Производство хлебопекарных дрожжей - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
О качестве хлебопекарных дрожжей реализуемых на рынке г. Красноярска... 1 64.3kb.
Технологическая схема дрожжевых культур для биотехнологических производств... 1 27.02kb.
Советы от фирмы в рецептах выпечки количество воды, дрожжей и добавок 1 117.98kb.
1 стакан воды, 0,5 стакана муки, 3 ч ложки сахара, 10~11г сухих дрожжей 1 29.19kb.
Лесная и целлюлозо-бумажная промышленность 1 34.45kb.
Производство продуктов из молока, сыра чеддер, масла крестьянского... 1 82.88kb.
«Учет и аудит затрат на производство в строительной организации 5 1063.19kb.
Указатель ежегодника «Успехи биологической химии» 13 1731.54kb.
Урок Среднее значение. Производство пшеницы в России в 1995 2001 гг 1 33.55kb.
Учет затрат на производство Понятие процесса производства и его виды 1 178.03kb.
Невыгодное производство 1 53.85kb.
Ход урока I. Актуализация знаний Ответьте на вопросы: Почему грибы... 1 111.83kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Производство хлебопекарных дрожжей - страница №1/1

Производство хлебопекарных дрожжей
Дрожжи используют в хлебопекарной промышленности для брожения и разрыхления теста, улучшения аромата, вкуса и питательной ценности хлеба. Дрожжи производят на специализированных дрожжевых заводах из основного сырья – мелассы, а также на спиртовых заводах из мелассных бражек.

Основной задачей дрожжевого производства является получение возможно большего количества живых высокоактивных клеток дрожжей.

Основными стадиями производства хлебопекарных дрожжей на специализированных заводах являются:

– приготовление питательной среды;

– многоступенчатое размножение (выращивание) посевных дро-жжей;

– выращивание товарных дрожжей;

10.1. Приготовление питательной среды


– выделение из жидкой среды, формирование, упаковка и охлаждение или сушка прессованных дрожжей.

Меласса – побочный продукт свеклосахарного производства, являющийся сырьем сложного и неоднородного состава. В мелассе содержится большое количество не только нужных для выращивания дрожжей, но и ненужных, и даже вредных веществ. Содержатся так-же вещества, интенсивно окрашенные, ухудшающие товарный вид продукции. Поэтому мелассные растворы перед подачей в производство очищают и добавляют в них вещества, без которых невозможно или неэффективно выращивать дрожжи.

Осветление мелассы производится на специальных сепараторах. Осветление может быть холодным и горячим.

При холодном режиме осветления мелассу растворяют в воде в соотношении 1:1. Для подавления микрофлоры добавляют хлорную известь из расчета 0,6...0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы, перемешивают и оставляют в покое на 0,5 ч, после чего в раствор добавляют серную кислоту в количестве, необходимом для создания рН 4,4...5,0. При этом происходит коагуляция коллоидов, а также прекращается развитие бактерий. Подкисленный раствор сепарируют.

В случае использования сильно инфицированной мелассы, а также при подготовке сусла для начальных стадий размножения дрожжей, требующих повышенной стерильности питательной среды, прибегают к горячему осветлению мелассного раствора. При этом мелассу растворяют в горячей воде в соотношении 1:1, раствор нагревают до температуры 105...108°С в зависимости от степени инфицирования, выдерживают 15...60 с, охлаждают до температуры 80...85°С и сепарируют. При очистке мелассного раствора центрифугированием из него удаляют вещества, ухудшающие цвет и качество готовых дрожжей.

Недостающее в мелассе количество азот- и фосфорсодержащих солей целесообразно добавлять в питательную среду непосредственно при выращивании дрожжей, отдельно от мелассного сусла. Для удобства дозирования солей готовят их водные растворы массовой концентрацией 10...12% в отдельном для каждой соли сборнике. Аммиачную воду и ортофосфорную кислоту используют в натуральном виде, из суперфосфата готовят суперфосфатную вытяжку.

В качестве ростостимулирующего вещества при производстве дрожжей в питательную среду добавляют кукурузный экстракт – отход производства кукурузного крахмала. Из-за большой обсемененности посторонними микроорганизмами его предварительно стерилизуют. Для этого экстракт разбавляют водой в соотношении 1:1 и нагревают до кипения. Затем его охлаждают и добавляют биомицин в количестве 5...10% от массы экстракта. В питательную среду добавляют кукурузный экстракт в количестве 6% от массы мелассы.

