Искаженное от пермяцкого пельняни; пель ухо и нянь тесто: тестяное ухо. Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV начала XV в с У - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Тема: «Кинематика» Задание 1: Уравнения скорости и перемещения 1 23.79kb.
Буддийско-конфуцианская полемика в Корее конца XIV – начала XV вв 1 239.13kb.
Программа магистерского экзамена по специальности Д. Иванова Тема... 1 48.09kb.
Женская поэзия в периодической печати Урала конца XIX – начала ХХ вв 1 117.11kb.
Путешествие с «Русской усадьбой» / 2 дня – 1 ночь 1 20.32kb.
Контрольные вопросы по курсу «Геополитика» 1 32.89kb.
Рабочая программа учебной дисциплины западное полушарие в системах... 2 316.18kb.
Уильям Дж. Брозо «Это – первая книга, которую я прочел от начала... 1 49.53kb.
Учебно-методическое пособие по истории России посвящено изучению... 1 375.52kb.
Вопрос 21. Отечественная культура конца XIX начала XX века 1 93.84kb.
К. Л[Огачев] профессор и. Е. Евсеев (1868-1921) к 50-летию со дня... 1 108.36kb.
Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности... 1 109.46kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Искаженное от пермяцкого пельняни; пель ухо и нянь тесто: тестяное ухо. Блюдо, пришедшее - страница №1/1

ПЕЛЬМЕНИ (искаженное - от пермяцкого пельняни; пель - ухо и нянь - тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV - начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России - пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам - мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.

Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей - обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка - смотря по времени года), черный перец, чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона - для умеренного насыщения влагой.

Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание - одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей 'сибирские', как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.

Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц (см. ниже) в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени.

Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж (см. ниже), но ни в коем случае не просто в подсоленной воде.

Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой. Таковы русские кундюмы, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колдунаи (колдуны) и виртиняи, узбекские манты, армянские бораки, марийские подкогылъо, украинские вареники, туркменские огурджалинские балык-берек

НАЖ (от фр. a la nage - вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды. Указание сделать блюдо а-ля наж всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, который в таком случае выбрасывается.

Методом а-ля наж отваривают лангустов, омаров, раков, креветок, а из тестяных - вареники, манты (имеющие более грубое тесто), но не отваривают дюшпару, равиоли, хинкал, которые часто едят с бульоном.


ПЕЛЬМЕННИЦА. Название кухонного инструмента, с помощью которого убыстряется и стандартизуется процесс защипки пельменей. Пельменница представляет собой металлическую или пластмассовую небольшую доску толщиной обычно не менее двух сантиметров, в которой вырезаны одинаковые полукруглые или шестиугольные отверстия, края которых образуют возвышающиеся над поверхностью доски (хотя бы на два миллиметра) ребра.

Пельменницу накрывают обычно раскатанным 'полотном' теста, кладут в те места, где расположены отверстия, фарш, а затем покрывают вторым таким же 'полотном' теста и проводят скалкой по его поверхности. Пельмени должны при этом прожаться в отверстия, а плотно сжатые скалкой на ребристых краях отверстия - тестяные 'полотна' - по идее, крепко соединяться и обрезаться. Однако на практике соединения теста пельменей при помощи пельменницы не достигается, хотя хозяйка и избавляется от необходимости лепить каждый пельмень отдельно.

Стоит напомнить, что в Сибири не только лепят каждый пельмень отдельно, но и раскатывают тесто для каждого персонально, и при этом делают по нескольку сотен и даже тысяч пельменей в сутки.

Пельменница - одно из тех 'изобретений', которые делаются на основе механического умозаключения без понимания существа кулинарного процесса, и потому это сравнительно недавнее 'изобретение' оказалось совершенно непригодным в практическом употреблении. Его нельзя не только рекомендовать хозяйкам, но и о непригодности его следует предупредить, особенно начинающих хозяек.


Тесто для пельменей

Ингредиенты на 1 кг теста:

- 700 г (4,5 стакана) муки,

- 2 яйца,

- 250 мл (1 стакан) воды,

- 10 г (1 чайная ложка) соли.

