2. 1 Традиции индустрия питания Екатеринбурга - davaiknam.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1страница 2
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
Физиология екатеринбурга евразия городские куранты вечерние ведомости... 15 2741.94kb.
Гигиена питания 1 490.39kb.
Данилов игорь николаевич 1 58.29kb.
Традиции в обществе, традиции в современной России 1 235.54kb.
Пивоварение Сибири и Урала: собственные тайны и европейские традиции... 1 24.44kb.
Растворимый концентрированный молочный белок (пролакта 80) 1 36.79kb.
Организация питания 1 53.55kb.
Конспект урока литературы «Традиции русского романса» 1 123.14kb.
Каша-ценнейший продукт питания 1 58.27kb.
Томас Стернз Элиот Как же славно иметь в семье традиции 1 23.22kb.
Источник бесперебойного питания 1 23.09kb.
Государственный архив Донецкой области Мариупольская городская управа, г. 3 1309.06kb.
Направления изучения представлений о справедливости 1 202.17kb.

2. 1 Традиции индустрия питания Екатеринбурга - страница №1/2

2.1 Традиции индустрия питания Екатеринбурга

В историческом прошлом индустрии питания Екатеринбурга выделяется три эпохи – это XVIII – первая половина XIX веков, вторая половина – начало XX веков и советское время.

Первый период можно обозначить как предисторию трактирного промысла. В этот период публичные заведения питания были единичны, что вполне соответствовало немногочисленности самого Екатеринбурга, население которого к середине XIX века едва превысило 15 тыс. человек. Также для этого периода, по сравнению с последующими, характерна узость источниковой базы, характеризующей данную сферу.

Для второго периода характерен рост числа предприятий общепита и, в целом, расширение публичности всей сферы досуга. В его завершающей стадии – в начале XX в. – наблюдались активные процессы модернизации досуга, отражающие социально-экономические и культурные трансформации российского общества в целом. Рестораны, предлагающие не только изысканную кухню, но и целый ряд увеселений, становятся важным местом публичного времяпрепровождения и превращаются в значимое явление в жизни разных слоев городского населения. В этот период они становятся доступными не только для наиболее привилегированных, но и для более широких слоев общества (к которым относились, например, средние слои чиновничества, мещане, интеллигенция, высшие слои рабочих). Выделяет эту эпоху и разросшаяся источниковая база, позволяющая создать многогранный образ индустрии питания. Особенно это относится к 1880-1910-м гг., когда появляются такие группы источников как периодическая печать, туристские путеводители, торгово-промышленные справочники и адрес-календари.

Особняком в истории предприятий общепита стоит советский период, в который была создана принципиально новая, базирующаяся на общественных столовых, система питания. Определенный колорит этой эпохи придает также тот факт, что для значительной части современных екатеринбуржцев советские заведения питания являются частью их жизни.

Вначале нашего очерка необходимо остановится на исторической терминологии. Для дореволюционной индустрии питания самыми общими понятиями являлись «трактирное заведение» и «трактирный промысел». Их определения содержатся в «Положении о трактирных заведениях» (1861 г.) и «Положении о трактирном промысле» (от 8 июня 1893 г.1), а также в более ранних аналогичных документах регулирующих эту сферу.

Согласно Положению 1861 года, «трактирное заведение» – это «открытое для публики помещение, в котором либо отдаются в наём особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков»2. Отличительной чертой всех трактирных заведений являлось то, что продажа спиртных напитков (виноградных вин, портера, пива и мёда) и их употребление разрешалось только внутри заведения. Но при этом продажа еды на вынос не запрещалась.

В 1861 году трактирные заведения, относящиеся к индустрии питания подразделялись на: а) собственно трактиры, ресторации, кофейные дома, кафе-рестораны, греческие кофейные в Москве, кухмистерские столы для приходящих, харчевни; б) буфеты при театрах, балаганах, пароходах, на пароходных пристанях, станциях железных дорог, в клубах и публичных собраниях разного рода; в) овощные и фруктовые лавки, где в особых покоях предлагаются на месте закуски и завтраки с разными съестными припасами; городские галереи в Москве, с правом держать стол и продавать напитки; и открываемые на всё летнее время, палатки на гуляньях3. Места, в которых только продавалась еда на вынос, к трактирным заведениям не относились4.

