Игорь Кузнецов Дары весны на столе - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Игорь Кузнецов Лесные дары 1 140.44kb.
Игорь Кузнецов Солнце на столе 1 112.22kb.
Признаки весны: первые весенние цветы, набухание почек на деревьях... 1 50.64kb.
Роман Кузнецов, Игорь Зырянов Курс доллара в 2009 и возможная девальвация... 1 171.24kb.
Андрей Кураев Дары и анафемы 29 5232.13kb.
Новелла О. Генри «Дары волхвов» 1 57.85kb.
Игорь Кузнецов Об античности, Боасе и антропологии. Έκών άεκοντί... 1 233.42kb.
Кузнецов М. Н 17 3742.17kb.
Рассказ «Дары волхвов» 1 55.88kb.
Праздник весны 1 60.88kb.
Сила любви и способность жертвовать ради близкого человека в новелле... 1 34.16kb.
Крапива двудомная (Urtica Dioica) Характеристика 1 9.94kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Игорь Кузнецов Дары весны на столе - страница №1/1



Игорь Кузнецов
Дары весны на столе
После долгой российской зимы первая зелень всегда радует глаз и возбуждает аппетит. Подарки весны — крапива и щавель — могут пополнить ваши жизненные силы, и потому нужно постараться использовать их как можно активнее, ведь это просто кладезь свежих витаминов.
Обжигающий друг
Крапива — неизменный гость на наших садовых участках и огородах. Эта трава имеет листву изящной формы, правда, ею можно обжечь руки. Но ожог крапивы не вреден для человека, ведь она «обрызгивает» нас безвредной муравьиной кислотой.

Крапива любит расти в местах, которые долгое время не подвергались обработке, т. е. на земле, которую не вскапывали и не поливали. Еще она любит тень и растет под деревьями.


Люди давно заметили и оценили это неприхотливое растение, которое появляется раньше других съедобных трав, когда еще и в помине нет огородной зелени и овощей. На Руси ее даже выращивали как огородную культуру. Листья уже выросшей крапивы заквашивали, как капусту. Из молодых побегов готовили салаты и пюре, варили зеленые щи. Есть и соответствующая поговорка: «Жгуча родится, да в щах пригодится». И не только в щах — с крапивой готовили разнообразные супы, борщи, рассольники. Даже чай из крапивы заваривали.
В средневековой Европе к ней относились с уважением. Она входила в число двенадцати магических растений, т. е. использовалась в различных обрядах белой магии. Считалось, что крапива защищает от опасности того, кто носит ее с собой. Наши предки также были уверены в том, что крапива защищает дом от злых духов. Для этого пучки крапивы развешивались над дверями и окнами, а также плелись коврики из крапивы. Коврик располагали возле двери и верили: кто бы в дом ни вошел, он не мог причинить его обитателям никакого зла.
Крапива обладает замечательными свойствами. Отечественные диетологи называют крапиву кладезем витаминов: витамина С в ней в 4 раза больше, чем в апельсинах и лимонах, каротина (провитамина А) — больше, чем в моркови и плодах облепихи. Есть в крапиве все важнейшие витамины группы В, много витамина К. Богата крапива и минеральными солями, особенно железом, причем витамины и железо в ней находятся именно в той пропорции, что как нельзя лучше нормализует основной обмен веществ, способствует повышению гемоглобина в крови и тонуса сердечнососудистой системы. Из листьев крапивы получают безвредный зеленый краситель для пищевых и фармацевтических продуктов.

Не будем голословны и подтвердим ценность первых весенних растений таблицей.