Приготовление пельменей
Приготовление теста

Пшеничную муку просеиваем на стол, делаем в ней воронкообразное углубление. В посуду выбиваем свежее яйцо, добавляем подогретую воду (30-35 њС) и щепотку соли. Все перемешиваем и постепенно вливаем в углубление муки, замешивая тесто. Тесто будет готово, как только приобретет однородную консистенцию. Затем его выдерживаем 30-40 минут, накрыв тканевой салфеткой, для придания ему большей эластичности.

Готовое тесто используем для пельменей с разными фаршами.
Формование пельменей

Пельмени можно приготовить из пласта раскатанного теста (современный способ) и из подготовленных кружочков тонкого теста (старинный способ).


1-й способ

Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазываем яйцом. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами фарш в виде шариков массой (весом) 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем край полосы приподнимаем и накрываем им фарш, после чего вырезаем пельмени формочкой или специальным приспособлением с заостренными краями и с затупленным ободком для зажима теста. Масса одной штуки должна быть 10-12 г.


2-й способ

От теста отрезаем кусок, раскатываем его в жгут и разрезаем его на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в круглый тонкий кружочек, у которого края должны быть немного тоньше середины. На кружочек кладем фарш и формуем пельмени в виде полумесяца или ушка. Оставшиеся обрезки теста без фарша используем при повторной раскатке.

Все пельмени должны получиться одного размера и одинаковой формы.

Пельмени фаршируем разными фаршами: из мяса говядины и свинины, из мяса свинины, из мяса говядины и баранины, из мяса свинины и свежей капусты и др.


Пельмени 'Московские'

Ингредиенты на 5 порций пельменей:

Для теста:

- 300 г муки,

- 1/2 яйца,

- 125 мл воды,

- 1/3 чайной ложки соли.

Для формования:

- 2 столовые ложки муки,

- 1/2 яйца.

Для фарша:

- 230 г мякоти говядины,

- 260 г мякоти свинины,

- 60 г репчатого лука,

- 100 мл воды,

- 1 г сахара,

- 6 г соли,

- 0,5 г молотого черного перца.

Для подачи:

- 50 г масла сливочного, или 125 г (1/2 стакана) сметаны, или 3%-ного уксуса,

- 150 г сливочного масла и 50 г тертого сыра.

Приготовление

Пельмени готовим из пресного теста и формуем, как описано выше. Фарш для московских пельменей готовим из мяса двух видов: говядины и свинины.

Подготовленную мякоть говядины и свинины режим кусками произвольной формы. Репчатый лук очищаем, промываем, нарезаем кусочками. Мясо и лук измельчаем на мясорубке, добавляем соль, сахар, перец молотый черный и холодную воду. Фарш тщательно перемешиваем.

Готовые пельмени опускаем в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и столовая ложка соли), доводим до кипения. Затем варим при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их еще варят 3-5 минут, затем вынимают шумовкой на блюдо.
Подаем пельмени по 14-15 штук на порцию с маслом, со сметаной, с уксусом, с маслом и сыром.
Пельмени мясные особые

Ингредиенты на 5 порций пельменей:

Для теста:

- 330 г (1 1/3 стакана) муки,

- 1/2яйца,

- 120 мл воды,

- 1/3 чайной ложки соли.

Для формования:

- 2 столовые ложки муки,

- 1/2 яйца.

Для фарша:

- 450 г мякоти говядины,

- 450 г мякоти баранины,

- 40 г репчатого лука,

- 6 г соли,

- 20 мл воды,

- щепотка сахара,

- перец.

Для подачи:

- 125 мл (1/2 стакана) 3%-ного уксуса, или кетчупа,

- или 50 г сливочного масла и 50 г сыра.

Приготовление

Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша берем мякоть говядины и баранины, режем кусочками, смешиваем с крупно нарезанным репчатым луком и пропускаем через мясорубку 2 раза. К измельченному мясу с луком добавляем воду, соль, черный молотый перец, затем все тщательно перемешиваем.

Формуем пельмени более крупного размера и варим.