10.2. Выращивание посевных дрожжей


В связи с тем, что при производстве дрожжей из одной пробирки исходной чистой культуры необходимо получить сотни тонн дрожжей, их выращивание производят многоступенчато. Сначала выращивают посевную культуру дрожжей, из которой в дальнейшем в производственных условиях выращивают товарные дрожжи. Первые 3 стадии размножения дрожжей производят в лаборатории, затем 3 стадии размножения проводят в цехе чистой культуры.

При выращивании посевных дрожжей особое внимание необходимо обращать на стерильность процессов, так как даже очень небольшое количество посторонних микроорганизмов в чистых культурах может привести к порче больших объемов товарных дрожжей.

Размножение начинают с высева чистой культуры дрожжей из пробирки с агаро-солодовым суслом, получаемой заводами из отраслевых микробиологических лабораторий. Высев производят в пробирки, содержащие 100 мл субстрата, состоящего из солодового сусла с массовой долей сухих веществ 12...14%, витаминизированного томатным или морковным соком. Размножение ведут в термостате при температуре 26...30°С в течение 18...24 ч. На второй стадии размножения содержимое пробирки высевают в колбу, содержащую 700 мл того же субстрата. Размножение ведут в тех же условиях.

На третьей стадии размножения содержимое колбы высевают в бутыль, содержащую 6 л того же субстрата. Размножение ведут при тех же режимах. На этой стадии уже получают 0,3 кг дрожжей из расчета на прессованную массу влажностью 75%.

Дальнейшие три стадии размножения ведут в цехе чистой культуры. На стадии “ЧК 1” размножение ведут в дрожжерастительном аппарате рабочей вместимостью 3,5 м3. Питательной средой является мелассное сусло с массовой долей сухих веществ 12%, величиной рН 4,5, с добавлением питательных солей. Температура размножения 33°С, время – 15...17 ч. Питательную среду непрерывно аэрируют (жидкость продувают воздухом). На данной стадии получают 100 кг дрожжей в расчете на прессованные (влажностью 75%).

На стадии “ЧК 2” размножение ведут в дрожжерастительном аппарате рабочей вместимостью 15 м3. Процесс ведут по воздушно-приточному методу, для чего в аппарат сначала подают 3% мелассного раствора, стерильную воду из расчета массовой доли сахара в растворе 3,0...3,5%, добавляют 10% потребляемого количества растворов солей и начинают аэрацию из расчета 30...40 м3/ч на 1 м3 среды. Вводят дрожжи, полученные на стадии “ЧК 1”. В дальнейшем по мере потребления дрожжами сахара из субстрата по определенному графику производят приток мелассного раствора, растворов солей, добавляют подачу воздуха. Температура в аппарате 33°С, время процесса – 9 ч. На этой стадии накапливается 580 кг дрожжей влажностью 75%.

На стадии “ЧК 3” размножение ведут в дрожжерастительном аппарате рабочей вместимостью 56 м3 по воздушно-приточному способу, как и на стадии “ЧК 2”.

Загружают примерно 3% объема мелассного раствора от общего расхода, разбавляют водой до массовой доли сахара 3,5...4,0%, добавляют растворы солей, переводят культуру “ЧК 2”, включают аэрацию, несколько большую, чем на стадии “ЧК 2”, – 50...70 м3/ч на 1 м3 среды. В дальнейшем продолжают приток питательной среды, раствора солей и увеличивают подачу воздуха. На стадии “ЧК 3” получают 4800 кг дрожжей из расчета на ее влажность 75%.

Культуру “ЧК 3” готовят периодически один раз в 3...4 недели. В течение этого времени ее сохраняют и расходуют по мере надобности при производстве товарных дрожжей. Для лучшей сохранности дрожжи отделяют от субстрата на сепараторах, промывают водой. Концентрат хранят при температуре 6°С, а прессованные дрожжи – при 2...4°С.

10.3. Выращивание товарных дрожжей


Выращивание товарных дрожжей в производственных условиях проводят в две стадии: сначала выращивают засевную культуру дрожжей, а затем выращивают собственно товарные дрожжи.

Засевную культуру дрожжей производят в дрожжерастительных аппаратах рабочей вместимостью 44 м3. Выращивание ведут по воздушно-приточному способу, как об этом было сказано ранее, в течение 11 ч. Кратность разбавления мелассы 1:17. Воду вносят в количестве, необходимом для разбавления мелассного раствора до массовой доли сухих веществ 2...2,5%, добавляют растворы солей и 16,5% объема засевных дрожжей, полученных на стадии “ЧК 3”. Приток сусла, воды, растворов солей ведут по определенному регламентированному графику, составленному с учетом удельной скорости и конечного прироста биомассы дрожжей. В процессе ращения в аппарате поддерживают температуру 30°С и величину рН 4,5...5,0.