В самую глубь веков уходит и знакомство людей с лекарственными свойствами крапивы. Со времен Диоскорида и Гиппократа она зачислена в арсенал целебных средств. Ценный питательный состав, богатый набор солей и витаминов выдвигают крапиву в ряд перспективных лекарственных растений. В научной медицине крапива двудомная применяется как кровоостанавливающее средство, как средство для лечения хронических язв, болезней печени, входит в состав препарата аллохол, в состав желудочного сбора. А в народной медицине это растение применяется еще шире: настой крапивы пьют при заболевании сердца, почек, печени, при малокровии и гастрите; им же моют голову для укрепления волос.
Незаменимо это растение и в кулинарии. В первую очередь из крапивы готовят вкусные и полезные салаты. Для этой цели пригодны лишь молодые листочки, так как они не такие жесткие. Порошок из листьев крапивы добавляют в соусы, омлеты, каши. Многие хозяйки готовят из молодой крапивы щи — это просто объедение, пальчики оближешь. Жители Закавказья также творят из крапивы настоящие кулинарные шедевры. Там ее употребляют и отваренной в молоке, и в качестве начинки в варениках и пирожках, смешав с толчеными орехами и пряностями. Россия, Беларусь, Украина, Германия, Франция, Бельгия, Румыния, Польша — в этих и многих других странах издревле ели кушанья с добавлением крапивы.

Многие гурманы-натуропаты сушат листья крапивы и перетирают их в порошок, получая пряную приправу к блюдам (особенно супам). Такая приправа компенсирует дефицит витаминов и минералов при авитаминозе. А если не бояться экспериментов и смешать крапивный порошок с другой перетертой сушеной зеленью, можно приготовить комбинированные приправы с целой гаммой вкусовых оттенков.


Крапивную муку добавляют к обычной зерновой при выпечке некоторых сортов хлеба (1 часть крапивы на 4 части муки).

Блюда с применением крапивы долго не портятся благодаря содержанию фитонцидов, убивающих вредные микроорганизмы и бактерии. Для того чтобы приготовить из крапивы всевозможные вкусные блюда, не требуется какого-то особенного кулинарного таланта. Единственная сложность в этом деле для городского жителя — достать «экологически чистую» крапиву. К сожалению, она облюбовала места не столь приятные для человека и охотно селится среди мусора, вдоль дорог, заборов. Так что лучше собирать крапиву в лесу, в болотистых местах. Здесь она частенько вырастает аж с человеческий рост! Но такие гиганты не нужны. Для кулинарных целей подходят преимущественно молодые побеги, едва только начавшие набирать силу.


Друг с кислинкой
Щавель распространен почти на всей территории нашей страны. Он растет в разреженных лесах, на опушках, сырых лугах, среди кустарников, в пой-

мах рек и озер. В России долгое время щавель считался сорняком, хотя сегодня многие огородники разводят его на своих участках.

Щавель обыкновенный, или кислый (местные названия: кислица, кислушка, кислятка) — многолетнее травянистое растение семейства гречишных. Лечебное и пищевое значение имеют еще 5 видов щавеля: конский, воробьиный, домашний, пирамидальный, курчавый.
В записях немецкого путешественника Адама Олеария, посетившего Москву в 1633 г., отмечается, что местные жители смеялись над иностранцами, поедающими зеленую траву — кислицу. В то время знахари использовали щавель как закрепляющее средство при расстройстве желудка, а также при желтухе и других болезнях печени.
Теперь щавель широко возделывается в культуре и высоко ценится за свои вкусовые и питательные свойства. Культивируются 5 ботанических сортов: Широколистный, Бельвильский, Ментковский 10, Одесский 17, Шпинатный. Сорт Широколистный районирован в большинстве областей России, Шпинатный ввезен из Франции. Последний отличается повышенной кислотностью, превосходит остальные сорта содержанием витаминов, по своему же вкусовому достоинству и питательной ценности относится к диетическим овощам.
Еще древние римляне считали щавель священным растением. В те далекие времена соком этого растения лечили лихорадку и цингу, а чай из его высушенных листьев использовали как средство для очистки крови и лечения кожных болезней. В наши дни список целебных свойств щавеля, богатого витаминами (особенно витамином С) и полезными микроэлементами, значительно пополнился.
Отменные вкусовые качества щавеля известны с незапамятных времен. Во Франции издавна почитают пюре из щавеля с добавлением сладкой горчицы, которое принято подавать к рыбным блюдам. Кроме того, щавель — обязательный ингредиент знаменитого французского супа из трав. Греки мастерски готовят национальные «зеленые» супы, добавляя в них, помимо щавеля, листья одуванчика, молодую крапиву и овечий сыр. А в Англии, например, очень популярно щавелевое пюре с сахаром и уксусом, называемое зеленым соусом. Подают его к холодной отварной телятине. Немцам больше по вкусу несладкий щавелевый соус, отлично дополняющий блюда из птицы. В Испании и Португалии щавелевая кислинка придает особую прелесть холодным закускам: здесь щавель добавляют в рыбные салаты и заправляют их оливковым маслом и лимонным соком. Русские щавелевые щи — холодные и горячие — варят на мясном, рыбном или грибном бульоне или просто на воде и заправляют сметаной.