Готовые пельмени кладем на блюдо и подаем с 3%-ным уксусом, кетчупом, со сливочным маслом и тертым сыром.
Пельмени с мясом птицы

Ингредиенты на 5 порций пельменей:

Для теста:

- 300 г муки,

- 1/2 яйца,

- 125 мл воды,

- 1/3 чайной ложки соли.

- Для формования:

- 2 столовые ложки муки,

- 1/2 яйца.

Для фарша:

- 500 г мякоти мяса птицы,

- 100 мл (1/2 стакана) молока или сливок,

- соль по вкусу.

Для подачи:

- 1 л готового куриного бульона

- или 50 г сливочного масла,

- или 125 г сметаны, или майонеза.

Приготовление

Пельмени готовим из пресного теста и фаршируем куриным фаршем.

Подготовленную мякоть птицы (кур, цыплят и др.) режем на кусочки и измельчаем на мясорубке, добавляем молоко или сливки, соль. Массу хорошо перемешиваем и используем для фарширования. Формуем пельмени.

Готовые пельмени вынимаем на блюдо и подаем с маслом, сметаной или майонезом.

К натуральным пельменям можно подать прозрачный куриный бульон.
Пельмени с рыбой

Ингредиенты на 5 порций пельменей:

Для теста:

- 300 г муки,

- 1/2 яйца,

- 125 мл воды,

- 1/3 чайной ложки соли.

Для формования:

- 2 столовые ложки муки,

- 1/2 яйца.

Для фарша:

- 600 г рыбного филе из трески или пикши, морского окуня, судака,

- 120 г репчатого лука и 20 г сливочного масла для пассерования,

- 1яйцо,

- соль, перец по вкусу.

Для подачи:

- 150 г майонеза, или кетчупа,

- или 50 г сливочного масла.

Приготовление

Пельмени с рыбой готовим из пресного теста. Для фарша берем подготовленное филе рыбы без кожи и костей, режем на кусочки и пропускаем через мясорубку, добавляем пассерованный (обжаренный слегка) репчатый лук, яйцо, соль, перец черный молотый. Массу хорошо перемешиваем и используем для фарширования. Формуем и варим пельмени.

Готовые пельмени вынимаем на блюдо и подаем со сливочным маслом, майонезом, кетчупом.

Рыбные пельмени можно подать к ухе.


ПРИМЕЧАНИЕ. Если по рыбе при ее потрошении случайно разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой - горечь пропадет.
Пельмени со свининой и свежей капустой

Ингредиенты на 5 порций пельменей:

Для теста:

- 330 г (1 1/3 стакана) муки,

- 1/2 яйца,

- 120 мл воды,

- 1/3 чайной ложки соли.

Для формования:

- 2 столовые ложки муки,

- 1/2 яйца.

Для фарша:

- 400 г мяса свинины,

- 200 г белокочанной капусты,

- 50 г репчатого лука,

- 50 мл воды,

- 6 г соли,

- 1/2 чайной ложки черного молотого перца.

Для подачи:

- 50 г сливочного масла, или 125 г (1/2 стакана) сметаны, или 3%-ного уксуса,

- или 50 г сливочного масла и 50 г сыра.

Приготовление

Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша берем мякоть свинины, режем кусочками, смешиваем с крупно нарезанным репчатым луком и пропускаем через мясорубку. К измельченной свинине с луком добавляем мелко нарезанную свежую капусту, соль, перец и воду, затем все тщательно перемешиваем.

Формуем пельмени более крупного размера и варим.

Готовые пельмени кладем на блюдо и подаем с маслом, сметаной, 3%-ным уксусом или сливочным маслом и сыром.


Пельмени с картофелем

Ингредиенты на 5 порций пельменей:

ДЛЯ теста:

- 330 г (1 1/3 стакана) муки,

- 1/2 яйца,

- 125 мл воды,

- 1/3 чайной ложки соли.

Для формования:

- 2 столовые ложки муки,

- 1/2 яйца.

Для фарша:

- 700 г вареного картофеля,

- 90 г обжаренного лука,

- 180 г вареных (90 г сухих) грибов,

- 30 мл растительного масла,

- 5 г (1/2 чайной ложки) соли.

