Сборник контрольных материалов мдк 03. 01 Приготовление супов и соусов профессия 260807. 01. Повар, кондитер г. Москва - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Специальность Техническое обслуживание и ремонт автомобильного транспорта... 1 99.41kb.
План урока тема урока : Проверочная работа за Iсеместр I курса. 1 235.59kb.
Российская Федерация Красноярский край 1 38.26kb.
Сборник методических материалов, Москва: Флинта: Наука: Эколого-просветительский... 1 86.27kb.
Единый государственный экзамен по иностранным языкам демонстрационный... 5 623.3kb.
Программа и сборник материалов 15-16 ноября 2012 г г. Москва организаторы 1 127.32kb.
Урока английского языка «австралия» группа 14 «Повар, кондитер» 1 101.6kb.
Сборник материалов и документов Москва 2012 Русская православная... 16 2737.74kb.
Сборник методических материалов 1 169.02kb.
Сборник методических материалов 1 288.61kb.
Сборник методических материалов 12 1296.54kb.
Программа дополнительного образования для учащихся 5-6 классов Срок... 1 283.39kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Сборник контрольных материалов мдк 03. 01 Приготовление супов и соусов профессия - страница №1/1




Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3




Сборник контрольных материалов

МДК 03.01 Приготовление супов и соусов


профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва

2011

Сборник контрольных материалов



ПМ03 Технология приготовления супов и соусов

Профессия 260807.01. Повар, кондитер


Колледж сферы услуг №3, 2011 г.

Разработчик:
Чубасова Е.В. – преподаватель предмета «Кулинария»

ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2011


г. Москва, ул. Б. Калитниковская, д.36

Тираж 15 экз.



пояснительная записка
Сборник контрольных материалов предназначен для контроля знаний обучающихся про профессии 260807.1. «Повар, кондитер» и разработан в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

Сборник контрольных материалов предназначен для оказания помощи преподавателю объективно установить степень усвоения материала обучающимися.

Основной целью сборника контрольных материалов является систематизация тестовых заданий , анализ уровня подготовленности испытуемых. В ходе применения тестовых заданий преподаватель имеет возможность:



  • измерить уровень усвоения ключевых понятий, проверить совокупность умений и навыков;

  • проверить по сравнению с обычными формами проверки значительно больший объём усвоенных знаний;

  • дать более объективную оценку знаниям учащихся;

  • провести проверку выполненной работы намного быстрее по сравнению с обычными формами;

  • оценить каждого ученика;



Основной целью применения сборника контрольных материалов является приобретение обучающимися следующих возможностей:

  • развития логического мышления в нескольких направлениях;

  • объективности и открытости в системе оценивания результатов;

  • самоанализа выполненной работы;

  • приобретение возможности самооценки собственных знаний;

Перечень вопросов и заданий составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и в соответствии содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов.

Применение сборника контрольных материалов проводится аудиторно и выполняются обучающимися в соответстствии с уровнем сложности в течение 10 – 15 минут.

При выполнении тестовых заданий обучающие информируются преподавателем по критериям оценивания.

Выполненные задания сдаются преподавателю или под руководством преподавателя проверяются самими обучаемыми. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.


Тест №1


по теме: «Приготовление бульонов»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Для приготовления нормального бульона на 1 кг продуктов берут


а) 2-3 л воды

б) 4-5 л воды

в) 1,25 л воды
2. На 1 кг сухих грибов берут
а) 2-3 л воды

б) 3-4 л воды

в) 7 л воды
3. Продолжительность варки мяса
а) 1,5-2 часа

б) 3,5-4 часа

в) 2-3 часа
4. После закипания с поверхности бульона снимают
а) пену

б) жир
5. Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства


а) тресковых

б) окуневых

в) осетровых
6. За 30-40 минут до конца варки в бульон кладут
а) подпеченные овощи

б) пассерованные овощи


Правильные ответы: 1 – «а», 2 – «в», 3 – «а» , 4 – «а», 5 – «б», 6- «а»


Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

Тест №2

по теме: «Приготовление бульонов»



Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Для приготовления концентрированного бульона на 1 кг продуктов берут:

а) 2-3 л воды

б) 4-5 л воды

в) 1,25 л воды
2. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей
а) 1,5-2 часа