По химическому составу щавель выделяется как ценнейший источник минеральных веществ и витаминов. Однако стоит помнить о том, что чем старее листья щавеля, тем больше в них накапливается щавелевой кислоты, избыточное потребление которой может привести к осаждению жизненно важного элемента крови — кальция, а также к образованию камней в почках. Поэтому тем, кто склонен к соответствующим заболеваниям, щавелевая пища противопоказана. Также противопоказано употребление щавеля при нарушении солевого обмена, воспалении кишечника, туберкулезе.

Зато в молодых листьях щавеля преобладают более «мягкие» органические кислоты — яблочная и лимонная (общее содержание кислот в пересчете на яблочную может достигать 1,4—1,7%).
При кулинарной обработке можно снизить содержание щавелевой кислоты, добавляя в бульон мел или используя жесткую воду (при этом кальций, взаимодействуя со щавелевой кислотой, образует нейтральную соль).

Пищевая ценность и химический состав (на 100 г съедобной части) крапивы ранней и щавеля




Фактор

Крапива

Щавель

Калорийность, кКал

24,8

22

Пищевая ценность, г:







Белки

1,5

1,5

Жиры

-

0,3

Углеводы

5

2,9

Пищевые волокна

0,5

1,2

Органические кислоты

0,1

0,7

Вода

90

92

Ненасыщенные жирные кислоты

-

0,1

Моно- и дисахариды

4

2,8

Крахмал

0,5

0,1

Зола

1

1,4

Витамины, мг:







А

0,1

-

РР

0,5

0,3

А(РЭ)

100 (мкг)

417 (мкг)

В1 (тиамин)

0,03

0,19

В2(рибофлавин)

0,03

0,1

С

10

43

РР (ниациновый эквивалент)

0,749

0,6

Бэта-каротин

-

2,5

Е(ТЭ)

-

2

Макроэлементы, мг:







Кальций

40

47

Магний

30

85

Натрий

70

15

Калий

260

500

Фосфор

50

90

Микроэлементы:







Железо

0,5 (мг)

2 (мг)

Йод

9 (мкг)

-

* * *


В завершение, как всегда, предлагаем несколько рецептов блюд, которые можно приготовить из крапивы и щавеля.
Салат из крапивы с орехами

Состав: 50 г крапивы, 25 г грецких орехов, сок лимона или сметана, соль и перец по вкусу.

Молодые листья крапивы ошпарить кипятком и порубить, толченые грецкие орехи развести в отваре крапивы (1/4 стакана на 25 г орехов), перемешать с листьями, добавить сока лимона или сметану.
Салат со щавелем и картофелем

Состав: 4 шт. молодого картофеля, 1 луковица, пучок щавеля, 2—3 веточки петрушки и столько же кинзы, 2 малосольных огурца, 4 перепелиных яйца, сваренных вкрутую, 1 ч. л. горчицы, масло растительное, соль и перец по вкусу.


Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить и нарезать четвертинками. Луковицу очистить и нарезать кольцами. Смешать горчицу с 1 ст. л. растительного масла, солью и перцем. Заправить картофель с луком и отставить.

Щавель и зелень перебрать, вымыть и обсушить. Щавель нарезать соломкой, зелень измельчить. Огурцы нарезать брусками, яйца — кружками. Добавить к картофелю с луком, перемешать. Сбрызнуть растительным маслом.


Суп «Витаминное трио»

В мясной бульон кладем нарезанный кубиками картофель (2 клубня) и варим до готовности. Затем берем мелко измельченные молодые листья крапивы, медуницы и щавеля и добавляем в суп, после чего ждем 1—2 минуты, пока прокипит, и снимаем с огня.

