Игорь Кузнецов Что за обед, когда каши нет - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Магия власти 1 84.53kb.
Каши (аль-Каши) Джимшид ибн Масуд 1 73.12kb.
Игорь Ростиславович Шафаревич Трехтысячелетняя загадка 23 4730.57kb.
Роман Кузнецов, Игорь Зырянов Курс доллара в 2009 и возможная девальвация... 1 171.24kb.
Урок последний. И наконец… Эпиграф: На первое с гуся вода. На второе... 1 127.11kb.
Игорь Кузнецов Лесные дары 1 140.44kb.
Отношение к страстям и омрачающим эмоциям, клешам. Продолжение. 1 42.24kb.
Комплексный подход к анализу эффективности программ для параллельных... 1 46.62kb.
Инструкция. Выберите ответ «да» или «нет». Задани да нет 1 84.4kb.
Отсканировано: Кузнецов Родион 16 2442.18kb.
Глава «Каша – мать наша» 6 653.45kb.
Спецификация 1 50.21kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Игорь Кузнецов Что за обед, когда каши нет - страница №1/1




Игорь Кузнецов
Что за обед, когда каши нет

Крупы зерновых культур люди начали употреблять в пищу еще до зарождения земледелия. Уже до начала нашей эры в пищу употреблялись цельные и дробленые зерна (немецкий археолог Стокар назвал кашу праматерью хлеба, и исторически это верно: сначала человек научился варить кашу, а позже - выпекать хлеб). В настоящее время крупы составляют весомую часть в рационе питания в большинстве стран мира. Без крупы сегодня немыслима ни одна кухня мира.


В настоящее время больше половины производимого белка и энергии человечество получает за счет трех культур: пшеницы, риса, кукурузы, а растительная флора включает около 350 тысяч видов зерновых. Пищевая ценность зерновых обусловлена содержанием основных питательных компонентов, их калорийностью и усвояемостью. Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов.

Вполне закономерно, что крупы являются важнейшим продуктом в системе полноценного, рационального питания (в пищевом рационе человека они составляют от 8 до 13% общего потребления зерновых). По сравнению с мукой они имеют большую питательную ценность благодаря клетчатке и витаминам, содержащимся в оболочке (зародышевой части) зерен, а при производстве муки оболочка зерен обычно удаляется.


Самые распространенные крупы производятся из главных продовольственных продуктов: пшеницы, гречихи, риса, пшена, овса, ячменя, а также из кукурузы и гороха. Крупы содержат 12—14% воды, 7—13% белков, 1—3% жиров. Углеводы представлены преимущественно крахмалом (48—70%), моно- и дисахариды составляют 0,7—1,2% (в горохе до 3,4%). Гречневая и овсяная крупы ценны высоким содержанием витаминов группы В и минеральными веществами. Овсяная крупа и хлопья выделяются высоким содержанием жиров (6,1—6,2%), горох лущеный — чемпион по содержанию белков (23%).

Для жителей Индокитайского полуострова, Японии, Южной Америки основным источником белка является рисовая крупа. Рисовая крупа используется также в диетическом питании для приготовления каш, гарниров, слизистых отваров в щадящих диетах при нарушениях пищеварительной системы.

А вот кукурузная крупа имеет сравнительно низкую пищевую ценность из-за плохой усвояемости содержащихся в ней белков, бедных незаменимыми аминокислотами, и к тому же в ней мало витаминов.

Химический состав самых распространенных круп приведен в таблице.


Крупы из пшеницы

Из пшеницы вырабатывают крупу манную, «Полтавскую» и «Артек».



Манная крупа. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). Это свойство и делает ее особенно пригодной для детского и диетического питания.

Эту крупу получают путем отсева крупы при сортовых помолах пшеницы на муку. В зависимости от типа пшеницы, которая бывает мягкой или твердой, манная крупа, полученная путем отсева при переработке мягкой пшеницы, имеет марку М (непрозрачные мучнистые крупинки белого цвета преимущественно округлой формы), крупа из твердой пшеницы — марку Т (ребристые полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета), а из смеси твердой и мягкой — марку МТ (преобладает непрозрачная мучнистая белая крупка с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цвета).

