Гигиена питания - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Наука о питании включает в себя большое число важных теоретических... 1 88.6kb.
Растворимый концентрированный молочный белок (пролакта 80) 1 36.79kb.
Организация питания 1 53.55kb.
Каша-ценнейший продукт питания 1 58.27kb.
Источник бесперебойного питания 1 23.09kb.
Руководство по качеству производства питания получение и хранение... 1 338.79kb.
B. Улучшить качество питания школьников начальных классов 1 27.19kb.
Источники питания 1 79.78kb.
Расчет блока питания 1 64.88kb.
Классный час в 1 классе «Азбука здорового питания» 1 96.32kb.
Памятка родителям о необходимости здорового питания школьника 1 24.09kb.
Стенограмма вебинара «Облака для ит-специалистов: угроза или возможность»... 1 297.22kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

Гигиена питания - страница №1/1



ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ ПИТАНИЯ И ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ, СВЯЗАННОГО С ХАРАКТЕРОМ ПИТАНИЯ
Выберите один правильный ответ

001. Количество возрастных категорий каждой группы взрослого
трудоспособного населения в физиологических нормах питания

а) 2


б) 3

в) 4


г) 5

002. Дифференциация потребностей в энергии и пищевых веществах
в зависимости от пола начинается

а) с 7 лет

б) с 11 лет

в) с 14 лет

г) с 18 лет

003. Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов в рационах
взрослого трудоспособного населения является

а) 1:1:4


б) 1:0,8:5

в) 1:1,1:4,8

г) 1:0,8:3
д) 1:1:6

004. От общего количества белка белки животного происхождения в питании
взрослого населения должны составлять

а) 35%


б) 45%

в) 55%


г) 60%

005. От общего количества жира растительное масло в питании взрослого
трудоспособного населения должно составлять

а) 1/2


б) 1/3

в) 1/4


г) 1/5

006. Объем выборки меню-раскладок при изучении фактического
организованного питания за год

а) 12-20


б) 24-60

в) 72-80


г) 120

007. В зависимости от величины энерготрат взрослое трудоспособное
население (мужчины) дифференцируется

а) на 3 группы

б) на 4 группы

в) на 5 групп

г) на 6 групп

008. Взрослое трудоспособное население (женщины) по эиерготратам
дифференцируется

а) на 3 группы

б) на 4 группы

в) на 5 групп

г) на 6 групп

009. Калорический коэффициент белков и углеводов

а) 3 ккал/г

б) 4 ккал/г

в) 5 ккал/г

г) 6 ккал/г

010. Калорический коэффициент жиров

а) 6 ккал/г

б) 7 ккал/г

в) 8 ккал/г

г) 9 ккал/г

011. Нарушение синтеза коллагена в организме человека происходит
при дефиците витамина

а) А


б) С

в) Е


г) D

012. Окисление ненасыщенных жирных кислот мембран клеток усиливается
при дефиците витамина

а) А


б) С

в) Е


г) D

013. Нарушение обмена кальция и фосфора в организме происходит
при дефиците витамина

а) А


б) С

в) Е


г) D

014. В обмене углеводов участвует витамин

а) А


б) С

в) В,


г) Е

015. Наиболее благоприятное соотношение в рационе взрослого человека
между солями кальция и фосфора

а) 1:0,8-1,0

б) 1:0,8-1,2

в) 1:1-1,5

г) 1:1,2-1,5

016. Коэффициент физической активности отражает соотношение

а) общих энерготрат с величиной основного обмена

б) энерготрат на физическую и умственную деятельность

017. Определение времени темповой адаптации характеризует
обеспеченность организма витамином

а) А


б) D

в) С


018. Витамин Е участвует

а) в формировании костной ткани

б) в антиоксидантной защите

в) в гемопоэзе



019. Остеопороз вызывается недостаточностью витамина

а) А

б) В1

в) С

г) D

020. Основной источник витамина Е в питании

а) растительное масло

б) молочные продукты

в) фрукты



021. Основные источники витаминов С и Р в питании

а) растительные продукты

б) животные продукты

022. В формировании костной ткани принимает участие витамин

а) А


б) В

в) С


г) D
д) Е

023. Наименьшей термоустойчивостью при кулинарной обработке
обладает витамин

а) А


б) В2

в) С


г) D

024. Ответственным за организацию диетического питания в больнице является

а) главный врач

б) медицинская сестра по диетпитанию

в) зам. главного врача по медицинской части

г) врач-диетолог

025. Снятие пробы (бракераж) перед выдачей готовой пищи больным проводит

а) врач-диетолог

б) лечащий врач

в) медицинская сестра по диетпитанию

г) дежурный врач

026. Отбор лиц, нуждающихся в диетическом питании на промышленных
предприятиях, осуществляется

а) врачом-диетологом

б) цеховым терапевтом

в) администрацией предприятия

г) администрацией столовой

027. Основным методом изучения организованного питания является

а) лабораторный

б) статистический

028. Лабораторное исследование готовых блюд при изучении
организованного питания проводится не реже

а) одного раза в месяц

б) двух раз в месяц

в) еженедельно



029. Допустимое расхождение лабораторных и расчетных данных
при оценке питания

а) 3%


б) 5%

в) 10%


г) 15%

030. Выход блюда - это

а) вес порции

б) сумма указанных в раскладке продуктов в граммах - брутто

в) сумма указанных в раскладке продуктов в граммах - нетто



031. Энергетическую функцию в организме выполняют в основном

а) витамины

б) углеводы

в) белки


г) макроэлементы

д) микроэлементы



032. Принцип определения жира методом Сокслета заключается

а) в экстракции жира из сухого остатка эфиром

б) в выделении жира из навески с помощью серной кислоты

033. Содержание минеральных веществ во вторых блюдах составляет

а) 0,8%


б) 1,0%

в) 1,2%


г) 1,4%

034. В столовых промышленных предприятий С-витаминизацию блюд проводят

а) круглогодично

б) в зимне-весенний период

035. Выборочный лабораторный контроль за С-витаминизацией
проводят не реже 1 раза