Приготовление

Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша используем картофель, лук и грибы. Картофель моем, очищаем и варим целыми клубнями в соленой воде до готовности. Затем сливаем отвар полностью и протираем картофель в горячем виде. В картофельную массу добавляем обжаренный на растительном масле мелко нарезанный лук или вареные нарезанные грибы с обжаренным луком.

Формуем пельмени более крупного размера сразу, пока не остыл фарш, и варим.

Подаем пельмени горячими, со сливочным маслом и тертым сыром.

Пельмени с грибами

Ингредиенты на 5 порций пельменей:

Для теста:

- 330 г (1 1/3 стакана) муки,

- 1/2 яйца,

- 120 мл воды,

- 1/3 чайной ложки соли.

Для формования:

- 2 столовые ложки муки,

- 1/2 яйца.

Для фарша:

- 600 г (300 г сухих) вареных белых грибов,

- 50 мл (2 столовые ложки) растительного масла,

- 100 г репчатого лука,

- 25 г (1 столовая ложка) муки,

- соль, перец по вкусу.

ДЛЯ запекания:

- 125 г сметаны.

Приготовление

Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша используем сушеные белые грибы. Белые сушеные грибы тщательно промываем, а затем отвариваем. Вареные грибы моем, обсушиваем, выложив на дуршлаг, пропускаем через мясорубку. Измельченные грибы слегка обжариваем, добавляем мелко нарезанный пассерованный лук, перец черный молотый, соль, пшеничную муку и все тщательно перемешиваем и прогреваем 3 минуты.

Формуем пельмени более крупного размера и варим до всплытия в подсоленной воде.

Вареные пельмени перекладываем в глубокую сковороду, заливаем сметаной и запекаем в горячей духовке до образования румяной поверхности. Подаем в посуде, в которой пельмени запекались. ПРИМЕЧАНИЕ. Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их следует быстро подвергать обработке.


Пельмени жареные

Ингредиенты на 5 порций :

- 1200 г сырых или 1000 г жареных пельменей,

- 100 г маргарина для жарки,

- 50 г сливочного масла,

- 125 г сметаны или кетчупа.

Приготовление

Пельмени с различными фаршами (мясными, овощными, грибными) опускаем в кипящую воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 1 столовая ложка соли) и варим до всплытия. Отварные пельмени вынимаем на сито, даем стечь влаге.

Обсушенные пельмени кладем на сковороду с разогретым жиром и жарим до образования золотистого цвета.

Готовые пельмени кладем на блюдо, поливаем сливочным маслом, отдельно подаем сметану или кетчуп.


Пельмени, запеченные в омлете

Ингредиенты на 1 порцию:

- 100 г сырых или 120 г отварных пельменей.

Для омлета:

- 2 яйца,

- 20 мл молока,

- 15 г маргарина,

- соль по вкусу,

- 10 г сливочного масла.

Приготовление

Приготовленные пельмени варим в кипящей подсоленной воде до всплытия (на 100 г пельменей 400 мл воды и щепотка соли). Отварные пельмени вынимаем шумовкой на сито, даем стечь влаге.

Обсушенные пельмени завертываем в жаренный на порционной сковороде омлет. Затем блюдо помещаем в духовку на 3-5 минут.

Готовые пельмени подаем в посуде, в которой запекали, сверху их поливаем сливочным маслом.
..Пельмени 'Старорусские' с субпродуктами

Ингредиенты на 5 порций пельменей:

Для теста:

- 300 г пшеничной муки,

- 1/2 яйца,

- 125 мл молока или воды,

- 5 г сахара,

- 15 г сливочного масла,

- 5 г соли.

Для формования:

- 2 ст. ложки муки,

- 1/2 яйца.

Для фарша:

- 350 г сырого или 300 г вареного сердца,

- 400 г сырого или 350 г вареного легкого,

- 5 г сухих или 10 г вареных белых грибов,

- 300 г репчатого лука,

- 20 г сливочного масла,

- соль по вкусу.

Для подачи:

- 50 г сливочного масла,

- или 125 г сметаны,

- или 125 мл 3%-ного уксуса,

- зелень укропа или петрушки.