В кулинарии манная крупа применяется очень широко. Ее используют для первых блюд как засыпку, для изготовления клецек; для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п., а также для фаршей.

Для молочных жидких и вязких каш, оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т.



Крупа «Полтавская». Эту крупу вырабатывают из пшеницы, освобожденной от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду она напоминает перловую. В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на четыре номера; лучшими качествами обладает наиболее мелкая — №4.

«Полтавскую» № 1 приготовляют из целых зерен пшеницы, а крупы № 2, 3 и 4 — из дробленых ядер, которым придают округлую форму шлифованием.

В кулинарии используют «Полтавскую» № 1 для засыпки супов, а крупы № 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.

Крупа «Артек». Вырабатывают эту крупу из мелко дробленых зерен пшеницы, полностью освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Ее можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.
Крупы из ячменя

Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.



Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению. Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее не подвергают шлифовке. Эту крупу используют для каш.

Перловая крупа. Зерна ячменя для производства перловой крупы освобождают от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек. Она может быть дробленой или целой. Перловую крупу всегда шлифуют. Крупы № 1 и 2 после шлифовки должны иметь крупинки удлиненной формы с закругленными концами, а крупы № 3, 4 и 5 — шарообразную форму.

Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка. Для сокращения времени варки крупных сортов перловой крупы ее предварительно замачивают в холодной воде.

Перловые крупы № 1 и 2 используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№ 3, 4, 5) применяют для вязких каш, котлет, запеканок и т. п.
Крупа из проса

Из проса путем переработки получают пшено. В продажу пшено поступает трех видов: дранец, шлифованное и дробленое.



Пшено дранец представляет собой целые зерна проса, освобожденные от цветочных оболочек. При этом способе обработки сохраняются плодовые и семенные оболочки и зародыш. Наличие в зародыше жира, мало устойчивого при хранении, неблагоприятно влияет на вкус этой разновидности пшена, и оно часто имеет привкус горечи.

По внешнему виду дранец отличается характерной блестящей поверхностью и интенсивно желтым цветом. На крупинке отчетливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении зародыш становится темным, что является внешним признаком частичной порчи крупы.



Пшено шлифованное. Это зерно проса, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей. Его называют также толченым пшеном.

Эта разновидность пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами. Шлифованное пшено значительно легче усваивается организмом, чем дранец, и требует меньшего времени варки. Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п., так как его крупинки при правильной кулинарной обработке не деформируются.



Пшено дробленое. При переработке проса на дранец и пшено шлифованное получают также пшено дробленое. Этот вид пшена требует менее продолжительной варки. Из него готовят молочные жидкие и вязкие каши, биточки и т. п. Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено мало пригодно.

Все разновидности пшена могут иметь привкус горечи, для устранения которого пшено предварительно следует тщательно и многократно промывать в холодной воде.


Гречневая крупа

Крупа из гречихи обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и до 84% крахмала. При хранении содержащийся в ней жир по сравнению с жирами других круп отличается значительно большей устойчивостью.



Ядрица. Целые зерна гречихи, с которых удалена наружная (плодовая) оболочка, называются ядрицей. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе хранения часто приобретает желтовато-коричневые оттенки, что ни в какой мере не является показателем недоброкачественности продукта. В ядрице стандартом допускается незначительное количество необрушенных или дробленых крупинок. Необрушенные зерна перед использованием крупы удаляют. При варке ядрица меньше увеличивается в объеме и весе, чем крупы из пшена.

Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельное блюдо, и для гарниров; из нее готовят крупеники и фарши.



Продел. Эту крупу получают дроблением освобожденного от плодовой оболочки зерна гречихи.

В зависимости от величины частиц продел бывает крупным и мелким. Вырабатывают также продел-смесь. Все виды продельной гречневой крупы употребляют для приготовления вязких каш, биточков, запеканок.



Смоленская крупа. Эту крупу вырабатывают путем очень мелкого дробления зерен гречихи и тщательной очистки их от оболочки. Благодаря такой обработке смоленская крупа легко усваивается и ее можно с успехом применять для диетического и детского питания. Из смоленской крупы, так же как и из манной, готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, котлеты, биточки и т. п.
Крупы из овса

По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала. По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все остальные крупы. В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы: овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес».



