Шипучие (газированные, сатурированные) вина - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Эх, ты, пьяница, чем ты хвастаешь? Тем, что вѝна пьёшь без закусочки? 1 68.83kb.
Хрусталь вина 1 30.99kb.
Вина Франции: Белые вина: Шабли-Бургундия 1 62.75kb.
Гастрономические туры в Чочарию 1 34.68kb.
Замки и вина Продолжительность: 8 ночей / 9 дней Маршрут 1 39.51kb.
Праздник молодого вина в божоле 2 дня/1 ночь 21-22ноябрь 2013 1 18.55kb.
Сомбреро счастья! + + посещение карнавалов в Венеции и Ницце! 1 142.39kb.
Silvergum shiraz сильвергам Шираз 1 13.67kb.
Программа «100 лучших товаров россии» 6 1574.33kb.
Они грациозны и изящны… Они знают толк в красоте! Хорватия + Италия 1 136.87kb.
Презентация «Трентино. Вкус Доломитовых Гор» 1 38.01kb.
Новости Украинское независимое информационное агентство новостей... 1 345.9kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Шипучие (газированные, сатурированные) вина - страница №1/1

Шипучие (газированные, сатурированные) вина

Шипучие (газированные, сатурированные) вина, получаемые путем искусственного пересыщения диоксидом углерода, проявляют основные свойства игристых вин – игру, пенообразование – но в значительно меньшей степени. Для шипучих вин характерно непродолжительное по времени интенсивное выделение крупных пузырьков СО2, которые на поверхности вина практически не образуют пены. Вкус и аромат вина соответствуют исходному виноматериалу, а присутствие СО2 придает им свежесть, большую яркость вкуса, ароматичность.


Происхождение газированных вин и их история

Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно создать отечественные натуральные игристые вина, поэтому их производству не уделялось должного внимания. Напротив, в эти годы рынок заполняется винами, искусственно насыщенными диоксидом углерода. Дешевизна, быстрота и простота приготовления, оформление яркими привлекательными этикетками способствовали их популярности. Качество газированного вина изначально было низким, и даже самый непритязательный потребитель мог без особого труда отличить его от игристого.

Однако, по мере развития научных исследований, направленных на совершенствование технологии вин пересыщенных углекислотой, положение со временем кардинально изменилось.

Разработка новых эффективных методов газирования вина, обогащение его компонентами, повышающими игристые и пенистые свойства и улучшающими органолептические характеристики, позволило готовить высококачественные шипучие вина. В винодельческой среде известны случаи, когда очень опытные и тонкие дегустаторы при закрытом опробовании относили шипучие вина к группе игристых.

Повышение качества шипучих вин вызывало соблазн оформлять бутылки с этим вином фальсифицированными этикетками известных российских и зарубежных производителей шампанского.

Угроза распространения фальсифицированного «шампанского» становится реальной и заставляет применять ряд мер для его ограничения – обязательно указывать на этикетке тип вина, оформлять бутылки в стиле, отличном от игристого, удалять с территории игристых вин все до единого баллона с углекислотой и т.п. Однако, эти меры оказались мало эффективными. Перспектива продажи дешевого газированного вина по цене шампанского, отсутствие быстрых и эффективных методов идентификации игристых вин, появление большого числа зарубежных подделок, когда за игристое вино выдаются насыщенные СО2 искусственные смеси, значительно усугубляют проблему. Существующие нормативное документы, которые регламентируют физико-химические показатели игристых и газированных вин, также не решают эту задачу. Достаточно, например, повысить давление в бутылке с газированным вином до 350 кПа и выдержать в нем требования ГОСТу по содержанию спирта, сахара, кислот, чтобы с полным основание представить его как игристое. Не решает проблему и органолептическое исследование вина, даже если оно обнаружит отсутствие высокоценимых профессионалами в шампанском дрожжевых и подсолнечных тонов, недостаточную «игру» и т.п.

В этой связи показателен пример с «французским шампанском» Ив Роше (Yves Roche), которое на самом деле представляло собой насыщенную диоксидом углерода спирто-водную смесь, содержащую сахар, кислоту и синтетический ароматизатор. Однако многие российские органы по сертификации идентифицировали содержимое бутылок с Ив Роше как игристое вино. Но обвинить их в сознательной подделке документов (сертификатов) твердых оснований нет, так как ГОСТы, идентифицирующие вино, пересыщенное СО2, как игристое или как шипучее, отличаются друг от друга только уровнем давления углекислого газа, который можно легко смоделировать.

Поэтому актуальной является разработка объективной оценки игристых и пенистых свойств этих групп вин и внедрение ее в практику работы испытательных лабораторий.