а) в неделю

б) в месяц

в) в квартал

г) в полугодие

036. В состав сухого остатка блюда (рациона) входят

а) белки, жиры

б) белки, жиры, углеводы

в) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества

г) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины

037. Назначение диетического питания на промышленных предприятиях производит

а) врач-диетолог

б) врач медсанчасти

в) директор предприятия

г) профсоюзный комитет

038. В столовых ВУЗов для диетического питания выделяется от общего
числа посадочных мест

а) 5%


б) 10%

в) 20%


039. Выдача рационов лечебно-профилактического питания производится в виде

а) горячих завтраков и обедов в обеденный перерыв

б) горячих обедов по окончании работы

в) горячих завтраков перед началом работы

г) сухого пайка

040. Лечебно-профилактическое питание не допускается отпускать на дом
лицам, имеющим право на его получение

а) в период временной утраты трудоспособности вследствие


профзаболевания

б) матерям, кормящим грудью, при переводе на другую работу

в) инвалидам вследствие профессионального заболевания

г) за прошлое время и в качестве компенсации за неполучение ЛПП

д) женщинам, имеющим детей до года

041. Кисломолочные продукты выдаются в качестве лечебно-профилактиче
ского питания

а) при производстве фенола

б) при производстве антибиотиков

в) при кесонных работах

г) при контакте с радионуклидами

042. Самостоятельное значение в лечебно-профилактическом питании имеет

а) целлюлоза

б) лигнин

в) гемицеллюлоза

г) пектин

043. Оценка химического состава рационов ЛПП производится на основании

а) анализа меню-раскладок

б) накопительных ведомостей

в) бракеражного журнала



044. Оценка эффективности назначения ЛПП производится на основании

а) анализа меню-раскладок

б) заболеваемости работающих

в) возрастного состава работающих



045. Рацион № 1 назначается при работе, связанной

а) с производством амино- и нитросоединений бензола

б) с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением

в) с неорганическими и органическими соединениями свинца



046. Рацион №3 назначается при работе, связанной

а) с производством амино-и нитросоединений бензола

б) с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением

в) с неорганическими и органическими соединениями свинца



047. Рацион № 4а назначается при работе, связанной

а) с производством фосфора

б) с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением

в) с неорганическими и органическими соединениями свинца



048. Целевое назначение рациона № 4 лечебно-профилактического питания

а) повысить антитоксическую функцию печени и стимулировать жировой


обмен

б) ослабить или замедлить процессы сенсибилизации организма

в) связать и вывести из организма токсические вещества

г) усилить функциональные возможности печени и кроветворных органов



049. Целевое назначение рациона № 2а лечебно-профилактического питания

а) повысить антитоксическую функцию печени и стимулировать жировой


обмен

б) ослабить или замедлить процессы сенсибилизации организма

в) связать и вывести из организма токсические вещества

г) усилить функциональные возможности печени и кроветворных органов



050. Целевое назначение рациона № 3 лечебно-профилактического питания

а) повысить антитоксическую функцию печени и стимулировать жировой


обмен

б) ослабить или замедлить процессы сенсибилизации организма

в) связать и вывести из организма токсические вещества

г) усилить функциональные возможности печени и кроветворных органов



051. При работе, связанной с производными амино- и нитросоединений
бензола, назначается

а) рацион № 1

б) рацион №2

в) рацион №3

г) рацион №4

д) рацион №5



052. Роль кальция в жизнедеятельности организма человека

а) антиспастическая

б) противовоспалительная и десенсибилизирующая

в) участие в синтезе гемоглобина

г) участие в функции щитовидной железы

д) влияние на состояние нервной ткани



053. Действие на организм человека магния

а) антиспастическое

б) противовоспалительное и десенсибилизирующее

в) участие в синтезе гемоглобина

г) участие в функции щитовидной железы

д) влияние на состояние нервной ткани



054. Действие на организм человека фосфора

а) антисептическое

5) противовоспалительное и десенсибилизирующее

в) участие в синтезе гемоглобина

г) участие в функции щитовидной железы

д) влияние на состояние нервной ткани



055. Роль йода в жизнедеятельности организма человека

а) антисептическая

6) противовоспалительная и десенсибилизирующая

в) участие в синтезе гемоглобина

г) участие в функции щитовидной железы

д) влияние на состояние нервной ткани



056. Действие на организм человека железа

а) антисептическое

б) противовоспалительное и десенсибилизирующее

в) участие в синтезе гемоглобина

г) участие в функции щитовидной железы

д) влияние на состояние нервной ткани



057. При поступлении больного в лечебное учреждение необходимую диету назначает

а) врач-диетолог

б) лечащий врач

в) диетсестра

г) дежурный врач

058. Дополнительную выдачу витаминов к лечебно-профилактическим
рационам осуществляют в виде