Овсяная недробленая крупа вырабатывается из зерен овса, освобожденных от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных. Используют ее в основном для заправочных супов и каш.

Овсяная дробленая крупа. В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на три номера. Используют для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш.

Овсяные хлопья «Геркулес». Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, тонкие хлопья быстро (за 10-15 минут) и легко развариваются, чем облегчается усвоение и улучшается вкус блюда.

Толокно. Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен овса. Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма вещество — лецитин.

Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также детям.


Рис

Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, 8—9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок (фаршей).

Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется.

Шлифованный рис. Зерна риса предварительно освобождают от цветочных пленок, а затем, при помощи шлифовальных машин, и от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью.

Полированный рис. При этом способе обработки рис освобождают от цветочных, плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящую гладкую поверхность. На предприятия общественного питания чаще всего поступает именно полированный рис.

Дробленый рис. В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получают дробленый рис, который бывает и крупным, и мелким. Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.

Длиннозерный рис. Тонкий, удлиненный, полированный белый рис. Если его правильно сварить, то рисинки будут отделяться друг от друга.

Легко разваривающийся рис уже обработан давлением и паром. Рисинки остаются твердыми и отделяются друг от друга после варки.

Мгновенно варящийся рис уже частично или полностью сварен, а затем обезвожен. Он варится за несколько минут, но остается сухим.

Арборио. Традиционный рис для итальянского ризотто. У него толстенькие, почти круглые рисинки с высоким содержанием крахмала. После варки он становится влажным и жирным.

Коричневый рис — не шлифованный, у него удалена внешняя оболочка, но сохранены питательные вещества и слои волокнистых отрубей, отчего этот рис коричневатого цвета и орехового вкуса.

Басмати — длинный рис родом из Индии. Он ценится за тонкий аромат, изящный вкус и воздушную текстуру. Во время варки длинные рисинки как бы удлиняются, становятся тоньше, суше и прекрасно подходят для плова.

Дикий рис — это совсем не рис, а семена водяной травы: длинные темно-коричневые «рисинки» с ореховым, чуть грубоватым вкусом. Перед варкой его надо тщательно мыть.
Кому какая крупа рекомендуется

Как мы уже убедились, крупы богаты витаминами, минеральными веществами и клетчаткой. Разные крупы имеют разные полезные свойства, и это нужно учитывать, составляя свой рацион. Так кому и какую крупу употреблять в пищу?

Каша из манки — диетическая, в одной ее порции вдвое меньше калорий, чем в такой же порции гречневой каши.

Овсянка является самой питательной диетической кашей, в ней много полезных веществ, среди которых особую важность представляют уникальные аминокислоты. А благодаря высокому содержанию растворимой клетчатки овсянка снижает холестерин в крови.

Гречневая каша рекомендуется диабетикам и больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, это обусловлено высоким содержанием магния и калия в зернах гречневой крупы.

Перловка — мощный антиоксидант, в ней содержится в три раза больше селена, чем в рисе. Также в перловке содержатся витамины группы В, протеины и минералы.

Пшенная каша по биологической ценности уступает рисовой и гречневой, но по вкусу занимает одно из первых мест. Пшенка способствует пищеварению, в ней много протеинов и углеводов, присутствуют и различные витамины.

Каша из ячневой крупы защищает от рака, выводит из организма тяжелые металлы, обладает омолаживающим эффектом. В ячневой крупе много селена и витаминов группы B.


Толокно рекомендуют употреблять при болезнях желудочно-кишечного тракта, малокровии и нервном переутомлении. Очень полезно оно для детей, так как содержит витамины различных групп и аминокислоты.

Рис в любом виде нормализует обмен веществ, выводит из организма вредные соли, препятствуя их отложению, лечит полиартрит. Белый рис богат витаминами Р и Е, а также витаминами группы В. Но первое место среди круп занимает черный рис. Он содержит большое количество фолиевой кислоты, каротина, тиамина и других ценных веществ. Черный рис участвует в процессе кроветворения, его наличие в вашем рационе поможет предотвратить малокровие.