В Положении о трактирном промысле 1893 года нашли отражение изменения и дополнения существующего законодательства. В нем понятие «трактирного заведения» было заменено более широким понятием «заведений трактирного промысла», которые подразделялись на две большие группы «без отдачи и с отдачей в наём покоев».

К первой группе относились: а) трактиры, рестораны, харчевни и духаны; овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба, в которых подаются закуски или кушанья; б) столовые, кухмистерские, буфеты при театрах, на пароходах, пристанях, станциях железных дорог, в клубах, публичных собраниях или на гуляньях и на выставках; в) пивные лавки с продажей горячей пищи; кондитерские и пирожные с продажей в них разных припасов для потребления на месте; г) кофейные, съестные или закусочные лавки и т. п.5.

Места, где продавались чай, прохладительные напитки, молоко и молочные продукты, пивные лавки, торгующие только холодными закусками, и питейные заведения не причислялись к заведениям трактирного промысла.

Обращаясь к предистории трактирного промысла в Екатеринбурге, встречаем и другие названия заведений питания, и первое из них герберг. Этот термин начинает широко использоваться во времена Петра I и буквально переводится с немецкого как постоялый двор («die Herberge»). На протяжении XVIII и части XIX века он был синонимом слова трактир. Во времена Елизаветы Петровны герберги подразделялись на пять категорий в зависимости от предоставляемого набора услуг.

Согласно источникам, в Екатеринбурге первый и единственный трактир или герберг открылся в 1787 году6. Содержали его купцы Дубровины — Иван, Петр и Илья. Трактир у них был «1-го номера», т.е. в нем следовало «содержать стол, ночлег и продавать веиновую водку, виноградные вина, аглинское пиво, полпиво легкое, кофей, чай, щеколат и курителной табак».

В 1795 году пришла разнарядка на открытие в Екатеринбурге трех трактиров. Дубровины передали свое заведение Василию Сопельникову, который назвал трактир «Херсон». В этот же период купец 3-ей гильдии Максим Черепанов открывает в городе еще один герберг, правда уже «3-го номера»7.

К сожалению, в источниках информация об этих первых заведениях и их владельцах чрезвычайна скудна. Так, известно, что владельцы этих первых екатеринбургских трактиров сутяжничали между собой. Черепанов обвинял конкурента «в продаже полпива, что делает ему, Черепанову, подрыв». Сопельников же объявлял в Екатеринбургскую управу благочиния, что тот «по одной только злобе на меня доносит», а сам повинен «в несоблюдении святости своего контракта и впуске подлого в свой трактир народа». К тому же продажа полпива производится «в неуказанном месте и не только бутылками, но даже стаканами». «Что же следует до билиарта, — писал Сопельников, — то оной не мой, а тех господ хозяев оставлен». От бильярда он открещивался зря — указ 1750 года позволял иметь его «для увеселения приходящих», искорению подлежала лишь картежная игра. Что же касается «впуска подлого народа» в трактир Черепанова, то это обвинение было достаточно серьезным, ведь статус трактирного заведения был значительно выше постоялого дома8.

За 19 век количество заведений питания в Екатеринбурге значительно вырастает. В 1802–1803 гг. в г. Екатеринбурге насчитывалось 13 кабаков и 5 харчевен, а к 1873 г. уже 96 кабаков и 14 харчевен9. В 1883 г. в Екатеринбурге было также «3 буфета, 56 харчевен10, 1 кухмистерский стол»11, 54 портерных12.

Количество трактиров в этот период также весьма значительно: на 1886 год – 28, 1887 – 34, 1888 – 38 заведений13. К концу XIX века в Екатеринбурге существовали уже целые сети трактирных заведений, принадлежащих одному хозяину. Наиболее крупные владения имели (по данным на1887 г.) мещанин Дьяконов (по улицам Северная, Усольская, Покровскому проспекту), купец Злоказов П.А. (по улицам Архиерейской, Уктусской, Болотной, Александровском, на Сибирском и Покровском проспекте), дворянин Поклевский-Козелл В.А. (по улицам Московской, Вознесенской, Уктусской, Крестовоздвиженской, на Сибирском и Главном проспектах), купец Петухов М.К. (по улицам Турчаниновской, Архиерейской, Тихвинской, Щипановскому переулку и на Покровском проспекте), купец Рожнов М.Ф. (по улицам Болотной, Коковинской, на Сибирском и Покровском проспектах)14.