а) таблеток

б) драже

в) соков


г) водных растворов
Выберите все правильные ответы

059. С дефицитным питанием связаны

а) гастриты, энтериты, колиты

б) алиментарная дистрофия

в) гиповитаминозы

г) подагра

060. Показатели, характеризующие состояние обмена витамина С

а) общий белок сыворотки крови

б) витамин в моче и плазме

в) темновая адаптация

г) резистентность капилляров

061. Общие суточные энерготраты складываются из затрат энергии

а) на основной обмен

б) на специфическое динамическое действие пищи

в) на физическую активность

г) на тепловой обмен

062. Анализ меню-раскладок при изучении организованного питания включает

а) соблюдение режима питания

б) разнообразие питания

в) пищевую энергетическую ценность рациона

г) температуру отпускаемых блюд

063. Самые ранние микросимптомы С- и Р-витаминной недостаточности

а) отечность, разрыхленность десен

б) сухость кожи

в) гиперкератоз

г) кровоточивость десен при чистке зубов

064. Микросимптомы А-витаминной недостаточности

а) разрыхленность десен

б) сухость и шелушение кожи

в) гиперкератоз

г) нарушение темновой адаптации

065. Симптомы D-витаминной недостаточности

а) анемия

б) диарея

в) размягчение костей

г) деформация костей

066. При дефиците в питании витамина РР наблюдаются симптомы

а) диарея

б) разрыхленность десен

в) дерматит

г) деменция

067. Оптимальное соотношение кальция и фосфора отмечается в продуктах

а) овощах

б) зерновых

в) твороге

г) мясных

068. При медицинском обследовании в связи с изучением питания определяют

а) физическое развитие

б) симптомы пищевой неадекватности

в) различные стороны обмена веществ

г) суточные энерготраты

069. Симптомы С-витаминной недостаточности

а) разрыхленность десен

б) петехии

в) кровоточивость десен

г) понижение резистентности капилляров

д) понижение темновой адаптации



070. В понятие «режим питания» входит

а) кратность приемов пищи

б) интервалы между приемами пищи '

в) распределение энергетической ценности по приемам пищи

г) характер потребляемых за неделю продуктов

071. В понятие «меню-раскладка» входит

а) наименование блюд с указанием их веса

б) наименование блюд и их рецептура

в) наименование блюд, их химический состав и энергетическая ценность

г) распределение блюд по приемам пищи

072. Обязательные компоненты оценки состояния питания населения

а) изучение фактического питания

б) определение соответствия фактического питания
физиологическим нормам потребности

в) разработка мероприятий по коррекции питания

г) лабораторное исследование рационов

073. К ненасыщенным жирным кислотам относятся

а) олеиновая

б) линолевая

в) арахидоновая

г) стеариновая

074. Методы изучения питания населения с использованием медицинского
обследования

а) опросно-весовой

б) бюджетный

в) анкетный

г) балансовый

075. Социально-гигиенические методы изучения фактического питания населения

а) анализ меню-раскладок

б) анкетный

в) опросно-весовой

г) бюджетный

076. Методы изучения организованного питания

а) балансовый

б) по меню-раскладкам

в) опросно-весовой

г) анализ отчетов о расходе продуктов

077. Методы изучения фактического питания, позволяющие оценить режим
питания

а) анализ меню-раскладок

б) бюджетный

в) анкетный

г) анализ отчетов о расходе продуктов

078. Величина основного обмена зависит

а) от пола

б) от возраста

в) от массы тела

г) от физической активности

079. Анкетный метод изучения питания характеризуют

а) широкая доступность

б) субъективный характер полученных данных

в) большая точность результатов

г) охват большого числа обследуемых лиц

080. Источники витамина А в. питании

а) печень рыб

б) печень животных

в) растительное масло

г) зерновые продукты

081. Наиболее распространенные формы витаминной недостаточности

а) авитаминозы

б) гиповитаминозы

в) скрытые формы



082. Основные источники ниацина в питании

а) мясопродукты

б) хлебобулочные изделия

в) фрукты

г) крупы

083. Основные источники витамина С в питании

а) молоко, кефир

б) капуста, сладкий перец

в) цитрусовые

г) слива, вишня

д) зелень укропа, петрушки



084. Основные источники тиамина в питании

а) рис полированный

б) печень животных

в) хлеб ржаной

г) шиповник

д) черная смородина



085. Основные источники рибофлавина в питании

а) гречневая крупа

б) творог

в) говядина

г) печень

д) овощи


086. Основные источники витамина В]2 в питании

а) рыба


б) печень животных

в) зеленые овощи

г) цитрусовые

д) молоко



087. Основные источники витамина D в питании

а) печень трески

б) морская рыба

в) молоко

г) свиное сало

д) растительное масло



088. Факторы, способствующие сохранению аскорбиновой кислоты
при кулинарной обработке пищевых продуктов

а) кратковременное термическое воздействие

б) ограничение доступа кислорода

в) предварительное замачивание



089. При построении лечебных рационов должно быть учтено

а) обеспечение физиологических потребностей больного организма в пищевых веществах и энергии

б) строгая сбалансированность отдельных пищевых веществ

в) местное и общее воздействие пищи на организм

г) использование методов щажения, «тренировки», разгрузки
и контрастных дней

090. Руководство диетпитанием в больнице осуществляют

а) главный врач

б) медицинская сестра по диетпитанию

в) заместитель главного врача медицинской части

г) врач-диетолог

091. Основные подразделения централизованного пищеблока лечебных учреждений

а) центральная заготовочная

б) буфетные-раздаточные лечебных корпусов

в) кухни-доготовочные

г) центральная кухня

092. Основные подразделения децентрализованного пищеблока
лечебных учреждений

а) центральная заготовочная

б) буфетные-раздаточные лечебных корпусов

в) кухни-доготовочные

г) центральная кухня

093. Диетическое питание может быть организовано

а) на промышленных предприятиях и учреждениях

б) в учебных заведениях

в) в столовой открытой сети

г) в школьных столовых

094. Основные направления диетотерапии

а) симптоматическое

б) функциональное

в) органоспецифическое

г) метаболическое

095. Санитарный врач при обследовании диетической столовой
контролирует наличие

а) 7-10-дневных меню

б) картотеки блюд диетического питания

в) бракеражного журнала

г) журнала движения скоропортящихся продуктов

д) карт эффективности диетического питания



096. В рационах лечебно-профилактического питания предусмотрено
уменьшенное содержание