Как покупать крупу

Покупая крупу, убедитесь, что в ней нет посторонних примесей. Многие производители предлагают перебранные крупы — такие продукты позволяют значительно сэкономить время, проведенное на кухне. Крупы в пакетиках более просты в приготовлении: их не нужно отмерять, промывать и перебирать. Такая крупа не пригорит.

Лучше отказаться от приобретения круп в развес — есть опасность купить отсыревшую крупу («хитрые» продавцы ставят на ночь у мешка ведро воды, что добавляет крупе веса). Расфасованная крупа в прозрачной упаковке — идеальный вариант. Можно увидеть целостность зерен, наличие примеси, мусора, жучков. К тому же в такой упаковке крупа хранится дольше.

Особо обратите внимание на срок годности. Пшено с истекающим сроком может горчить.


Обращайте внимание и на цвет круп. Например, рис, если он не пророщенный и не прокаленный, обычно белый. Желтый оттенок говорит о том, что рис подпорчен и будет горчить. Гречка должна быть бежевого цвета или коричневого. Кстати, более полезной является светлая гречка, не подвергавшаяся термической обработке. (К тому же известна еще одна «хитрость»: гречку обжаривают, если она начала портиться.) Манная крупа должна быть белой или кремовой, кроме того, именно в ней внимательно поищите продуктовую моль.

Ни один продукт не должен пахнуть сыростью или плесенью. Но и «медовый» запах сигналит: осторожно, в зернах завелись клещи!

И еще: придя домой, не выбрасывайте чек, пока не убедитесь, что купленная крупа пригодна для пищи.

Содержание питательных веществ и энергетическая ценность круп




Крупы/

Питательные

вещества


Манная

Гречневая (ядрица)

Гречневая (продел)

Рисовая

Пшено

Овсяная

Овсяные хлопья «Геркулес»

Перловая

Ячневая

Пшеничная «Полтавская»

Пшеничная «Артек»

Кукурузная

Энергетическая ценность, ккал

328

335

329

330

348

303

305

320

324

316

335

337

Питательные вещества, мг

Вода, мл

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

12,0

12,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

Белки,г

10,3

12,6

9,5

7,0

11,5

11,0

11,0

9,3

10,0

11,5

11,0

8,3

Жиры, г

3,3

3,3

2,3

1,0

3,3

6,1

6,2

1,1

1,3

1,3

1,2

1,2

Моно-

и дисахариды, г



0,3

1,4

1,1

0,7

1,7

0,9

1,2

0,9

1,1

1,0

0,8

1,2

Крахмал, г

67,4

60,7

64,8

70,7

64,8

48,8

48,9

65,6

65,2

62,1

65,5

70,4

Клетчатка, г

0,2

1,1

1,1

0,4

0,7

2,8

1,3

1,0

1,4

0,7

0,3

0,8

Зола, г

0,5

1,7

1,3

0,7

1,1

2,1

1,7

0,9

1,2

0,9

0,7

0,7

Минеральные вещества, мг

Na

3,0

3,0

3,0

12,0

10,0

35,0

20,0

10,0

15,0

-

-

4,0

К

130

380

320

100

211

362

330

172

205

-

-

147

Са

20

20

20

8

27

64

52

38

80

-

-

20

Мд

18

200

150

50

83

116

129

40

50

-

-

36

Р

85

298

253

150

233

349

328

323

343

261

276

109

Fe

1,0

6,7

4,9

Ю

2,7

3,9

3,6

1,8

1,8

4,4

4,7

2,7

Витамины, мг

Бета-каротин

0

0,01

0

0

0,02

Сл.

0

0

0

0

0

0,20

В1

0,14

0,43

0,42

0,08

0,42

0,49

0,45

0,12

0,27

0,30

0,30

0,13

В2

0,04

0,20

0,17

0,04

0,04

0,11

0,10

0,06

0,08

0,10

0,10

0,07

РР

1,20

4,19

3,76

1,60

1,55

1,10

1,00

2,00

2,74

1,40

1,40

1,10


«Экология и жизнь», № 3, 2011






Частный сектор — это часть экономики, контролируемая правительством, а государственный сектор — часть экономики, не контролируемая никем. Джеймс Голдсмит
ещё >>