Суп можно заправить сметаной и посыпать в тарелку мелко нарезанного зеленного лука и укропа. Соль и перец добавить по вкусу.
Суп из щавеля и картофеля

Состав: 250 г воды, 15 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 20 г белых кореньев, 120 г щавеля, 80 г картофеля, 30 г сметаны, половинка яйца, сваренного вкрутую, 15 г зеленого лука, зелень петрушки, соль по вкусу.

Репчатый лук спассеровать в сливочном масле, добавив белые коренья, нарезанные соломкой, и крупно нарезанный щавель. Потушить. В кипящую воду положить картофель, затем тушеные овощи. Готовый суп снять с огня и заправить солью и сметаной. При подаче к столу в тарелку положить яйцо, рубленые зеленый лук и зелень.
Холодник по-мински

Состав: 80 г перебранного и промытого щавеля, 1 маленькая отваренная свекла, 2 ст. л. нарезанных соломкой свежих огурцов, 1 ст. л. порезанного мелкими кубиками репчатого лука, пучок зеленого лука, 2 яйца, 0,5 ч. л. яблочного уксуса, зелень укропа, соль, сахар и сметана по вкусу.

Нарезанный полосками шириной 0,5 см щавель минуту припустить в кипятке и снять с огня. Свеклу натереть на крупной терке, залить 1 л холодной кипяченой воды, добавить порезанные огурцы, репчатый лук и щавель вместе с отваром, в котором его припускали. Зеленый лук нарезать, перетереть с солью и добавить к смеси. Положить по вкусу соль, сахар и сметану, влить уксус, тщательно перемешать.

Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по половинке сваренного вкрутую яйца, добавить еще ложку сметаны и посыпать укропом. Дополнительно можно подать отварную говядину.


Биточки из крапивы

Состав: 100 г крапивы, 200 г пшенной каши, 20 г жира, соль, свежая зелень.

Крапиву ошпарить, порубить, перемешать с густой пшенной кашей, сформовать биточки, запечь в духовке. Перед подачей посыпать зеленью.
Омлет с крапивой

Состав: 50 г крапивы, 2 яйца, 1/2 головки репчатого лука, свежая зелень.

Ошпарить крапиву кипятком, измельчить. Потушить репчатый лук, добавить крапиву, залить взбитым яйцом, запечь. Перед подачей посыпать зеленью.
Пирожки с начинкой из щавеля

Для сдобного пресного теста взять: 300-400 г муки, по 1 полной ст. л. сметаны и размягченного маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/3 стакана молока, смешанного с 1 ст. л. кислого кефира, 1 яйцо, 1/3 ч. л. гашеной соды, щепотка соли, 1 ч. л. водки или спирта.

Для начинки взять: 300 г щавеля, 1-2 ст. л. сахара, 1 ст. л. крахмала, рубленой зелени укропа по вкусу. Молодые листья щавеля тщательно перебрать, промыть и обсушить салфеткой. Затем щавель мелко нарезать и смешать с сахаром и свеже-просеянным крахмалом. По вкусу добавить в начинку рубленую зелень укропа и соль.

Соду погасить уксусом, влить в кисломолочную смесь и перемешать. В миску разбить яйцо, добавить растопленный маргарин, сметану, соль, сахар и все тщательно перемешать. Влить кисломолочную содовую смесь и водку. Муку просеять в миску горкой, сделать в ней широкую воронку, перелить туда подготовленную жидкую смесь и вымешать крутое тесто (муки может пойти немного больше указанного в рецепте количества). Готовому тесту дать созреть 10—15 минут, прикрыв его влажным полотенцем. Затем вылепить из теста небольшие пирожки с предварительно подготовленной начинкой, разложить их на вспыленной мукой разделочной доске и дать слегка созреть. Жарить пирожки в большом количестве растительного масла, смальца или во фритюре.

Приятного аппетита!

«Экология и жизнь», № 3, 2011








С кем себе постелишь, с тем и выспишься. Магдалена Самозванец
ещё >>