а) поваренной соли

б) сахара

в) тугоплавких жиров

г) растительного масла

097. Лабораторный контроль за С-витаминизацией готовых блюд
осуществляется

а) в детских дошкольных учреждениях

б) в общеобразовательных школах

в) в школах-интернатах

г) в столовых открытого типа

д) в диетических столовых



098. С-витаминизации подлежат

а) первые блюда

б) вторые блюда

в) третьи блюда

г) горячие напитки

099. В качественную характеристику исследуемого в лаборатории блюда входят

а) внешний вид

б) цвет

в) консистенция



г) запах и вкус

д) температура



100. Данные лабораторных исследований блюд могут использоваться

а) для физиолого-гигиенической оценки питания

б) для контроля полноты выполнения меню-раскладки

в) для оценки режима питания



101. При лабораторном исследовании готовых блюд определяют

а) белки


б) жиры

в) углеводы

г) витамины

д) калорийностьГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ


Выберите один правильный ответ

102. Отличительной особенностью молочного жира является наличие
в его составе

а) полиненасыщенных жирных кислот

б) холестерина

в) мононенасыщенных жирных кислот

г) низкомолекулярных жирных кислот

д) фосфолипидов



103. Отличительной особенностью белка молока является связь его с солями

а) железа

б) магния

в) калия


г) кальция

104. Молоко не может полностью удовлетворять потребность организма
ребенка после 4-х месяцев

а) в фосфоре

б) в марганце

в) в железе

г) во фторе

д) в кобальте



105. Продолжительность действия бактерицидных свойств молока зависит

а) от исходной бактериальной обсемененности

б) от автоматизации и механизации процесса получения молока

в) от длительности хранения

г) от температуры охлаждения

д) от условий и качества очистки при фильтрации



106. Основной показатель соблюдения санитарного регламента
производства молока

а) плотность

б) кислотность

в) содержание жира



107. Молоко, фальсифицированное питьевой содой на ферме,
может быть использовано

а) для выработки кисломолочных продуктов

б) для выработки плавленых сыров

в) в качестве корма продуктивным животным с разрешения ветнадзора

г) после пастеризации без ограничений

д) после кипячения без ограничений



108. В результате употребления пастеризованного молока,
полученного от маститных животных, может возникнуть

а) ботулизм

б) стафилококковый токсикоз

в) иерсиниоз

г) эшерихиоз

109. Молоко дефицитно по содержанию

а) кальция

б) фосфора

в) железа



110. Мясо является основным источником следующих нутриентов, кроме

а) белков

б) жиров

в) углеводов

г) минеральных веществ

111. Пищевая ценность свежего мяса зависит

а) от правильного ведения процесса созревания мяса

б) от своевременности обескровливания туши

в) от упитанности животных

г) от правильности охлаждения мяса

112. Гельминтоз, при котором мясо во всех случаях подлежит
технической утилизации

а) тениидоз

б) эхинококкоз

в) фасциолез

г) трихинеллез

113. Заключение по партии свинины, пораженной трихинеллами

а) признать пригодной для целей питания без ограничений

б) признать условно годной для питания после обезвреживания

в) признать непригодной для питания



114. Вареные колбасы относятся к скоропортящимся продуктам
вследствие большого содержания в них

а) минеральных веществ

б) нитритов

в) жиров


г) влаги

д) углеводов



115. Содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно
превышать

а) 10 мг/кг

б) 20 мг/кг

в) 30 мг/кг

г) 40 мг/кг

д) 50 мг/кг



116. Заключение по партии мяса животных, больных сибирской язвой

а) непригодно для питания, подлежит технической утилизации

б) непригодно для питания, подлежит уничтожению

в) непригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту

г) условно годно для питания после тщательной тепловой обработки

117. Заключение по партии мяса животных, больных ящуром

а) непригодно для питания, подлежит технической утилизации

б) непригодно для питания, подлежит уничтожению

в) непригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту

г) условно годно для питания после тщательной тепловой обработки

118. Специфический белок рыбы

а) ихтулин

б) казеин

в) миозин

г) альбумин

119. Признаки порока соленой рыбы

а) фуксин

б) загар

в) ржавчина



120. Контроль эффективности тепловой обработки колбасных изделий
основан на определении

а) рН фарша

б) пероксидазы

в) кислой фосфатазы

г) микробного числа

д) коли-титра



121. Сроки хранения вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТу, высших
сортов при температуре от +2 до +6°С

а) 24 часа

б) 36 часов

в) 48 часов

г) 72 часа

122. При исследовании органолептических свойств рыбы проба
«на шпильку» или «на нож» проводится с целью определения

а) цвета


б) запаха

в) консистенции

д) вкуса

123. Радикальные мероприятия по профилактике дифиллоботриоза

а) замораживание рыбы

б) жарка тонкими кусками в распластанном виде

в) копчение и посол

г) исключение возможности заражения рыбных водоемов

124. Заключение врача-эксперта по партии свежей рыбы, сильно пораженной
плероцеркоидом широкого лентеца

а) годна для целей питания при условии промывания в соленой воде

б) годна для целей питания при условии тщательной термической
обработки

в) негодна для целей питания, списать на корм скоту по согласованию


с ветеринарно-санитарным надзором

г) негодна для целей питания, направить на техническую переработку


125. Особенности рыбной продукции холодного копчения

а) низкая влажность и высокое содержание соли

б) высокая влажность и низкое содержание соли

в) высокая влажность и высокое содержание соли



126. Особенности рыбной продукции горячего копчения

а) низкая влажность и высокое содержание соли

б) высокая влажность и низкое содержание соли

в) высокая влажность и высокое содержание соли



127. Температура внутри рыбных кулинарных изделий непосредственно
после тепловой обработки должна быть не ниже

а) 60°С


б) 80°С

в) 100°е


128. Овощи и плоды в питании человека являются источниками

а) белков, жиров, углеводов

б) углеводов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ

в) белков, пищевых волокон, витаминов



129. Более 20% белка содержат растительные продукты

а) хлебные

б) бобовые

в) масличные



130. Наибольшее количество витаминов группы В содержится в муке

а) 10% выхода

б) 25% выхода

в) 75% выхода



131. Влажность муки не должна превышать

а) 5%


б) 10%

в) 15%


г) 20%

132. Продукты переработки зерна дефицитны по витаминам

а) группы В

б) Е

133. Партия овсяной крупы, находящейся на хранении,
имеющая влажность 15,5%

а) годна для питания без ограничений

б) подлежит ускоренной реализации

в) списывается на техническую утилизацию



134. Партию пшеничного хлеба с липким, темным мякишем и запахом валерианы

а) списать на технологическую переработку

б) списать на корм животным

в) уничтожить



135. На предприятиях пищевой промышленности витаминизируют

а) пшеничную муку, молоко, маргарин

б) колбасные изделия, шоколад

в) сыры, кондитерские изделия



136. Повышенную санитарно-эпидемиологическую опасность имеют

а) изделия с белково-сбивным кремом

б) изделия с масляным кремом

в) изделия с заварным кремом

г) изделия со сливочным кремом

137. В кондитерских изделиях с заварным кремом стафилококковый токсин
не накапливается при температуре