Почти весь XIX век в екатеринбургской системе общественного питания безраздельно властвовали трактиры, харчевни, портерные и кабаки. В конце XIX - начале XX века ситуация заметно изменилась: появился спрос на изысканные кушанья и марочные вина. Началась другая эпоха – в городе впервые появляются заведения, называющие себя рестораном.

Процесс замещения трактира рестораном в конце XIX века был инициирован, прежде всего, в российской столице, а вслед за ней распространился по другим крупным городам России. Существующие трактирные заведения в этот период реконструируются и меняют вывеску «трактир» на «ресторан» (как произошло, например, с известным трактиром Тестова в Москве). Процесс превращение трактира в ресторан и строительство новых ресторанов протекали в начале XX века довольно интенсивно, и термины ресторан и трактир сосуществовали одновременно, что отражено и в законодательстве, которое не делало четкого разграничения между трактиром и рестораном15.

В нормативных документах Екатеринбурга термин «ресторан» встречается относительно рано. Так в одном из постановлений городской думы, изданном в 1885 г., определялась специфика ресторана среди других трактирных заведений: «В ресторанах, устраиваемых исключительно на общественных гуляниях и на некоторых из главных улиц, с разрешения городской управы, не должно быть для приема посетителей более четырех комнат, в которых в одной должен помещаться буфет; музыка же и биллиард, если они есть непременно в другой. Сообщение между этими комнатами должно быть постоянно открыто»16.

Те не менее в реальной практике рестораны до начала XX века были еще единичны. В выпушенном в 1889 г. Сборнике историко-статистических и справочных сведений по городу в сводной таблице заведений питания с 1877 по 1888 г. числится только один ресторан (в колонке за 1887 г.)17. В путеводителе по г. Екатеринбургу В.А. Весновского (1903 г.) указаны уже 4 ресторана: Залозаева В.К. по ул. Успенской (дом Жирякова); Буцяновской В.П. на Главном проспекте (дом Скавронской); Черепановой А.М. на ул. Пушкинской (дом № 7), а также Холкина П.В. на углу Златоустовской улицы и Покровского проспекта (при Американской гостинице)18.

Расцвет ресторанного дела в Екатеринбурге приходится на первое и часть второго десятилетий XX века. Газеты и справочные издания этого времени содержат многочисленные рекламные статьи заведений данного типа. Публикуются меню ресторанов, объявления об их развлекательной программе и новинках. Тем не менее, количество предприятий, именующих себя ресторанами, в Екатеринбурге остается сравнительно небольшим. Так О.И. Яхно пишет о том, что «при населении ок. 80000 чел. в г. Екатеринбурге в первое десятилетие XX в. насчитывалось 12 ресторанов»19. Для сравнения в Санкт-Петербурге на 1911 г. только по данным обзорных справочников было 107 подобных заведений, а на 1916 г. – уже 19120.

Подавляющая часть ресторанов в этот период открывалась при гостиницах, но обслуживала не столько приезжающих, сколько жителей города. В список одноименных гостиничных ресторанов в 1908-1912 гг. входили21: корифеи рынка - рестораны при гостиницах «Американской» и «Пале-Рояль», ресторан 1-го разряда «Россия», «Урал», «Прогресс», «Славянский базар», «Звезда» (при гостинице Эрмитаж»), «Европейский» (при «Европейских нумерах»). В источниках упоминаются также и рестораны, не привязанные к гостиницам – это «Немецкий ресторанъ»22, «Медведь» (он же «Ресторан Залазаева»)23, «Венеция»24 и «Русский трактир»25.

В торгово-промышленном справочнике «Екатеринбург и Урал» на 1914 г. в списке новых владельцев ресторанов появляется компания из пивных магнатов Урала – свои заведения открывают «Торг. домъ Н-ковъ А.Ф. Поклевскаго-Козеллъ», Федор Алексеевич Злоказов, «Торг. д. Н-ки И.В. Александрова», М.И. Гребенькова26. Уловив дух времени, к ним присоединяется и Эмма Федоровна Филитц, которая приступив к созданию собственной ресторанной сети, к 1914 г. уже имела 2 ресторана. Один из них – «Народное собрание» – имел несколько скандальный характер. Этот ресторан, мало чем отличавшийся от обычной забегаловки, служил местом конспиративных встреч рабочих Верх–Исетского завода, что и послужило причиной его закрытия полицией27.