Теоретические основы технологии шипучих вин

Газированные вина, наряду с обычными органолептическими показателями – цветом, ароматом, вкусом – оцениваются по игристым и пенистым свойствам. Поэтому их технология предусматривает сатурацию специальным образом подготовленного виноматериала (купажа) с соблюдением условий, обеспечивающих максимальное растворение СО2 и его физико-химическое связывание с компонентами вина.

Обработка виноматериалов перед газированием в значительной степени формирует органолептические (включая игристые и пенистые) качества вин, пересыщенных диоксидом углерода. Она способствует удалению из вина посторонней микрофлоры, избыточного количества белковых веществ и солей тяжелых металлов, способных вызывать дестабилизацию готовой продукции. С другой стороны, с помощью технологических обработок виноматериал может быть обогащен веществами, обеспечивающими улучшение физико-химических и органолептических свойств вина.

Органолептические качества и типичные свойства газированных вин могут быть существенно улучшены, если в виноматериалы или купажи ввести вещества, которые образуются при вторичном брожении и выдержке шампанизированного вина на дрожжах. К таким веществам относятся продукты автолиза дрожжей и их дальнейших превращений – белки, фенольные соединения, пектины и другие высокомолекулярные соединения и комплексы биополимеров.

Эти соединения способны образовывать гелеобразную структуру в адсорбционном слое и в самой жидкости, вследствие чего они являются сильными стабилизаторами пены, так как уже при слабой адсорбции в поверхностных слоях образуют сильно структурированные защитные оболочки с гидрофильными наружными поверхностями.

Рекомендовано, например введение в купажи перед газированием биомассы винных дрожжей в количестве 30 млн. клеток на 1 мл с последующей выдержкой газированного вина на этих дрожжах в течение трех суток и отделением их фильтрацией, проводимой перед розливом газированного вина в бутылки.

Особенно важно подчеркнуть, что выдержка виноматериала на дрожжах в процессе газирования исключает дополнительное растворение в вине кислорода, вносимого при сатурации вследствие недостаточной очистки СО2.

Одной из главных задач в процессе приготовления малоокисленных газированных вин является обескислороживание виноматериала. Растворимость СО2 несколько уменьшается в присутствии других газов, поэтому перед насыщением вина диоксидом углерода из него желательно предварительно удалять кислород и другие газы, поглощаемые из воздуха.

Кроме того, биологическое обескислороживание обогащает виноматериал восстановленными веществами, интенсифицирует ферментативные процессы, изменяющие состав азотистых веществ, высших спиртов, эфиров и других важнейших компонентов вина.

Пересыщение вина диоксидом углерода основано на его растворении в вине при повышенном давлении. Растворимость СО2 при барометрическом давлении зависит от состава вина и температуры. Чем больше в вине содержится спирта и экстрактивных веществ и чем выше температура, тем меньшее количество диоксида углерода растворяется в вине.

В то же время применение более высоких значений давления СО2 при насыщении вина позволяет решить ряд важных технологических задач – повысить растворимость диоксида углерода в вине, создать условия для образования и накопления связанных форм СО2, добиться стерильности вина.

С повышением давления растворимость СО2 в вине увеличивается приблизительно в соответствии с законом Генри, т.е. прямо пропорционально давлению. Отступление растворимости СО2 от закона Генри при давлении до 500 кПа невелико и в технических расчетах в большинстве случаев может не учитываться.

Скорость насыщения вина диоксидом углерода зависит от разности концентраций СО2 в газовой фазе и в вине (от градиента парциальных давлений СО2), площади поверхности контакта СО2 с вином и температуры.

Количество СО2, которое растворяется в вине в общем виде описывается уравнением



где V – объем диоксида углерода, растворяющегося в вине, л/л;



D – диффузионная постоянная;

F – площадь поверхности контакта, м2;

p – разность парциальных давлений СО2 в вине и над вином, Па;



t – продолжительность процесса, ч.

Наибольшая скорость насыщения бывает в начальный период процесса, когда разность парциальных давлений имеет максимальную величину. Площадь поверхности контакта СО2 с вином и связанное с ней количество растворяющегося диоксида углерода возрастают в случае распыления вина в условиях повышенного давления в атмосфере СО2 при сатурации или глубокого диспергирования газа путем его пропускания через мелкодисперсную перегородку, например титановую. Однако по типичным свойствам и органолептическому качеству вина, полученные распылением значительно уступают винам, приготовленным методом барботажной абсорбции.

При насыщении вина диоксидом углерода, наряду с растворением (абсорбцией) небольшая часть СО2 химически взаимодействует с составными частями вина – вступает в реакцию с водой, в результате чего образуется угольная кислота Н2СО3, а также в реакцию с солями. Диоксид углерода сорбируется некоторыми ПАВ, главным образом положительно заряженными ВМС – белками, полифенолами, декстринами, пектинами и их комплексами. Диоксид углерода, связанный этими веществами выделяется более медленно чем растворенный, и поэтому способствует лучшему проявлению игристых свойств вина. Таким образом, в газированном вине диоксид углерода содержится в основном в двух формах – газообразной и растворенной, находящихся в состоянии фазового равновесия. Накопление в сатурированном вине связанных форм диоксида углерода (R-СО2) зависит от режимов пересыщения вина СО2 и увеличивается при понижении скорости этого процесса. При концентрации диоксида углерода в вине свыше 5 г/дм3 и равновесном давлении газа не ниже 0,3 МПа содержание R-СО2 заметно возрастает.