б) 3,5-4 часа

в) 2-3 часа
3. В процессе варки с бульона периодически снимают
а) пену

б) жир
4. Для приготовления бульона из птицы используют


а) целые тушки

б) печень птицы

в) ножки и крылья
5. Сухие грибы для грибного бульона
а) перебирают и промывают

б) перебирают, промывают, замачивают


6. Продолжительность варки рыбного бульона

а) 1 час


б) 2 часа

в) 3 часа


Правильные ответы: 1 – «в», 2 – «б», 3 – «б» , 4 – «а», 5 – «б», 6- «а»
Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

Тест №3

по теме: «Приготовление заправочных супов»




Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Если картофель в суп картофельный нарезать брусочками, то морковь


а) брусочками

б) соломкой


2. В борщ сибирский свеклу нарезают
а) соломка

б) ломтики



Обведите кружком номера всех правильных ответов:

3. В рассольник ленинградский входят продукты:


а) картофель

б) щавель

в) капуста

г) крупа
Обведите кружком правильный ответ:

4. Борщ заправляют чесноком и салом
а) московский

б) флотский

в) сибирский

г) украинский.


Дополните:

5. При приготовлении борща, в кипящий бульон закладывают ____________, пассерованные овощи, _______________, пассерованный томат, соль, сахар, специи.



Обведите кружком правильный ответ:

6. Для супа горохового горох


а) перебирают, промывают, варят до полуготовности

б) перебирают, промывают, замачивают, варят до полуготовности.


Правильные ответы: 1 – «б», 2 – «б», 3 – «а, г» , 4 – «г», 5 – «капусту, тушеную свеклу», 6- «б»
Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%


Тест № 4


по теме: «Приготовление заправочных супов»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Если капусту для щей нарезают шашками, то картофель нарезают


а) брусочками

б) кубиками


2. В рассольник ленинградский огурцы соленые нарезают
а) ломтиками

б) соломкой


Обведите кружком номера всех правильных ответов:

3. В суп овощной входят продукты


а) свекла

б) капуста

в) щавель

г) зелен. горошек


Обведите кружком номер правильного ответа:

4. В борщ при отпуске кладут мясо, ветчину, сосиски по 1 –му куску на порцию


а) московский

б) флотский

в) сибирский

г) украинский



Дополните:

5. При приготовлении щей из свежей капусты с картофелем, в кипящий бульон закладывают ___________, _________,

пассерованные овощи и томат, соль и специи.

Обведите кружком номер правильного ответа:

6. Для рассольника перловую крупу


а) перебирают, промывают, замачивают.

б) перебирают, промывают, варят до полуготовности.


Правильные ответы: 1 – «б», 2 – «б», 3 – «б, г» , 4 – «г», 5 – «капусту, картофель», 6- «б»
Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

Тест №5

по теме: «Приготовление щей»



Обведите кружком номер правильного ответа:
1. Щи являются национальным русским блюдом потому что

а) на Руси капусту выращивали с древних времен

б) на Руси русская печь была приспособлена для варки

в) на Руси в 18 веке научились пассеровать овощи.


2. В настоящее время забытый овощ придает щам своеобразный вкус

а) морковь

б) лук

в) репа


г) корень петрушки
3. Щи горькие на вкус. Укажите причину и меру предупреждения.

а) подгорели овощи при пассеровании, т. к. пассеровали их при температуре 1400 С

б) капуста горького вкуса, забыли ошпарить кипятком

в) добавили лавровый лист и долго варили, ароматические вещества разрушились


4. Щи из свежей или квашеной капусты без картофеля заправляют

а) белым соусом

б) разваренным картофелем

в) манной крупой

г) рисовой крупой;
5. В щи из квашеной капусты продукты закладывают в следующей последовательности

а) картофель, пассерованные овощи с томатом, затем тушеную квашеную капусту;

б) капусту тушеную квашеную, картофель и пассерованные овощи с томатом;

в) картофель, капусту квашеную тушеную с пассерованными овощами и томатом;


6. Вместо картофеля в щи добавляют крупу (рисовую или перловую или овсяную или пшено)

а) щи из квашеной капусты

б) щи из свежей капусты

в) щи по - уральски

г) щи суточные

Правильные ответы: 1-«а»; 2- «в»; 3- «б»; 4- «а»; 5- «б»; 6- «в»;

Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

Тест №6

по теме: «Приготовление борщей»


Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Свеклу для борщей нарезают

а) соломкой

б) ломтиками

в) кубиком
2. Капусту для борщей флотского и сибирского нарезают
а) соломкой

б) шашками

3. Для сохранения цвета свеклы при тушении добавляют

а) томат


б) сахар

в) уксус


Обведите кружком номера всех правильных ответов:

5. В борщ «Московский» входят продукты

а) капуста

б) картофель

в) свекла

Обведите кружком номер правильного ответа:

6. При отпуске в борщ «Сибирский» кладут

а) мясо

б) птицу


в) набор мясных продуктов

г) фрикадельки

7. К борщу «Украинскому» можно подать

а) ватрушку

б) пампушку

в) гречневую кашу

Правильные ответы: 1-«а»; 2- «б»; 3- «в»; 4- «а»; 5- «а, б»; 6- «г»; 7- «б»

Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

Тест №7


по теме: «Приготовление борщей»
Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Свеклу для борщей флотского и сибирского нарезают


а) соломкой

б) ломтиками

в) кубиком

2. Картофель для борщей нарезают

а) кубиками;

б) брусочками

в) дольками

3. Продолжительность тушения свеклы составляет

а) 30-40 мин

б) 1-1,5 часа

в) 2-2,5 часа

4. Морковь, лук закладывают в борщ при варке

а) сырыми

б) пассерованными

5. При отпуске в борщ «Московский» кладут

а) мясо


б) птицу

в) набор мясных продуктов

г) фрикадельки

6. К борщу «Флотскому» можно подать

а) ватрушку

б) пампушку

в) гречневую кашу

Правильные ответы: 1-«б»; 2- «б»; 3- «б»; 4- «б»; 5- «в»; 6- «в»;

Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%


Тест №8

по теме: « Приготовление соусов на муке»



Обведите кружком номер правильного ответа


  1. Для красных соусов чаще используют мучную пассировку

а) красную сухую

б) красную жировую

в) белую сухую

г) белую жировую


  1. Для приготовления белых соусов используют

а) коричневый бульон

б) белый бульон

в) грибной бульон





  1. При приготовлении соуса парового дополнительным является ингредиент

а) томатное пюре

б) огуречный рассол

в) сухое вино

г) сухофрукты


  1. Основой томатного соуса является

а) белый соус (основной)

б) красный соус (основной)

в) сметанный соус




  1. Соус красный основной используют для подачи к блюдам

а) к блюдам из рыбы

б) к блюдам из мяса

в) к блюдам из овощей

г) к блюдам из круп


  1. При приготовлении соуса лукового с горчицей, лук необходимо

а) припустить

б) пассировать

в) проварить с уксусом

г) использовать без обработки
Правильные ответы : 1- «а», 2 – «б», 3 – «в», 4 – «а», 5 – «б», 6 –«б»
Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80%

«3» - до 60%

«2» менее 60%

Тест №9

по теме: « Приготовление соусов на муке»



Обведите кружком номер правильного ответа


  1. Для запекания блюд используют молочный соус необходимой консистенции

а) жидкий

б)средней густоты

в)густой
2. Для молочных соусов используют мучную пассировку


а) красную сухую

б) красную жировую

в) белую сухую

г) белую жировую




  1. При приготовлении блюд чаще используют сметанный соус

а) натуральный

б) ненатуральный
4. Для приготовления красных соусов используют
а) коричневый бульон

б) белый бульон

в) грибной бульон


  1. Для белых соусов чаще используют мучную пассировку

а) красную сухую

б) красную жировую

в) белую сухую

г) белую жировую


  1. Ингредиент, входящий в состав соуса сладкого

а) томатное пюре

б) рассол

в) вино


г) сухофрукты

Правильные ответы : 1- «б», 2 – «г», 3 – «б», 4 – «а», 5 – «в», 6 –«г»


Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80%

«3» - до 60%

«2» менее 60%

Тест № 10

по теме: « Приготовление соусов на муке»



Обведите кружком номер правильного ответа
1. Соус, один из ингредиентов которого тертый мускатный орех
а) паровой

б) томатный

в) с рассолом

г) белый с яйцом


2. Загустителем сладких соусов является

а )красная сухая пассировка

б) картофельный крахмал

в) белая сухая пассировка

г) белая жировая пассировка
3.Молочный соус используемый для фарширования блюд
а) жидкий

б) средней густоты

в) густой
4. Соус красный кисло – сладкий используют к блюдам

а) к блюдам из тушеного мяса

б) к блюдам из отварной рыбы

в) к блюдам из жареной рыбы

г) к блюдам из овощей
5. При приготовлении соуса сметанного с хреном, хрен необходимо