Большинство ресторанов располагалось в историческом центре города: Главном (ул. Ленина) и Покровском (ул. Малышева) проспектах, а также на ближайших улицах: Пушкина, Водочной (Мамина-Сибиряка), Клубной (Первомайская) и Вознесенском проспекте (ул. К.Либкнехта). Ряд ресторанов находился в торговой части: Тихвинская (Хохрякова), Уктусская (8 Марта), Успенская (Вайнера), Отрясихинская (Радищева) улицы, а также у вокзала28.

Что касается времени работы ресторана, то большинство из них открывались в 11 часов дня (в это время открывались, например, такие известные рестораны как «Россия», «Урал», «Прогресс») и работали до 2-3 часов ночи. Наиболее часто в рекламе ресторанов упоминается время обеда, которое начиналось в 1-2 часа дня и заканчивалось в 5-6 часов вечера (в Американской гостинице обед подавался до 7 часов), и время ужина – с 9-10-ти часов вечера и до закрытия. С открытия и до обеда ресторанами предлагались завтраки.

О том, в какое время ресторан был наиболее многолюден определенных сведений нет. В Москве, например, в начале 20 века набольшее количество посетителей наблюдалось в часы завтрака или в двенадцатом часу ночи, когда многие возвращались из театров. Иностранцы отмечали, что до 12 часов ночи рестораны пустые, «но, начиная с 12 до половины второго ночи, вы едва ли сможете найти свободный столик»29. В «Большой Московской гостинице», расположенной недалеко от Большого, Малого, Художественного театров, Частной оперы в театре Зимина, были даже заведены специальные «ужины после театров»30. Наплыв в рестораны в ночное время был, очевидно, свойственен и Екатеринбургу. Так, например, Немецкий ресторан напротив Нового театра, предлагал всем «желающим после оперы ужины до 2-х часов ночи»31.

Большое внимание уделялось интерьерам помещений, что неоднократно подчеркивалось в рекламе разных заведений. Так ресторан «Прогресс» акцентировал внимание на «роскошный зал с электрическим освещением и сцену», рекламировал, что «зал и кабинеты вновь роскошно отделаны в заграничных стилях»32. Это вполне вписывалась в столичную тенденцию 1900-х, когда в ресторанах повсеместно стали переделываться помещения, причем с ориентацией на западноевропейские образцы. В этот период в России даже появляются фирмы, специализирующиеся на выработке материй и ковров для ресторанов33.

Работали рестораны по меню table d hote. Гость выбирал по одному блюду из каждой представленной в меню категории, при этом стоимость заказа была фиксированной и зависела только от количества блюд.

Средняя цена обедов из трех блюд по карте в различных ресторанах и буфетах Екатеринбурга в начале 1910-х варьировалась от 45 коп. до 1р. 25 коп (что зависело от заведения и количества блюд – от 2-х до 5-ти)34. Для сравнения отметим, что, например, обеды в самых дорогих столичных ресторанах стоили в тот период 2р.50 коп – 3 рубля35. Цена обедов указывалась без вин и закуски, которая везде была очень дорога.

Ужины были несколько дороже обедов. Например, в ресторане «Россия» обеды из 2-х блюд стоили 60 коп., тогда как ужины уже от 1 руб. Поужинать можно было и весьма демократично: «Доступно всем и каждому ужин из 3-х блюд — 60 коп., 2-х блюд — 50 коп. 1 блюдо на выбор — 25 коп.» (ресторан «Урал»).

Ценовая политика ресторанов отличалась незначительно, хотя встречались и серьезные расхождения – так ужин из 3-х блюд в ресторане «Россия» стоил почти в два раза дороже, нежели в «Урале» (1,5 р. против 85 коп.)36.

Как указывают И.В. Курукин и Е.А. Никулина, посещение ресторана в дореволюционной России мог себе позволить служащий хорошей фирмы или даже высококвалифицированный рабочий с зарплатой 500—600 рублей в год (который при этом содержал семью: платил за квартиру, лечение и обучение детей, являясь единственным кормильцем (жена обычно не работала)). Средняя же зарплата рабочих Российской империи в 1913 году составляла 259 рублей. Это, являясь порогом бедности, не располагало к походам по ресторанам.37

Если говорить о Екатеринбурге, то ресторан был доступен для целого ряда социальных групп. В начале 20 века к ним относились, например, квалифицированные педагоги уральских гимназий38 (зарплата в год – 900 руб., а тех, кто работал в губернских гимназиях и имел стаж – до 1,5 тыс. руб.39), врачи на государственной службе (получали в городах до 2-3 тыс. руб. в год.) и фельдшеры городских больниц (годовой доход в 600-840 руб.), инженеры (заработная плата до 3 тыс.), обер-офицеры тыловых гарнизонов (от 840 руб. – подпоручик, 1150 руб. - штабс-капитан и выше), средние и высшие слои чиновничества (например, в почтово-телеграфной службе чиновник VI (самого низшего разряда) получал 390 руб. в год, а чиновники высших - I и II разрядов, от 1000 до 1300 руб.)40.