В конце выращивания в 1 м3 среды накапливается 50 кг дрожжей. Всего в дрожжерастительном аппарате накапливается примерно 2500 кг дрожжей. Выход дрожжей составляет 68% от массы мелассы. Эти дрожжи либо вместе с бражкой, либо после их сепарирования расходуют для засева товарной стадии выращивания дрожжей.

Выращивание собственно товарной стадии ведут воздушно-приточным способом в аппаратах рабочей вместимостью 120 м3. Процесс разделяют на два периода: накопительный и отборочный.

10.4. Дозревание дрожжей


Накопительный период длится примерно 7 ч до заполнения рабочего объема, т.е. при этом накапливается рабочая масса. Затем начинается непрерывный отбор (отток) из аппарата некоторого его содержимого в отдельный отборочный аппарат и одновременно в таком же количестве в аппарат подают сусло, воду, растворы солей. В дрожжерастительном аппарате в результате отборов стабилизируются условия выращивания дрожжей. Накопление дрожжевой массы происходит с одинаковой скоростью. Общая продолжительность цикла может быть 12...20 ч и более. Выращивание ведут при температуре 30°С, величине рН 4,5...5,5 и разбавлении мелассы 1:17. Выход дрожжей составляет 75% от массы мелассы сахаристостью 46%.

От стадии дозревания в большой мере зависит качество хлебопекарных дрожжей. Во время дозревания происходит перестройка ферментных систем с активного синтеза биомассы на обменные процессы, поддерживающие нормальные функции клетки. В процессе дозревания дрожжевые клетки потребляют остаточное количество питательных веществ среды, завершается процесс почкования. Отпочковавшиеся клетки вырастают, биомасса увеличивается в основном за счет роста клеток.

10.5. Выделение дрожжей из жидкой среды


По окончании высаживания и дозревания дрожжи необходимо как можно быстрее выделить из культурной среды. Длительное время пребывания дрожжей в бражке приводит к ухудшению их ферментативной активности, что отрицательно влияет на стойкость готовых дрожжей.

Дрожжи выделяют из культурной среды на сепараторах. На отечественных заводах проводят трехступенчатое сепарирование.

На первой ступени происходит отделение дрожжей от бражки: дрожжевая суспензия разделяется на дрожжевой концентрат (10...15%) и бражку (85...90%). Дрожжевой концентрат направляют в промежуточную емкость, куда подают холодную воду для промывки. Из промежуточной емкости промытую суспензию направляют на вторую ступень сепарирования. Дрожжевой концентрат направляют во вторую промежуточную емкость, в которую тоже подают промывную воду. Дрожжевую суспензию подают на третью ступень сепарирования, где происходит сгущение дрожжей до 450...700 г/л.

10.6. Фильтрование дрожжевого концентрата
и формирование дрожжей


Промытые сгущенные дрожжи охлаждают в пластинчатом теплообменнике до температуры 4...8°С.

Хорошо фильтруется дрожжевое молоко, охлажденное до 2...8°С, на барабанных вакуум-фильтрах. При этом содержание дрожжей в молоке составляет 600 г/л. В баке фильтра необходимо поддерживать постоянный уровень. Остаточное давление в фильтре 12 кПа.

Для отпуска дрожжей потребителю пастообразную дрожжевую массу формируют в виде прямоугольных брусков массой 50, 100, 500 и 1000 г и завертывают в специальную бумагу на автоматах. Далее дрожжи укладывают в ящики. Общая масса дрожжей в одном ящике не должна превышать 12 кг. Прессованные дрожжи перевозят на большие расстояния в вагонах-рефрижераторах или авторефрижераторах при температуре 1...4°С.

Дрожжи – быстропортящийся продукт, поэтому сразу после фасовки и укладки в ящики их направляют в холодильную камеру, в которой хранят на напольных стеллажах при температуре 1...4°С и отно-сительной влажности воздуха 62...96%.



Потребителю отпускают дрожжи, охлажденные до температуры не более 4°С. Срок хранения не более 4 дней при температуре 0...4°C, сушеных дрожжей влажностью 8...10%  не более 5 мес.




Можно говорить глупости, но не торжественным тоном. Юлиан Тувим
ещё >>