Исследование структурно-механических характеристик плавленого сыра с каррагинаном - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Безопасность плавленого сыра, обогащенного фитокомпонентами 1 107.24kb.
Инструкция по производству плавленого сыра Технологическая инструкция... 1 188.34kb.
Исследование характеристик малогабаритной гировертикали мгв-1 5 617.62kb.
Уразаев Александр Михайлович Аннотация Предлагаемый проект направлен... 1 83.35kb.
Исследование зависимости периода и частоты механических колебаний... 1 287.77kb.
Как производят твердые сыры 1 40.46kb.
Исследование редких реакций и распадов низкофоновыми газовыми детекторами... 4 486.3kb.
Бизнес-план Создание цеха по производству сыра и творога 2011 год... 10 526.52kb.
Сырная история: кто бы нам прислал кусочек сыра… 1 44.63kb.
Использование семантических сетей, расширенных деревьями И/или для... 1 126.44kb.
Исследование характеристик потоков частиц космического излучения... 1 61.89kb.
Разработка и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных... 1 323.42kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Исследование структурно-механических характеристик плавленого сыра с каррагинаном - страница №1/1

Исследование структурно-механических характеристик плавленого сыра с каррагинаном

Архипов А.Н., к.т.н., Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово

Майоров А.А.. д.т.н., ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Россельхозакадемии, Барнаул
Структурно-механические свойства характеризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния и позволяют связать между собой напряжение, деформацию или скорость деформации в процессе приложения усилия. Структура сырной массы, помимо органолептической оценки влияет на целый ряд потребительских свойств. От реологических характеристик сыра зависит тип применяемого упаковочного материала, способ упаковки в индивидуальную и групповую тару, внешний вид сыра, способность выдерживать механические нагрузки, потери при порционировании, производительность упаковочного и порционирующего оборудования. Особое значение структурно-механические (реологические) характеристики приобретают при работе с мягкими сырами. [1]

Сырное тесто обладает рядом структурно-механических свойств: твердостью, пластичностью, упругостью, которые характеризуют консистенцию сыра.

Консистенция является одним из важных параметров, характеризующих упруго- эластичные свойства сыров. По величине предельного напряжения среза наиболее часто оценивают консистенцию сыра. В качестве индентора для определения предельного напряжение среза используются струны. При этом величину предельного напряжения среза определяют путем деления действующей силы Р (Н) на продукт, на площадь струны F (м2), проходящей по поверхности продукта:

θ=Р/F, н/м2

Метод определения усилия среза основан на измерении давления, необходимого для разрушения образца путем среза. Усилие среза характеризует прочность и жесткость системы, которые тесно связаны с качественным составом продукта.

Для измерения деформационных и релаксационных характеристик используют методы плоско-параллельной одноосной деформации. В зависимости от консистенции исследуемой массы продукта, измерения характеристик ее проводят на образцах, вырезанных из монолита продукта или непосредственно на сформованном продукте.

Измерение деформационных и релаксационных характеристик проводят с использованием дефометра ДМ-2. (Рис.1) Прибор позволяет создавать нагрузку на образец в заданном диапазоне.

Величина деформации фиксируется регистрирующем устройством. По истечение времени или по достижении заданной величины деформации, нагрузка снимается и производится фиксация восстановления линейных размеров образца. Продолжительность восстановления размеров интерпретируется, как время релаксации напряжений. Реологические характеристики сыра исследуют на образцах в виде цилиндра диаметром 10 мм и высотой 10 мм. Дефометр ДМ-2 снабжен датчиком деформации, передающим сигнал на самопишущий прибор или через аналогово- цифровой преобразователь в компьютер.

На рис. 2. приведены графики деформирования и восстановления образцов сырной массы.

Рис. 1. Дефометр ДМ-2

Первый участок кривой (A) характеризует мгновенно-упругую деформацию. Ее величина отражает упругие свойства образца. Второй участок кривой – это пластическо-эластическая деформация (B), развивающаяся во времени. Этот процесс может продолжаться достаточно долго, поэтому обычно его ограничивают во времени. В качестве характеристики этого участка используют угол наклона касательной к кривой деформации, т.е. скорость деформации. Показателем является тангенс угла наклона (tg Q) касательной в точке снятия нагрузки.

Рис.2. График деформирования образца сырной массы.


После снятия нагрузки происходит мгновенно-упругое восстановление образца (участок C). Далее происходит эластическое восстановление (участок D). В результате цикла «нагрузка-восстановление» формируется остаточная деформация, которая отражает величину пластической деформации (Dt).

Для плавленых сыров и продуктов с нежной консистенцией подготовить пробы указанного размера невозможно. Для таких продуктов разработана модифицированная методика измерения структурно-механических характеристик. Образец сырной массы формуется в специальный металлический цилиндр, диаметром 30 мм и высотой 20 мм. Плавленый сыр можно непосредственно формовать в этом цилиндре. Ломтевой плавленый сыр вырезают из бруска указанным цилиндром и оставляют в нем для исследований. С торцов цилиндра срезают излишнюю сырную массу. В результате получают образец сыра, заключенный в цилиндрическую оболочку. Этот образец термостатируют при температуре 20оС в течение 20 минут, предварительно закрыв верхний торец образца фольгой или стеклянной пластиной. После термостатирования образец подвергают исследованию на дефометре по вышеприведенной последовательности операций. Измерения проводят в пятикратной повторности.

Плавленый сыр имеет низкие величины упругой деформации сжатия и восстановления, в нем выражены в значительной степени пластические свойства. Добавление структурообразующих компонентов повышает упругие свойства сырной массы. На рис. 3. приведены реограммы плавленого сыра с добавлением 0,2, 0,3 и 0,4% структурообразователя и без его применения.


Рис. 3. Реограммы плавленого сыра с применением добавки каррагинана LP-75

К-образец без каррагинана, 1- доза каррагинана 0,2%, 2- 0,3%; 3- 0,4%


Добавление 0,2% каррагинана снизило величину деформации по сравнению с контрольным образцом без каррагинана с 4,5 мм до 3,3 мм. Величина остаточной деформации снизилась с 3,8мм до 2,4 мм. Увеличение дозы до 0,4 % снизило эти показатели до 2,8 мм и 1,2 мм. Органолептические показатели консистенции плавленого сыра значительно улучшились. Опыты проводились на сырах с массовой долей жира 45% и массовой долей влаги 52%. Добавление дозы каррагинана 0,4% увеличило массовую долю влаги до 54%. Это объясняется повышенными влагоудерживающими способностями каррагинана. Таким образом, добавление каррагинана способствует не только повышению реологических и органолептических характеристик сыра, но и обеспечивает увеличение выхода сыра за счет увеличения массовой доли влаги в продукте.

Литература:



1. Захарова Н.П. Научное обеспечение, производственная и сырьевая база увеличения выпуска плавленых сыров в России // Сборник материалов III научно-практической конференции «Развитие масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности». 7-10 июня 2005 года. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005, С. 26-28.




Блаженнее давать, нежели принимать. Деяния апостолов, 20, 35
ещё >>