3,4].

Сливки, полученные при сепарировании молока, пастеризуют при температуре 92-96 0С с выдержкой 15-20с или при температуре 84-88 0С с выдержкой до 10 минут [5]. Жесткие режимы пастеризации объясняются меньшей теплопроводностью сливок по сравнению с обезжиренным молоком и необходимостью инактивации фермента липазы [5].


2. Производство сыра чеддер

Свежевыдоенное молоко является неблагоприятной средой для развития молочнокислых микроорганизмов заквасок и действия молокосвертывающих ферментов. При выработке твердых сычужных сыров из теплого молока имеют место значительные потери казеина и жира с сывороткой [1].

В связи с этим, рекомендуется часть молока (около 50%) направлять на созревание. Данная технологическая операция заключается в охлаждении молока после пастеризации до 8-12 0С и выдерживании в течении 10-14 часов. При использовании для созревания непастеризованного молока существует опасность развития психрофильной микрофлоры [1,5].

При указанных режимах созревания изменяются физико-химические свойства свежего молока; увеличивается содержание свободных пептидов; окислительно-восстановительный потенциал снижается до значений, благоприятных для развития молочнокислой микрофлоры; кислотность увеличивается на 1-2 0Т; часть солей кальция переходит в растворимое состояние; увеличиваются размеры мицелл казеина. Эти факторы способствуют повышению свертываемости молока сычужным ферментом [1].

В подготовленное к свертыванию молоко вносят при температуре 30-33 0С раствор хлористого кальция из расчета (2515) г безводной соли на 100 кг молока [1,9]. Хлористый кальций необходим для восстановления солевого баланса молока, нарушаемого при тепловой обработке [2,5].

Для установления оптимальных значений рН среды для действия молокосвертывающего фермента в молоко вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 1,0-2,5%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность 210Т [1,5].

Температуру свертывания молока устанавливают на уровне 30-330С с учетом оптимумов развития молочнокислой микрофлоры и действия сычужного фермента. Доза ферментного препарата определяется экспериментально. Она должна обеспечивать свертывание молочной смеси за (305) минут. Готовность сгустка определяют по прозрачности сыворотки на расколе [6].

Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 минут до достижения зерна 6-8 мм, одновременно отбирают 20-40% сыворотки. Далее зерна вымешивают в течении 30 минут, при этом кислотность выделяющейся сыворотки не должна превышать 17 0Т [9].

Для интенсификации удаления сыворотки проводят второе нагревание. Температура второго нагревания 38-400С, продолжительность 30-40 минут [5,6]. По окончании второго нагревания проводят механическую обработку сырного зерна для повышения его упругости и затем с оставшейся сывороткой направляют в формовочный аппарат. При формовании в течении 20-30 минут под слоем сыворотки образуется пласт толщиной 25-30см [ 4,5].

По завершении формования сыворотку с кислотностью 25-27 0Т удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250х243мм, которые направляют на чеддеризацию. Данная технологическая операция является характерной особенностью сыров группы чеддера. Данный процесс в подпрессовке брусков сыра под тяжестью собственной массы путем постепенного увеличения числа рядов по высоте в пресс-тележках. В процессе чеддеризации при температуре сырной массы (353) 0С в течение 1-2 часов ускоряется процесс молочнокислого брожения, достигаются требуемые кислотность и влажность, формируется специфическая структура сыра чеддер [9].

Чеддеризованную массу измельчают на бруски сечением 1,5-2,0 см и длиной 3-4 см и солят сухой солью или концентрированным пастеризованным рассолом с температурой (442) 0С [9]. Далее сыр формуют на прямоугольные блоки массой (191)кг и прессуют при давлении 75-85 кПа в течение (131) часа. Отпрессованный сыр упаковывают в полимерную пленку термовакуумным методом для предотвращения окислительных процессов во время созревания.

Созревание сыра проводят первые 1-1,5 месяцев при температуре 10-13 0С и далее – при температуре 6-8 0С. Общая продолжительность созревания сыра чеддер составляет 3 месяца. Перед отправкой в торговую сеть сыр освобождают от пленки при необходимости мочат и обсушивают и разрезают на бруски размером 27-29х11-13х8-10 см. Бруски упаковывают в пленку под вакуумом.


3. Масло крестьянское

При производстве масла методом сбивания пастеризованные сливки подвергают физическому созреванию, которое необходимо для частичного отвердевания жировых шариков и эффективного образования масляного зерна в процессе сбивания сливок.

При многоступенчатом режиме физического созревания в весенне-летний период сливки охлаждают до 13-15 0С, выдерживают 3 часа, затем охлаждают до 4-6 0С, выдерживают 3 часа и подогревают до температуры сбивания (7-11 0С). В осенне-зимний период используют следующие режимы дозревания сливок: охлаждение до 5-7 0С с выдержкой 2-3 часа, подогрев до 13-15 0С, выдержка 4 часа, охлаждение до температуры сбивания (8-12 0С) [2].