В принципе поход в ресторан был возможен и для наиболее высокодоходных слоев рабочих – согласно данных анкетного обследования, проведенного в июне 1914 г. на 52 предприятиях Урала, 6,8 % рабочих зарабатывали в день более 2 р. (что при пересчете на годовой оклад, исходя из 250—260 рабочих дней в году, составляет не менее 500 р.)41. Средний же заработок рабочего горной промышленности Урала в это время составлял 175-200 руб. в год (на казенных военных заводах – 280-285 руб.)42.

Что же предлагал дореволюционный ресторан этой публике. Прежде всего, конечно, стоит остановиться на его меню. Как правило, оно сочетало блюда французской и российской кухни. На ресторанном рынке присутствовали и «специализированные» заведения: «Открыта кавказская виноторговля погреб «Казбек». Вознесенский пр. № 21. В погребе устроены кабинеты в кавказском стиле. Превосходная кухня, всякие туземные кушанья. Шашлыки из привозного молочного мяса карачаевских барашков, овечий и козий сыр, типичное кахетинское вино»43.

Рассмотрим подробнее ассортимент блюд подаваемых на обед44: «Всегда в начале обеда подавался какой-нибудь суп: щи, борщ, рассольник, уха. К ним по российской традиции подавались кулебяки, пироги, каша (гречневая), расстегаи или ватрушки. Но могли быть и суп-жульен, суп-крем или консоме.

После шли горячие и холодные закуски либо салаты: мозги фри, нельма разварная, языки, бобы или горошек, кабачки фаршированные, цветная капуста, жареные шампиньоны, макароны, салат оливье, Их всегда сопровождали горячие итальянские и французские соусы или наши традиционные хрен с горчицей. Ресторан «Урал» 15 сентября 1912 г. предлагал на завтрак салат Оливье из дичи. Макаронные изделия, как видно, были весьма нечастыми и выступали самостоятельным блюдом, а не гарниром. Часто присутствовали цветная капуста и горошек. Кабачки, баклажаны, фасоль, помидоры были чрезвычайной редкостью. Кстати, пельмени или ушки были также горя­чей закуской или выступали первым блюдом, т.е. в бульоне.

Не встречается в ресторанных (напечатанных) меню сыр или блюда из него, хотя в екатеринбургских магазинах сыр продавался.

Горячего или второго в современном понимании не было. Далее обязательно шло какое-то жаркое из мяса, рыбы или дичи: беф-аля-строганов, котлеты пожарские, индейка, максун, поросенок с кашей, осетрина, белуга, телятина и пр. Горячие блюда могли носить французские или немецкие названия: на вага фри, стерлядь фри-шампань, максун пармезан, шней-клепс, судак орли-сомат. Но сразу бросается в глаза огромное разнообразие рыбы и дичи. Каждую неделю непременно готовили глухарей, тетеревов, рябчиков, каплунов, куропаток, дроздов и пр. Осенью в качестве вкусового оттенка к ним добавляли бруснику. Редкостью был рис. Картофель в качестве гарнира к жаркому не встречается нигде.

К мясному жаркому непременно подавали свежие или соленые огурцы, а также другие соленья. Самым популярным из соленых овощей, видимо, оставалась капуста, которую квасили в бочках, как целыми кочанами, так и разрезанными на несколько крупных частей. Примечательно, что меню практически не менялось в зависимости от времени года или церковных постов.

В конце обеда меню предлагало различные десерты. На сладкое могли подать бисквиты, пирожные, желе, мороженое, муссы, кремы, пудинги, фрукты. Среди этого французского, английского и немецкого великолепия не теряется и исконно русский десерт — гурьевская каша».

Определенный национальный колорит вносили в меню различные кавказские блюда. Например, в рекламе ресторана «Урал» за 1912 г. сообщалось, что «Вновь прибывший тифлисский повар привез массу новостей-кушаний. Шашлыки — Абхадаури, Арабские, Турецкие, Права-кабаб. Тыжи-пыжи подается с огнем. Крымские чебуреки 6 шт. — 50 коп. Кавказские вина. Под управлением Симона Шви-ли».