а) 4°С


б) 8°С

в) 12°С


138. В наибольшей степени способствует разрушению аскорбиновой кислоты
в баночных консервах

а) повышенная температура хранения

б) пониженная температура хранения

в) кислая реакция среды



139. Срок хранения мясных консервов на складах не более

а) 1 года

б) 2 лет

в) 3 лет


г) 5 лет

140. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов

а) нарушение герметичности банки

б) развитие остаточной микрофлоры

в) действие кислой среды продукта на стенки банки



141. Причинные факторы химического бомбажа баночных консервов

а) развитие остаточной микрофлоры

б) нарушение герметичности банки

в) действие кислой среды продукта на стенки банки



142. Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов
является определение

а) соответствия продукта государственным стандартам

б) условий реализации продукта

в) пищевой ценности и безвредности продукта для здоровья

г) органолептических свойств, физико-химических и бактериологических
показателей продукта

д) эпидемиологической и токсикологической безопасности продукта



143. Безопасность пищевых продуктов определяется содержанием

а) пищевых веществ

б) чужеродных веществ

в) воды


144. Число посадочных мест в столовой учреждения на 1000 работающих

а) 180


б) 200

в) 250


145. Готовые блюда в предприятиях общественного питания должны быть
реализованы в течение

а) 1-2 часов

б) 2-3 часов

в) 4-6 часов



146. Наибольшую потенциальную опасность в общественном питании
представляют нарушения

а) температурных условий хранения сырья

б) сроков реализации полуфабрикатов

в) заключительного этапа приготовления и реализации пищи



147. Основным принципом правильного размещения помещений
производственных корпусов пищевых предприятий является

а) рациональное размещение холодильного оборудования

б) наличие дезинфекционных «ковриков» перед входом
в производственные цехи

в) соблюдение поточности технологического процесса

г) оборудование помещений для персонала по типу санпропускника

148. Качество белкового компонента пищевых продуктов
отражает следующее понятие

а) пищевая ценность

б) биологическая ценность

в) биологическая эффективность

г) энергетическая ценность

149. Пастеризация молока считается эффективной при отсутствии бактерий
группы кишечных палочек (БГПК)

а) в 3 см3

б) в 6 см3

в) в 8 см3

г) в 10 см3

150. Определение, характеризующее процесс созревания мяса

а) процесс распада тканей мяса, происходящий с участием


микроорганизмов и его ферментов

б) начальная стадия автолиза, в которой наибольшую активность


проявляют ферменты гликолиза, приводящие к существенным
изменениям в углеводной системе

в) процесс биохимических превращений в белковых веществах


под влиянием протеаз

г) процесс биохимических превращений жировых веществ


под влиянием липаз
Выберите все правильные ответы

151. К белкам молока относятся

а) казеин

б) глобулины

в) альбумины

г) глютен

152. Молочнокислые напитки применяют в лечебных целях, потому что они содержат

а) молочную кислоту

б) пептонизированный белок

в) молочнокислые бактерии

г) аскорбиновую кислоту

153. Заболевания животных, передающиеся через молоко человеку

а) мастит

б) бруцеллез

в) сальмонеллез

г) туберкулез

154. Основные мероприятия вторичной обработки молока на молокозаводе

а) нормализация

б) очистка

в) термическая обработка

г) высушивание

д) охлаждение



155. Показатели эффективности пастеризации молока

а) микробное число

б) коли-титр

в) проба на фосфатазу

г) проба па пероксидазу

д) кислотность



156. Эффективность пастеризации молока зависит

а) от температуры тепловой обработки

б) от исходной бактериальной обсемененности

в) от плотности молока

г) от качества очистки при фильтрации

д) от длительности тепловой обработки



157. Санитарными правилами разрешено использование для целей питания
молока, полученного от животных с клиническими проявлениями

а) бруцеллеза

б) туберкулеза

в) мастита

г) ящура

д) чумы рогатого скота



158. Обязательные мероприятия первичной обработки молока на ферме

а) фильтрация

б) нормализация

в) охлаждение до температуры не выше 10°С

г) пастеризация

д) охлаждение до 0°С



159. Обязательные этапы обработки молока на молокозаводе, обеспечиваю
щие получение молока с наименьшей бактериальной загрязненностью

а) фильтрация

б) тепловая обработка

в) охлаждение

г) нормализация

160. Полный состав незаменимых аминокислот содержат белки мяса

а) миозин

б) коллаген

в) миоген

г) актин

д) глобулин



161. В жировой ткани при снижении упитанности животного

а) увеличивается содержание воды

б) повышается содержание полиненасыщенных жирных кислот

в) повышается содержание твердых жирных кислот

г) возрастает температура плавления жира

д) снижается усвояемость жира организмом



162. Наиболее важные в санитарном отношении этапы первичной
переработки мяса

а) предубойное состояние животных

б) обескровливание туши

в) эвентрация

г) созревание мяса

д) замораживание



163. Безазотистые экстрактивные вещества мяса

а) ансерин

б) карнозин

в) молочная кислота

г) гликоген

д) глюкоза

е) креатин

ж) пуриновые основания



164. Азотистые экстрактивные вещества мяса

а) ансерин

б) карнозин

в) молочная кислота

г) гликоген

д) глюкоза

е) креатин

ж) пуриновые основания



165. Мясо является важным источником

а) калия


б) железа

в) фосфора

г) кальция

166. При микроскопическом анализе мяса в мазках-отпечатках определяют

а) общее количество бактерий (кокков и палочек)