Приготовление

Пельмени готовим из пресного теста.

Для фарша берем подготовленные легкие, сердце, нарезаем их кусочками и отвариваем в подсоленной воде, охлаждаем, откидываем на сито, даем стечь бульону, затем пропускаем через мясорубку. Вареные грибы, подготовленный репчатый лук мелко нарезаем и обжариваем, затем соединяем с измельченными субпродуктами, добавляем соль, молотый перец. Все тщательно перемешиваем и используем для фарширования.

Формуем и варим пельмени.

Готовые пельмени осторожно вынимаем шумовкой, кладем на блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом, или сметаной, или уксусом. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Пельмени по-марийски

Ингредиенты на 5 порций пельменей:

Для теста:

- 300 г пшеничной муки,

- 1/2 яйца,

- 100 мл воды,

- по 5 г (1/2 чайной ложки) соли и сахара.

Для формования:

- 2 ст. ложки муки,

- 1/2 яйца.

Для фарша:

- 600 г свежей нарезанной капусты,

- 50 г нарезанной моркови,

- 50 г нарезанного репчатого лука,

- 50 г маргарина,

- 1 яйцо,

- соль по вкусу.

Для подачи:

- 50 г сливочного масла или 150 г сметаны.

Приготовление

Пельмени готовим из пресного теста и формуем по второму способу. Для этого готовое тесто делим на кусочки по 25 г и раскатываем на круглые тоненькие кружочки. На середину кружочка кладем фарш по 30 г, края защипываем 'веревочкой', придавая изделию форму полумесяца.

Для фарша подготовленную белокочанную капусту нарезаем соломкой (если капуста горчит, то ее опускаем в кипящую воду на 2-3 минуты), кладем на противень с растопленным жиром слоем до 3 см и жарим до готовности в духовом шкафу при 180-200њС. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезаем в виде соломки и обжариваем с жиром на сковороде до золотистого цвета. Яйца, сваренные вкрутую, мелко рубим. В готовую охлажденную капусту добавляем обжаренные овощи, рубленые яйца, соль и все хорошо перемешиваем.

Готовые изделия опускаем в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим при слабом кипении 10-12 минут. Когда пельмени всплывут, их вынимаем шумовкой на блюдо и подаем со сливочным маслом или сметаной.
Пельмени с зеленым луком

Ингредиенты на 5 порций пельменей:

Для теста:

- 375 г пшеничной муки,

- 1/2 яйца,

- 140 мл воды,

- 1 г соли.

Для формования:

- 2 ст. ложки муки,

- 1/2 яйца.

Для фарша:

- 500 г зеленого лука,

- 5 яиц или 50 г зеленого лука,

- 400 г творога,

- 1/2 яйца,

- 25 г сливочного масла или маргарина,

- соль по вкусу.

Для подачи:

- 25 г сливочного масла или 125 г сметаны.

Приготовление

Из просеянной пшеничной муки, яиц, воды готовим пресное тесто. Перед формовкой его выдерживаем 30-40 минут для придания тесту эластичности.

Для фарша берем подготовленный и нарезанный зеленый лук и соединяем с мелко нарубленными вареными яйцами, или зеленый лук соединяем с протертым творогом и сырыми яйцами, добавляем растопленное сливочное масло или маргарин, соль и все тщательно перемешиваем.

Изделия формуем по второму способу и варим в кипящей подсоленной воде при слабом кипении в течение 5-7 минут.

Готовые изделия вынимаем шумовкой, кладем на блюдо и подаем, полив растопленным сливочным маслом или сметаной.


Манты с тыквой

Ингредиенты на 5 порций:

Для теста:

- 330 г муки,

- 130 мл воды,

- 1 г соли.

Для формования:

- 2 ст. ложки муки.

Для фарша:

- 700 г очищенной и нарезанной тыквы,

- 200 г курдючного сала,

- 200 г очищенного и нарезанного репчатого лука,

- перец, соль по вкусу.

Для подачи:

- 50 г сливочного масла,

- 600 г кефира.