а) пассировать

б) припустить

в) проварить с уксусом

г) использовать сырым
6. В состав соуса молочного сладкого входит
а) корица

б) ванилин

в) кориандр

г) имбирь

Правильные ответы : 1- «г», 2 – «б», 3 – «в», 4 – «а», 5 – «а», 6 –«б»

Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80%

«3» - до 60%

«2» менее 60%
Тест № 11

по теме: « Приготовление соусов на муке»



Обведите кружком номера всех правильных ответов

1. Необходимый набор овощей для приготовления соуса красного

а) морковь

б) лук


в) томат

г) корень петрушки

д) сельдерей
2. Необходимые ингредиенты для приготовления соуса лукового

а) соус красный

б) соус белый

в) лук


г) корнишоны

д) горчица


3. Для приготовление соуса парового необходимы ингредиенты

а) соус красный

б) соус белый

в) яйцо


г) сухое вино
4. Соус грибной отпускают к следующим блюдам

а) к запеканке картофельной

б) к мясным котлетам

в) к рыбным блюдам

г) к фаршированным овощам
5. Ингредиенты, входящие в состав специально приготовленного гарнира для соуса белого с рассолом

а) горчица

б) соленые огурцы

в) припущенный лук

г) хрящи осетровых рыб

д) отварные грибы


6. Соус молочный с луком отпускают к следующим блюдам

а) к котлетам натуральным

б) к припущенным овощам

в) к запеченным овощам

г) к жареному мясу из баранины
Правильные ответы : 1- «а, б, в, г», 2 – «а, в», 3 – «в, г», 4 – «а, б», 5 – «а, г, д», 6 –«а, г»

Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

Тест № 12

по теме: « Приготовление соусов на муке»

Обведите кружком номера всех правильных ответов

1. Необходимый набор овощей для приготовления соуса белого основного

а) морковь

б) лук


в) томат

г) корень петрушки

д) сельдерей
2. Компоненты, входящие в соус сметанный с хреном

а) хрен


б) кетчуп

в) уксус


г) лимонная кислота
3. Необходимые ингредиенты для приготовления соуса кисло -сладкого

а) соус красный

б) соус белый

в) сухофрукты

г) красное сухое вино
4. При приготовления соуса томатного необходимы ингредиенты

а) соус красный

б) соус белый

в) сахар


г) морковь

д) лимонная кислота


5.Соус томатный на мясном бульоне подают

а) к эскалопу

б) к тефтелям из рыбы

в) к мозгам фри

г) чахохбили
6. Вкус соуса лукового с горчицей

а) острый

б) сладковато – острый

в) сладкий

г) кисловато – острый
Правильные ответы : 1- «а, г, д, г», 2 – «а, в», 3 – «а, в, г», 4 – « б, г, д», 5 – «а, в, г», 6 –«а»

Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

Тест № 13

по теме: « Приготовление соусов на муке»
Дополните:
1. Муку, для приготовления соуса красного основного, пассируют до тех пор, пока она не приобретет _________________________ цвет.

2. Для соуса красного основного кости обжаривают и варят _______________________ бульон.


3. При приготовлении соуса грибного с ингредиентами входящими в состав соуса необходимо: грибы и лук нарезать _____________ и _______________, белую жировую пассировку _____________________, лук и грибы соединить с бульоном

и варить ________.

4. Готовый соус «_______________» чтобы не образовалась пленка.


5. Готовый белый соус доводят до вкуса следующими ингредиентами ________, _______________________.

6. Соус паровой готовят на основе ____________________, и подают к ___________, ______________,_________________.
Правильные ответы: 1. красновато – коричневый; 2. коричневый; 3.соломкой и пассировать; развести горячим бульоном; 10 минут; 4. «защипывают» ; 5. соль, лимонная кислота; 6. белого соуса, к телятине, отварным и припущенным курам, котлетам из кур.

Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80%

«3» - до 60%

«2» менее 60%

Тест № 14

по теме: « Приготовление соусов на муке»
Дополните:
1. Белый соус готовят на _______________ бульоне.

2. Для приготовления соуса красного с луком и корнишонами лук необходимо ____________ и ___________ с добавлением _________и _______________.


3. При использовании белого соуса для заправки супов, запекания мяса, или приготовления производных соусов его не ____________________________.


4. Размягченное сливочное масло соединяют с просеянной мукой и перемешивают до образования маслянистого комка, для получения ___________________________.


5. Для приготовления соуса молочного с луком, лук необходимо подготовить: _________________, ______________ и _______________.