б) видовую принадлежность бактерий

в) степень распада мышечной ткани

г) посторонние включения

167. Условно годное финнозное мясо может подвергаться обезвреживанию
следующими методами

а) тепловой обработкой

б) замораживанием

в) посолом

г) копчением

168. Заражение человека трихинеллами может происходить
при употреблении мяса:

а) свиньи

б) дикого кабана

в) крупного рогатого скота



169. Основные факторы, способствующие развитию микрофлоры в фарше
при производстве колбас

а) высокая влажность

б) высокая степень измельчения

в) длительное время выдержки

г) высокое содержание поваренной соли

170. Устойчивость в процессе хранения колбасных изделий обеспечивают

а) высокое содержание влаги

б) низкое содержание влаги

в) интенсивная тепловая обработка

г) слабая тепловая обработка

д) высокое содержание поваренной соли



171. Особенности технологического процесса производства колбасных
изделий, требующие строгого санитарного контроля

а) применение нитритов

б) длительный период созревания фарша

в) высокая степень измельчения мяса

г) необходимость достижения внутри изделия определенной
температуры при тепловой обработке

д) обвалка и жиловка



172. К белкам рыбы относятся

а) эластин

б) альбумин

в) нуклеопротеиды

г) ихтулин

д) коллаген



173. К витаминам, содержащимся в рыбе и рыбопродуктах, относятся

а) витамин D

б) витамин А

в) витамины группы В

г) витамин С

д) витамин К



174. Высокая перевариваемость рыбы обусловлена

а) равномерным распределением соединительной ткани в мышцах

б) нежной структурой мышечных волокон

в) отсутствием эластина в соединительной ткани

г) повышенным содержанием влаги в ткани

175. Мероприятия по обеспечению доброкачественности рыбы
как продукта питания

а) немедленное охлаждение после улова

б) быстрая эвентрация

в) поддержание холодового режима на всем пути продвижения к потребителю

г) правильная дефростация рыбы

д) обескровливание



176. Рыба может быть причиной возникновения

а) описторхоза

б) трихинеллеза

в) дифиллоботриоза

г) эхинококкоза

177. Гигиенически значимые особенности производства пресервов

а) использование пряностей

б) использование консервантов

в) отсутствие тепловой обработки

г) герметическое укупоривание

178. Зерновые продукты являются источником в питании

а) растительного белка

б) жиров

в) углеводов

г) минеральных веществ

д) витамина С



179. Продукты переработки зерна дефицитны по следующим аминокислотам

а) аргинину

б) валину

в) гистидину

г) лизину

д) метионину



180. В зерновых продуктах в основном содержатся

а) сахара

б) крахмал

в) гликоген

г) пектин

д) клетчатка



181. Основные мероприятия на предприятиях кондитерской промышленности,
предотвращающие обсеменение стафилококками сырья и готовых изделий

а) контроль за соблюдением санитарного режима обработки и мытья оборудования

б) отстранение от работы лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями

в) профилактика простудных заболеваний

г) контроль за правильным использованием пищевых добавок

182. При плановом обследовании предприятий по производству кондитерских изделий врач осуществляет

а) контроль за общим санитарно-техническим состоянием


и санитарным содержанием предприятия

б) устранение причины возникновения пищевого отравления


продукцией предприятия

в) планирование оперативных мер по ликвидации вспышки пищевого

отравления

г) контроль за соблюдением производственной и личной гигиены

работниками предприятия

д) контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции



183. Условия допуска к работе работников кремовых цехов кондитерских предприятий с гнойничковыми заболеваниями кожи

а) запрещается допуск к работе в цехах, связанных с приготовлением крема

б) допускаются к работе в цехах, связанных с отпуском
и транспортировкой кремовых изделий

в) допускаются к работе лишь после отрицательного результата


на наличие золотистого стафилококка

г) допускаются к работе в цехах, связанных с хранением готовых изделий



184. Гигиеническая экспертиза баночных консервов включает

а) определение герметичности банок

б) определение органолептических свойств

в) определение физико-химических показателей

г) бактериологическое исследование

д) изучение санитарно-гигиенического режима производства



185. Исключает возможность использования баночных консервов бомбаж

а) бактериологический

б) физический

в) химический



186. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов
складываются из следующих основных критериев

а) пищевой ценности

б) безопасности

в) органолептических свойств

г) устойчивости в хранении

187. Врач, проводящий экспертизу пищевых продуктов, осуществляет

а) проведение органолептического исследования образца

б) знакомство с документацией

в) проведение лабораторного исследования образца

г) осмотр партии продукта

д) составление акта экспертизы



188. Этапы оценки качества пищевого продукта при плановой гигиенической
экспертизе

а) знакомство с документацией на партию продукта, осмотр партии

б) вскрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка

в) отбор образцов для лабораторного исследования, лабораторное


исследование

г) составление акта экспертизы



189. При проведении плановой гигиенической экспертизы оформляются

а) акт отбора пищевых продуктов

б) акт экспертизы

в) протокол исследования проб пищевых продуктов

г) акт санитарного обследования

190. При проведении экспертизы большой партии продукции упакованные
продукты вскрываются в количествах

а) 0,5 кг на каждые 50 кг партии

б) 5-10% от каждой партии

в) предусмотренных санитарными правилами для соответствующего


предприятия

г) предусмотренных ГОСТом на продукт



191. При надзоре за строительством и реконструкцией пищевых объектов
врач использует

а) строительные нормы и правила

б) ГОСТы на строительные материалы

в) ГОСТы на пищевые продукты

г) санитарные правила для пищевых объектов

192. При согласовании земельного участка пищевого объекта застройщик
должен представить в санэпидслужбу

а) ситуационный план местности

б) проект предприятия

в) сведения об источнике водоснабжения и составе сточных вод

г) решение местных органов власти об отводе земельного участка
с заключением Госсанэпиднадзора