Тем не менее газированные вина по своим игристым и пенистым свойствам уступают винам, полученным пересыщением СО2 в процессе вторичного брожения – игристым (шампанским). При этом основным критерием объективной оценки игристых свойств, позволяющим относить вина пересыщенные диоксидом углерода к группе игристых или газированных напитков, является характер кривых, описывающих кинетику кавитационной десорбции СО2 из вина, обусловленную применением стандартного ядра кавитации с определенными геометрическими параметрами и состоянием поверхности.

Кривая динамики выделения углекислоты из газированного вина указывает на большую скорость газовыделения и меньшую его продолжительность по сравнению с игристым вином. Этот принцип положен в основу метода идентификации вин пересыщенных диоксидом углерода, разработанного на кафедре технологии виноделия КубГТУ (Кубанский государственный технологический университет).
Технология шипучих вин

Шипучие (газированные) вина готовят на основе сухих белых, розовых и красных виноматериалов, содержащих 9-12% об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5-7 г/дм3. Для их выработки используют те же сорта винограда и технологические схемы, что и при производстве натуральных сухих вин и шампанских виноматериалов. Полученные виноматериалы проходят полный цикл типовых технологических обработок, обеспечивающих им устойчивую прозрачность и стабильность к помутнениям физико-химической и биохимической природы.

В технологии газированных вин выделяют три основных этапа:


  • подготовку купажных материалов, составление и обработку купажей;

  • пересыщение вина диоксидом углерода экзогенного происхождения;

  • осветление газированного вина и его розлив в бутылки.

В состав купажа в качестве главных базовых компонентов входят обработанные сухие виноматериалы и сахарный сироп.

Сахарный сироп (ликер) готовят заблаговременно (не позднее чем за 30 суток) путем растворения сахара-песка или сахара-рафинада в виноматериале в специальных реакторах, снабженных мешалками и нагревательными устройствами.

В случае необходимости в сироп вносят лимонную кислоту, чтобы довести титруемую кислотность до нормы, аскорбиновую кислоту для предохранения вина от излишнего окисления, фенилэтиловый спирт с целью улучшения органолептических показателей, игристых и пенистых свойств готового напитка, сорбиновую кислоту для повышения устойчивости к биологическим помутнениям, а также другие разрешенные добавки.

При составлении купажа сироп вносят в верхнюю часть купажера в виноматериал при постоянном интенсивном перемешивании.

После контроля кондиций купажа его охлаждают до температуры -2 -3oС, чтобы исключить забраживание и все последующие операции проводят при температуре охлаждения. Охлажденный купаж оклеивают суспензиями минеральных сорбенов (бентонита, палыгорскита, гидрослюды) или их смесями, а также другими осветляющими материалами и при снятии с осадков фильтруют. С целью придания стабильности и улучшения органолептических свойств купаж подвергают термической обработке – пастеризации при температуре 50-55oС и воздействию холода при температуре -2 -3oС в течение 3-5 суток с последующей фильтрацией при низкой температуре. Обработанный купаж хранят при -2 -1oС в термоизолированных резервуарах, откуда он поступает на газирование.

С целью улучшения органолептических качеств игристых и пенистых свойств газированных вин рекомендуется вносить в купаж биомассу винных дрожжей или их автолизаты, обогащенные азотистыми, фенольными веществами, нуклеотидами, ферментами, и другими поверхностно активными соединениями.

Пересыщение вина диоксидом углерода осуществляется различными способами.


  • в сатураторах периодического и непрерывного действия;

  • в акратофорах методом барботажной абсорбции;

  • принудительной диффузией СО2 из надвинного пространства через поверхность вина;

  • жидким диоксидом углерода, дозируемым в поток вина при повышенном давлении, или твердым СО2 (сухой лед), который вносится определенным способом в бутылки с вином;

  • растворением СО2 в вине при давлении 4000-5000 кПа с последующим сбросом давления до 300-350 кПа, чем достигается двойной положительный эффект – полная стерилизация вина и накопление в нем связанных форм углекислоты.

Сатураторы по принципу действия подразделяются на объемные, распылительные и комбинированные. Объемные сатураторы представляют собой работающие под давлением цилиндрические резервуары, снабженные мешалками, которые предназначены для смешивания в определенных долях охлажденного вина и диоксида углерода при давлении 300-350 кПа. Эти сатураторы работают в периодическом режиме, имеют низкую производительность, не обеспечивают требуемого уровня растворения газа в вине.