Приготовление

Из муки, воды и соли замешиваем крутое тесто, покрываем влажной салфеткой, выдерживаем 40 мин., раскатываем тонкими жгутами и делим на кусочки весом по 24 г и раскатываем их на лепешки. На середину лепешки кладем фарш из тыквы, и края теста защипываем.

Манты укладываем на смазанную маслом решетку и устанавливаем ее в кастрюлю с кипящей водой на подставку. Посуду с изделиями закрываем крышкой и варим манты на пару 30 минут.

Для фарша: подготовленную тыкву нарезаем мелкими кубиками, добавляем мелко нарезанное курдючное сало и лук, соль, молотый перец, все перемешиваем и используем для фарширования. Фарш для мантов можно приготовить из баранины, рыбы, картофеля и др.

Готовые манты укладываем на тарелку, сверху поливаем маслом, отдельно к ним подаем кефир.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
КУНДЮМЫ (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, - тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20-25 минут. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Могут после жарения вместо тушения просто отвариваться в растительных и грибных бульонах.

Кундюмы - замена пельменей в постном, монашеском столе. 'Изобретение' православных церковных кулинаров. 'Ответ' церкви на языческие пельмени в XVI-XVII вв.


ДЮШПАРА. Азербайджанские пельмени. Отличаются от обычных 'русских пельменей' размерами - вдвое меньше их. Тесто поэтому раскатывается очень тонко - до одного миллиметра толщиной. Начинка из баранины, сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом, так что она получается очень пряной и наполовину из растений, причем кисленькая.

Дюшпара отваривается как и обычные пельмени, но только в два приема: вначале в подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком и жирном бульоне, вместе с которым ее едят, как суп. Это блюдо - в целом, а не только одни пельмени - и носит название дюшпара или дюшбере.


КОЛДУНАЙ. Литовские пельмени с мясом. В отличие от русских пельменей, колдунай, как правило, предварительно обжаривают на сковороде, а затем отваривают в кипящей подсоленной воде. Колдунай чаще всего служит для наполнения овощных супов или масляных бульонов, реже употребляется как второе блюдо.

Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,3-0,5 стакана воды, соль.

Для фарша: 300 г говядины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, перец, соль, майоран.

Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды (воду иногда заменяют луковым соком) замесить не слишком крутое тесто, поставить на полчаса в холодное место.

Очищенное от пленок мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, жир мелко настрогать ножом. В мясо положить настроганный жир, соль, перец, майоран, добавить бульон, хорошо перемешать.

Тесто раскатать в пласт толщиной до 1 мм, сделать пельмени как можно меньшего размера (2-3 см в диаметре), обжарить на сковороде, а затем отварить в подсоленной воде.

Готовые колдунай выбрать шумовкой, залить растопленным маслом и подать к столу.
ВИРТИНЯЙ. Литовская разновидность пельменей с картофелем, грибами, рыбой.

Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,3-0,5 стакана воды, соль.

Для картофельной начинки: 8 картофелин, 50 г сала (шпик), 2 луковицы, 25 г сливочного масла, перец, соль.

Для грибной начинки: соленые грибы - 400 г, лук репчатый - 2-3 луковицы.

Для рыбной начинки: рыба - 900 г, лук репчатый - 1 луковица, соль, зелень петрушки, масло сливочное, перец - по вкусу

Для подливы: 50 г сала (шпик), 0,5 стакана сметаны.

Приготовить тесто, как для колдунай. Очищенный картофель натереть, отжать, добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный на масле лук, соль, перец, перемешать.

Тесто тонко раскатать, нарезать квадратиками 6x6 см. Положить на каждый квадрат начинку, края тщательно защипать, так как виртиняй нужно варить довольно долго - не менее 12-15 минут.

Поджарить на сковороде шпик, добавить сметану и полить этим соусом сваренные в подсоленной воде виртиняй.
МАНТЫ. Род пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии. Манты в три-четыре раза крупнее обычных пельменей. Фарш готовится из мелкорубленого (а не провернутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука. В начинку может входить наряду с бараниной и луком предварительно отваренный горох или свежая весенняя зелень - ростки люцерны, крапива, пастушья сумка, - заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле. Тесто, состоящее только из муки и воды без добавления яиц, раскатывается менее тонко, чем для принятых у нас пельменей.