193. Основными критериями гигиенической оценки
генерального плана пищевого объекта являются

а) плотность застройки участка

б) взаиморасположение зданий и сооружений, их назначение

в) расположение транспортных проездов, въездов и выездов

г) санитарно-защитные зоны
ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ, ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ПИЩЕ
Выберите один правильный ответ

194. В патогенезе пищевых токсикоинфекций основную роль играют

а) живые микробы, размножившиеся в пище

б) токсины, образовавшиеся в пище в результате размножения микробов

195. Ведущим признаком при установлении патогенности стафилококков
является

а) пигментообразование

б) реакция чашечного гемолиза

в) реакция плазмокоагуляции

г) реакция агглютинации

196. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее

а) 10 часов

б) 8 часов

в) 6 часов



197. Инактивация стафилококкового энтеротоксина в производстве
консервов обеспечивается только

а) при пастеризации (75-80°С)

б) при кипячении

в) при стерилизации (112°С-55 минут)

г) при стерилизации (120°С - 35 минут)

198. Санитарный врач проводит расследование пищевого отравления

а) после получения результатов бактериологического и химического


анализа пищи

б) немедленно после получения экстренного извещения

в) с начала следующего за экстренным извещением рабочего дня

г) в течение 3-х суток после получения экстренного извещения



199. При расследовании пищевого отравления санитарный врач обязан установить связь

а) с дирекцией предприятия, где работает пострадавшая

б) с главным врачом поликлиники

в) с медицинским работником, оказывающим помощь заболевшим

г) с родственниками пострадавших

200. Основные продукты, с которыми чаще всего связано возникновение
сальмонеллезов

а) кондитерские изделия

б) молоко и молочные продукты

в) мясо и мясопродукты

г) овощи

201. Возбудитель ботулизма является

а) аэробом

б) анаэробом

202. В лабораторных исследованиях при установлении источника
инфицирования пищевого продукта стафилококками используется

а) реакция агглютинации

б) метод фаготипирования

в) реакция плазмокоагуляции



203. Для установления типа ботулинического токсина используется

а) реакция нейтрализации токсина на белых мышах

б) реакция чашечного гемолиза

в) реакция агглютинации



204. Основным источником возбудителей стафилококковых токсикозов является

а) крупный рогатый скот

б) мелкий рогатый скот

в) человек



205. Для подтверждения диагноза противоботулиническую сыворотку
больному вводят

а) до взятия крови

б) после взятия крови

206. В пищевом продукте, содержащем возбудители ботулизма,
при кипячении в течение 15 минут могут остаться

а) микробы

б) токсины

в) споры


207. Антиокислители применяются

а) для предотвращения порчи жира

б) для задержания роста микробов

в) для улучшения вкусовых свойств

г) для улучшения консистенции

208. Использование фосфатов при производстве колбас улучшает их

а) вкус


б) консистенцию

209. К сильнодействующим относятся пестициды с ЛД50

а) до 50 мг/кг

б) 50-200 мг/кг

в) 200-1000 мг/кг

г) более 1000 мг/кг

210. Умеренно стойкими являются пестициды, время разложения на нетоксичные компоненты которых составляет

а) свыше 2 лет

б) 0,5-2 года

в) 1-6 месяцев

г) 1 месяц

211. Фрукты и ягоды, обработанные контактными фосфорорганическими пестицидами с превышением МДУ в 3-4 раза, могут быть

а) переработаны на варенье, повидло, джем без всяких ограничений

б) использованы в питании без всяких ограничений

в) использованы в питании после 1-2-недельной выдержки

г) переработаны на джем, повидло, варенье при условии предварительной очистки от кожуры

212. Свойство пестицидов, особенно опасное с точки зрения гигиены питания

а) высокая токсичность, стойкость во внешней среде, кумулятивность в организме

б) аллергические свойства

в) холинэстеразная активность

г) энтеротропизм

д) растворимость



213. Пути реализации молока, содержащего ДДТ

а) использование в питании без ограничений

б) использование в питании после кипячения

в) переработка после сепарирования на тощий творог, а сливки – только для технических целей

г) использование лишь для технических целей

д) использовать на корм скоту по согласованию с ветнадзором



214. Фактор, ограничивающий использование в сельском хозяйстве отходов животноводства

а) высокая влажность

б) трудности в сборе и транспортировке

в) высокое содержание нитрозаминов

г) наличие патогенной микрофлоры

д) высокое содержание органических веществ



215. Полное освобождение объекта от радионуклидов происходит

а) за год

б) за 10 лет

в) за 1 период полураспада

г) за 10 периодов полураспада

216. Эквивалентная доза ионизирующего излучения через 80 суток после
загрязнения определяется, главным образом

а) йодом и цезием

б) йодом и стронцием

в) цезием и стронцием



217. Пути реализации фруктов и ягод, обработанных фосфорорганическими
пестицидами за 2-3 дня до сбора урожая

а) использование в питании без ограничений

б) использование после 3-х недельной выдержки, если позволяет сорт

в) переработка на сок, вино при условии фильтрации

г) переработка на джем, повидло, варенье при условии предварительной
очистки их от кожуры

218. Продукты растениеводства при больших превышениях МДУ нитратов
могут быть использованы

а) в питании после 10-дневной их выдержки

б) в системе общественного питания

в) при условии быстрой реализации через овощные магазины

г) в качестве корма для животных с разрешения органов ветеринарного
надзора

219. Основной путь поступления радионуклидов в организм человека,
проживающего на загрязненной территории

а) аэрозольный

б) водный

в) пищевой

г) кожно-резорбтивный

Выберите все правильные ответы

220. Гигиеническая экспертиза продовольствия на содержание остаточных
количеств пестицидов предусматривает

а) изучение документации о виде, кратности и сроках применения


пестицидов

б) лабораторные исследования продуктов на наличие остаточных


количеств пестицидов

в) определение кумулятивных свойств пестицидов

г) изучение постоянного действия пестицидов на организм человека

221. Характерные признаки пищевых отравлений в отличие от кишечных
инфекций

а) массовость

б) внезапное начало

в) контагиозность .