Сбивание сливок при указанных температурных режимах связано с тем, что понижение температуры приводит к снижению выхода масляного зерна из-за недостатка жидкого жира; в то же время увеличение температуры приводит к вытапливанию жира и его потерям с пахтой. Оптимальная продолжительность сбивания в маслоизготовителях периодического действия – 50-60 минут [2].

Механическую обработку в маслообразователе проводят до образования пласта масла однородной консистенции, дисперсирования влаги, регулирования ее содержания. Механическую обработку проводят с одновременной промывкой масла водой и ее врабатыванием в пласт масла. Продолжительность обработки составляет 25-30 минут, температура масла по завершении процесса должна составлять 18-20 0С [10].

Масло фасуют в картонные короба с вкладышами из пергаментной бумаги, помещают в холодильную камеру при температуре 0-5 0С и относительной влажностью воздуха не более 80% [10].


4. Производство цельномолочной продукции

Пастеризованное гомогенизированное молоко смешивают с пахтой, охлаждают до температуры 2-6 0С и направляют на розлив в пакеты типа «Поли-Пак». Продолжительность хранения молока при температуре 0-8 0С – не более 36 часов [ 5].

При производстве кефира пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания и вносят производственную закваску, приготовленную на чистых культурах кефирных грибков в количестве 3-5% от массы нормализованной смеси. Сквашивание проводят при температуре 20-22 0С летом и 22-25 0С зимой в течение 10-12 часов [2,5]. В процессе сквашивания за счет активности молочнокислых микроорганизмов симбиотической закваски происходит интенсивное накопление продуктов гетероферментативного молочнокислого брожения: молочной кислоты диацетила, ацетоина. В результате изменения рН среды формируется плотный сгусток, хорошо удерживающий влагу [ 2,5].

На следующем этапе при медленном охлаждении в течение 10-12 часов до температуры 12-14 0С реализуется созревание кефира: за счет образования продуктов спиртового брожения (спирт и углекислота) и гидратсидии белков молока окончательно формируются органолептические свойства готового продукта [5,11].

По завершении созревания кефир фасуют в полимерные пакеты и охлаждают в камере до 2-6 0С. Продолжительность хранения кефира при температуре не выше 8 0С составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса [5,11].
5. Переработка вторичного молочного сырья

Пахта, полученная при производстве крестьянского масла, подвергается пастеризации при длительном режиме: температура 63-65 0С, выдержка 30 минут. Пастеризованную пахту используют для нормализации цельного молока при производстве питьевого молока.

Подсырную сыворотку со всех стадий отбора собирают в резервуар, подогревают до 35-40 0С и направляют на сепаратор для выделения жира и казеиновой пыли. Полученные подсырные сливки перерабатывают на топленое масло.

Сливки подсырные направляют на созревание в течение 5-6 часов. По завершении созревания вырабатывают методом сбивания подсырное масло с м.д.ж. 82,5% при технологических режимах, аналогичных режимам производства крестьянского масла методом сбивания.

Плавление масла осуществляют при температуре 50-60 0С с последующей выдержкой до 1 часа для отделения плазмы масла от свободного жира. Для отделения плазмы расплавленное масло направляют на сепаратор-молокоочиститель. Полученный жир смешивают в емкостном аппарате с горячей водой с температурой 90-95 0С и выдерживают в течение 2 часов для пастеризации. Расплав после выдержки направляют на сепаратор для получения высокожирных сливок. Таким образом осуществляется выделение остатков плазмы масла и получение топленого масла .

Горячее расплавленное масло фасуют во фляги, оставляют для постепенного охлаждения на 2-3 часа, а затем доохлаждают в камере хранения до температуры 4-6 0С, при этом происходит кристаллизация топленого масла.

Топленое масло хранят до отправки в реализацию при температуре от –6 0С до 4 0С.

Обезжиренная сыворотка поступает на пастеризацию при температуре 72 0С в течение 15 с, затем охлаждается до температуры 45 0С. В охлажденную сыворотку вносят закваску чистых культур ацидофильной палочки в количестве 3%. Сквашивание проводят при температуре 43-45 0Св течение 5-6 часов , при этом происходит накопление молочной кислоты (конечная титруемая кислотность 40-60 0Т), достигается прирост богатой белком биомассы молочных микроорганизмов.



Обогащенную сыворотку охлаждают до 8-10 0С и фасуют во фляги. Допускается хранение сыворотки молочной обогащенной при температуре не выше 8 0С не более 2 суток.




Легко было ждать Пенелопе, когда очередь стояла к ней, а не она в очереди. Владислав Гжещик
ещё >>