Все эти особенности создают у мантов особый вкус. Отваривают манты не в воде, а на пару, в манты-каскане - особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне.

Однако нередко за манты выдают крупные по размеру пельмени, приготовленные обычным способом.
БОРАКИ. Армянские пельмени. Изготовляются в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста. Поэтому бораки устанавливают в кастрюлю вертикально плотными рядами (обычно в два ряда, в невысокую кастрюлю). Фарш для бораки предварительно обжаривается. После укладки их в кастрюлю вливается немного крепкого бульона с маслом (чтобы бораки не склеились), и они припускаются под плотно закрытой крышкой на слабом огне 15-20 минут, после чего их вынимают, дают стечь бульону и обжаривают на сковороде до золотистой корочки.

Едят с подливкой, приготовленной из мацуна (кислого молока) с тертым чесноком.


ПОДКОГЫЛЬО. Марийский национальный вид пельменей. Имеет вид узкого полумесяца, то есть отличается от пельменей формой. Характерной для подкогыльо начинкой может считаться начинка из зайчатины со свининой или из мяса барсука, сильно сдобренного луком, а иногда какой-нибудь кашей.

Обычно же, особенно в последние десятилетия, подкогыльо делают из говядины.


ВАРЕНИКИ. Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой).
Особенно вкусны украинские вареники с вишнями.

Основная особенность приготовления вареников состоит в том, чтобы их тестяная оболочка была крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной, не сырой.

Первый секрет здесь заключается в следующем: крутое пресное тесто замешивается на ледяной воде, и само приготовление ведется как можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто делается крутым, но не толстым.

Второй секрет - в подготовке начинки таким образом, чтобы в ней при нагревании не образовалось бы жидкости, которая вызывает обычно прободение теста. С этой целью творог предварительно проваривается в кипятке и тщательно отжимается, к нему добавляются яичные желтки. Вишня освобождается от косточек, засыпается на несколько часов сахаром, и образовавшийся сок тщательно и несколько раз сцеживается. Только после этого вишневая начинка может использоваться без риска, что вареники развалятся.

Наконец, третий секрет - прочная заделка швов вареников и варка в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении и так, чтобы вареникам не было тесно. Одна из особенностей вареников - их использование с подливками, зависящими от начинки. Так, творожные вареники едят со сметаной, яблочные с медом, вишневые с уваренным, подслащенным вишневым сиропом (предварительно сцеженным!), картофельные - с топленым сапом, грибные - со сметанно-луковым отваром и т. д.

В сети общественного питания получило распространение изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки (или из смеси этих продуктов 1:1), раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Эти так называемые ленивые вареники, то есть сделанные кое-как от нежелания возиться с настоящими варениками, не являются национальным украинским блюдом, а - ресторанным, появившимся всего около 80-90 лет тому назад. Украинские же вареники известны с конца XVI в.


БАЛЫК-БЕРЕК. Блюдо туркменской кухни. Рыбные пельмени. Являются национальным блюдом туркмен-огурджалинцев, населяющих юго-восточную часть побережья Каспийского моря.

Это важнее, чем турнир

'Назови мне прелестнейших женщин и самых быстрых лошадей! Назови цветы с самым сильным ароматом! Скажи, сын мой, какие семь компонентов необходимы для приготовления королевского супа?'.

Арабские придворные должны были безошибочно отвечать на эти вопросы. Умение вести беседу, держать себя за столом, знание благовоний ценилось куда больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.



Каждый образованный человек должен был знать Вусла ила И'хабид - рукопись, относящуюся к 703 году. Она гласила: 'Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное'.

Вусла ила И'хабид - старейшая поваренная книга арабского мира. Многие рецепты из нее популярны еще и сегодня в странах Магриба - между Каиром и Касабланкой.




Карьеру не сделаешь, карабкаясь по ступеням обшарпанной лестницы. Нужно оказаться в лифте в подходящей компании. Збышек Крыгель
ещё >>