г) связь заболевания с приемом пищи

д) короткий инкубационный период



222. Предварительный диагноз пищевого отравления ставится на основании

а) клинических симптомов заболевания

б) длительности инкубационного периода

в) эпидемиологического анамнеза

г) характера подозреваемого продукта

д) результатов лабораторного исследования



223. Пищевые продукты, которые чаще всего могут являться причиной
возникновения ботулизма

а) рыба соленая домашнего приготовления

б) грибные и овощные консервы

в) свинина (соленая, копченая) домашнего приготовления

г) овощные консервы в томатной заливке промышленного производства

224. Характерные свойства ботулотоксина ,

а) устойчив к действию протеолитических ферментов

б) устойчив к кислому содержимому желудка

в) инактивируется под действием высокой температуры

г) инактивируется под действием щелочей

д) устойчив к действию щелочей



225. В окружающей среде возбудитель ботулизма может быть представлен
формами

а) вегетативными

б) капсулированными

в) спорами



226. Споры возбудителя ботулизма сохраняются

а) в поверхностных слоях почвы

б) в иле водоемов, рек

в) на фруктах, овощах

г) в водопроводной воде

227. В основе профилактики бактериальных пищевых отравлений лежат

а) предупреждение заражения пищи микроорганизмами

б) предупреждение размножения бактерий в пище

в) уничтожение патогенных бактерий в пище в процессе тепловой обработки

г) уничтожение патогенных бактерий в пище в процессе холодной обработки

228. Наиболее характерные клинические симптомы стафилококкового токсикоза

а) многократный понос

б) многократная изнурительная рвота

в) боли в эпигастрии

г) затруднение глотания

д) тошнота


229. Наиболее характерные клинические симптомы ботулизма

а) расстройство зрения

б) тошнота

в) афония

г) рвота

д) затруднение глотания



230. Симптомы пищевого отравления бледной поганкой

а) слезотечение, слюнотечение, усиленное потоотделение

б) резкая боль в животе

в) рвота типа «кофейной гущи»

г) холероподобный стул с примесью крови

д) мучительная жажда



231. Грибы, вызывающие пищевое отравление

а) бледная поганка

б) сыроежка

в) строчки

г) мухоморы

232. Симптомы пищевого отравления мухоморами

а) рвота типа «кофейной гущи»

б) слезотечение, слюнотечение, усиление потоотделения

в) галлюцинации, бред, судороги

г) сужение зрачков

д) головные боли, головокружение



233. К пищевым добавкам - подсластителям относятся

а) глюкоза

б) сахарин

в) сорбит

г) ксилит

234. Пищевые добавки-антибиотики должны

а) легко инактивироваться при тепловой обработке продуктов

б) не изменять вкусовых свойств продуктов

в) содержаться в продуктах в остаточных количествах



235. Несоблюдение гигиенических требований при применении антибиотиков в качестве пищевых и кормовых добавок может вызвать у людей

а) аллергические реакции

б) дисбактериоз кишечника

в) нарушение функции почек

г) дерматиты

д) пищевые отравления



236. Натуральные пищевые добавки, применяющиеся в качестве улучшителей консистенции

а) агароид пищевой

б) фосфаты натрия

в) альгинат натрия

г) агар

237. Пищевые добавки, применяемые в качестве вкусовых веществ

а) пищевые кислоты

б) сладкие вещества

в) глютаминат натрия

г) ультрамарин

238. Антисептические вещества - консерванты

а) бензойная кислота

б) сорбиновая кислота '

в) сернистая кислота

г) индигокармин

239. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, подвергнутых
воздействию пестицидов, проводится

а) в порядке планового санитарного государственного надзора

б) при подозрении на случайное загрязнение пищевого продукта

в) при пищевом отравлении

г) при поступлении продукции для реализации в системе
лечебно-профилактических учреждений

240. Пути реализации молока, содержащего ДЦТ

а) переработать после сепарирования на тощий творог

б) использовать в питании после кипячения

в) молочный жир использовать на технические цели

г) использовать только для технических целей

241. Наиболее часто применяемыми методами определения пестицидов
в продуктах питания являются

а) тонкослойная хроматография

б) газожидкостная хроматография

в) бумажная хроматография

г) спектрофотометрия

242. В случаях превышения МДУ нитратов не более, чем в 2 раза,
продукты могут быть использованы

а) для приготовления закусок с многокомпонентной рецептурой

б) для приготовления блюд с ограниченным сроком реализации

в) для приготовления запеканок

г) для приготовления блюд в системе общественного питания
без ограничений

243. Овощи с содержанием нитратов, превышающим допустимые
концентрации не более чем в 2 раза, могут быть реализованы после

а) отваривания

б) соления

в) квашения

г) маринования

д) десятидневной выдержки



244. Существенное снижение концентрации радионуклидов в цельном
молоке достигается путем получения

а) молочной сыворотки

б) кисломолочных продуктов

в) белковых концентратов (творог, сыр)

г) жировых концентратов (сливки, масло сливочное)

245. В пищевых продуктах нормируются радионуклиды

а) цезий-137

б) стронций-90

в) плутоний-239



246. Факторы, определяющие миграцию радионуклидов в биосфере

а) время, прошедшее после выпадения

б) тип почвы

в) вид растительного покрова

г) проводимые агротехнические мероприятия

д) среднегодовая температура



247. Продовольственное сырье, максимально концентрирующее
радионуклиды на загрязненной территории

а) мясо


б) птица

в) молоко

г) рыба

248. Варианты необходимой дотепловой кулинарной обработки сырья,
полученного на загрязненной радионуклидами территории

а) мытье в чистой проточной воде

б) очистка от кожуры и удаление поврежденных участков

в) вымачивание в холодной воде



г) мелкая нарезка и протирание




Если женщина любила глухого, который ее бил, а потом слепого, который ее обокрал, то следующей ее любовью будет глухонемой. Жак Деваль
ещё >>