6. Соус сметанный с томатом отпускают к ___________________ блюдам ______________.

Правильные ответы: 1. белом; 2. пассировать, проварить, уксус, пряности; 3. заправляют лимонной кислотой; 4. холодная пассировка; 5. пассировать, добавить бульон, припустить; овощным фаршированным блюдам, биточкам.


Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80%

«3» - до 60%

«2» менее 60%

Тест № 15

по теме: «Соусы холодные»

Обведите кружком номер правильного ответа

1. Жидкая основа для приготовления рыбного желе


а) уксус

б) растительное масло

в) рыбный бульон

г) любой бульон


2. Ингредиент, входящий в состав соуса польского
а) масло сливочное

б) подготовленные сухари

в) желтки яиц

г) белый соус


3. Ингредиент не входящий в состав масло с авокадо
а) авокадо

б) зелень

в) лимонный сок

г) масло
4. Правильная пропорция воды для замачивания желатина при приготовлении мясного желе


а) 1/5

б) 1/10


в) 1/1

г) 1/2
5. Оптимальная температура бульона для введения «оттяжки»


а) 90 град.

б) 70 град.

в) 50 град

г) 100 град


6. Ингредиент не входящий в состав желе мясного
а) бульон

б) желатин

в) лук

г) лимонная кислота



Правильные ответы: 1 –«в», 2 – «а», 3 – «б», 4 – «в», 5 – «б», 6 – «в»
Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%


Тест №16

по теме: «Соусы холодные»



Обведите кружком номер правильного ответа
1. Жидкая основа для приготовления мясного желе
а) уксус

б) растительное масло

в) мясной бульон

г) любой бульон


2. Ингредиент, входящий в состав соуса сухарного
а) рубленная зелень

б) подготовленные сухари

в) желтки яиц

г) белый соус


3. Оптимальное время необходимое для набухания желатина

а) 10мин.

б) 20 – 30 мин.

в) 30 – 60 мин

г) 5мин.
4. Ингредиент не входящий в состав «Масло селедочное»
а) сельдь

б) масло


в) лимонный сок
5. Соус майонез отпускается для блюд
А) из жареной рыбы

Б) винегрета

В) из овощей
6. Ингредиент не входящий в маринад овощной с томатом

а) томатное пюре

б) морковь

в) уксус


г) мука

Правильные ответы: 1 –«в», 2 – «б», 3 – «в», 4 – «в», 5 – «б», 6 – «г»


Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%


Тест №17


по теме: «Соусы холодные»

Дополните:
1. Для приготовления соуса майонез необходимы ингредиенты __________, _________,
______________, _______, _________, __________.

2. Для приготовления масла с авокадо необходимо мякоть авокадо __________, соединить с ________________ и довести до вкуса.

3. Селедочное масло можно использовать для ___________, __________________ и в качестве ______________________.

4. Сливочное масло для соуса сухарного нагревают до тех пор, пока не образуется осадок. Это необходимо делать для _________________.

5. Норма отпуска масляных смесей __________.

6. Соус польский подают к ______________________, ________ и ____________________.

Правильные ответы: 1. желтки яиц, горчица, растительное масло, уксус, соль, сахар; 2. протереть, размягченным сливочным маслом; 3. бутербродов, фарширования яиц, холодной закуски; 4. выпаривания влаги из масла; 5. 10 - 15 грамм; 6. блюдам из отварной рыбы, цветной и белокочанной капусте.

Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

Тест № 18

по теме: «Соусы холодные»

Дополните:
1. Заправку для салатов получают путем соединения следующих ингредиентов: ________, _________, _________, ____________________.
2. Для приготовления анчоусного масла, анчоусы предварительно____________________ и _____________.

3. Соус майонез с хреном является производным соуса _____________.

4. При приготовлении рыбного желе, для осветления бульона, необходимо ввести в бульон «__________».

5. Соус хрен подают к __________ и ________________________.

6. При приготовлении белого маринада в качестве загустителя в конце варки вводят __________ или ______________________.

Правильные ответы: 1. – уксус, сахар, соль, растительное масло; 2.- вымачивают в молоке и протирают; 3. – майонез; 4. – «оттяжку»; 5.- мясным и рыбным холодным блюдам; 6. – муку или картофельный крахмал.



Критерии оценки: «5» - 100%

«4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%





Нужное слово в нужном месте — вот наиболее точное определение стиля. Джонатан Свифт
ещё >>