В распылительных сатураторах с целью лучшего растворения диоксида углерода его смешивают с мелкими каплями вина, которое подается через форсунку, образуя «туман».

Наилучшие результаты по газированию вина получают при использовании комбинированных сатураторов, работающих в непрерывном автоматическом режиме. В этих аппаратах сначала происходит синхронное смешивание сильно диспергированных реагентов – вина и газа, а затем пересыщение смеси диоксидом углерода при повышенном давлении и перемешивании.

В роли сатуратора при газировании вина выступают акратофоры Фролова-Багреева, снабженные барботерами. В этом случае в акратофор помещают кондиционный обработанный предварительно деаэрированный купаж при температуре 10oС и проводят его медленное барботирование. Лучшее диспергирование и равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в вине достигается за счет применения в качестве барботера мелкопористых титановых фильтров. Процесс барботажной абсорбции ведут до достижения требуемого равновесного давления СО2, после чего вино выдерживают в акратофоре еще в течение одних суток при постоянном давлении газа. Этот способ, обеспечивающих хорошую насыщенность вина СО2 и большую устойчивость в нем абсорбированного диоксида углерода, положен в основу технологии приготовления газированных вин, разработанной на кафедре виноделия КубГТУ (Кубанский государственный технологический университет).

Отличительными чертами этой технологии является использование биомассы дрожжей при газировании и раздельная подготовка купажа и сиропа, которые смешиваются только на последней стадии технологии – перед розливом.

Исходный базовый виноматериал, приготовленный с учетом требования технологии натуральных сухих вин, ассамблируют в крупные партии и подвергают комплексной обработке с целью придания ему стабильности к помутнениям и удаления из виноматериала катионов кальция и магния (например, с помощью пектиновых сорбентов) с последующей фильтрацией. Осветленный виноматериал направляют на отдых в течение 10-15 суток до использования в купаже и для приготовления ликера.

Производственный купаж выполняется на основе пробного, получившего высшую дегустационную оценку и включает обработанный виноматериал, разводку дрожжей концентрацией 2-3 млн./см3 клеток, 2-фенилэтиловый спирт (20 мг/дм3), а также в случае необходимости трилон Б (100 мг/дм3), аскорбиновую кислоту (50 мг/дм3), SО2 до общего содержания 200 мг/дм3, четвертичую аммониевую соль лауриновой кислоты (2 мг/дм3).

Приготовленный купаж охлаждают до 10oС и газируют через титановый фильтр в акратофоре методом барботажной абсорбции при 10oС и давлении 0,4 МПа в течение одного часа и расходе СО2 в количестве 24 м3 на 1 м3 вместимости аппарата.

Купаж, пересыщенный диоксидом углерода, выдерживают под давлением СО2 в контакте с дрожжевой биомассой (30 млн./см3) при 10oС в течение трех суток. Затем купаж охлаждают в потоке до температуры минус 1oС и подвергают изобарической фильтрации при температуре охлаждения.

Осветленное газированное вино помещают в резервуары для отдыха, доводят с помощью ликера до кондиций по сахару и разливают в изобарическом режиме при температуре минус 1oС в шампанские бутылки. Высота уровня вина в бутылке, считая от верхнего края венчика после розлива должна составлять 8 см (допускается отклонение плюс-минус 1 см) при температуре 20oС.

Бутылки, наполненные газированным вином укупоривают полиэтиленовыми шампанскими экспедиционными пробками, которые закрепляют проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют металлической фольгой или термоусадочным колпачком, этикетками и кольеретками.

Хранят бутылки с вином в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -2 до 8oС.



Районы производства и марки шипучих вин


Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем объеме напитков пересыщенных диоксидом углерода, сравнительно невелика. В России выпускают полусладкие и сладкие шипучие вина Бригантина (Крымск), Графиня Фирсова (Геленджик), Машук (Иноземцево), Салют (Москва). В Крыму – Днепровское, Крымское искристое, Рохат, Бахчисарайский фонтан, в Молдавии – Дипломат, в Армении – Шушан.

В последние годы ассортимент шипучих вин пополнился такими высококачественными образцами, как Дольче Вита (Екатеринбург), Наташа Ростова (Крымск), Вечерняя Москва (Москва) и некоторые другие, а также рядом марок производства Италии и Франции – Вувре, Сомюр, Женерал, Мона Лиза, Спуманте, Ле Барон, Бьенвеню а Пари, Шармен, Гран Буке, Шан д'ор.



Современная технология приготовления газированных вин позволяет получать напитки высокого качества, которые могут успешно конкурировать с отдельными игристыми винами.




Обидно, когда ты — Иуда, а тебя продают, как Христа. Аркадий Давидович
ещё >>