Иногда на протяжении целого месяца рестораны предлагали блины, но с Масленицей это не было связано. В ноябре-декабре 1913 «Урал» предлагал «ежедневно блины. 50 коп. порция; 1/2 порции— 30 коп.»45. Ресторан 2-го разряда при Американской гостинице по случаю своего открытия так же включил в меню ежедневные блины.

Отдельного разговора требует стандартный ужин. Его стоимость варьировалась от объема графина водки и количества тарелок с горячими и холодными закусками.

В ресторане «Урал» он мог быть таким: водка с различными закусками, эскалоп, соус, жареный судак. Или таким: водка с различными закусками, поросенок жареный, шашлык с луком. Или, наконец, таким: водка с холодной и горячей закуской; макароны милионез; котлеты де-кошом. Посетитель мог сам выбирать количество этих горячих блюд, а также количество закусок к водке: «Водка 1 бут. графин — 6 тарелок горячих и холодных закусок — 1 руб.; 1/2 бут. графин — 4 тарелки закусок — 50 коп.; маленький графин — 3 тарелки закусок — 35 коп. Пиво местных заводов не дороже 15 коп.». Их перечень весьма широк и разнообразен: Пильзенское, Венское, Мартовское, Экспорт (темное), Бархатное, Столовое, Кабинетное, Золотая головка (малоалкогольное)46. Немецкий ресторан на углу Водочной и Главного проспекта предлагал не только вкусные домашние обеды, виноградные вина и крепкие напитки, но и Bier vom Fass (т.е. в бочках).

Помимо новинок в кухне содержатели кафе и ресторанов пытались привлечь клиентов за счет различных развлечений и сервиса, превращая свои заведения в места приятного проведения досуга47. Для этого, например, ресторан Залазаева предлагал отдельные кабинеты для семейных, а при ресторане Пале-Рояль были устроен сад. Весьма популярным и распространенным в ресторанах начала XX века был бильярд и кегельбан.

Во время ужинов (с 9-11 часов вечера), а иногда и обедов посетителям предлагали музыкальные программы в исполнении дамских струнных оркестров (рестораны «Россия», «Урал», «Немецкий»). В рекламе ресторана «Венеция» значилось, что «ежедневно во время обедов с 2 до 4 дня и вечером с 7 до 2-х ночи играет виртуоз на хроматической гармонии под аккомпанемент пианино»48.

Вечером гостям предлагался «ежедневно разнообразный девертисмент вновь приглашенных артистов и артисток». Выступления могли быть:

музыкальными (Прогресс: «оперный тенор, артист московской оперы г. Нежданов, русская каскадная певица м-ль Верина»49; Пале-Рояль: «русск. шан. певица м-ль Михайлова, опер-барит. г-н Росси, дуэт танц. сестер Отвиль, шансонетка, певица м-ль Бланж, шансонетка м-ль Панина, разнохарактерные капеллы, цыганские, неаполитанские (эстрадные лирические песни с красивой мелодичностью), малорусские, лапотные и проч.»50)51;

танцевально-акробатическими (Россия: «Неподражаемый акробатический дуэт танцев гг. Ельцовы»52; Прогресс: «первоклассные разнохарактерные танцоры, артисты московского балета Луара и Николай Покровские, артисты московского балета Луара и Николай Покровские»53);

юмористическими (Россия: «Сегодня и ежедневно на сцене дивертисмент-калейдоскоп по новой роскошной программе при участии артиста юмориста г. Розенко. Комик комплетист г. Ткаченко»54);

литературно-театральными (Пале-Рояль: «грандиозный дивертисмент литературной группы «Декаданс» под управл. И.Е. Пекаренкова»55).

В плане развлекательной программы выделялся открывшийся 9 окт. 1911 ресторан Россия, который О.И. Яхно называет прообразом ночного клуба в Екатеринбурге. Владельцем «России» был казанский мещанин Василий Васильевич Семёнов, известный уральцам как арендатор Харитоновского сада, буфетов Благородного собрания и городского театра.

Арендовав помещение в доме № 3 на Пушкинской улице, он предложил посетителям не только изысканные кушанья и напитки, но и разнообразную культурную программу. В концертном зале ресторана постоянно выступали артисты различных жанров, в том числе куплетисты, исполнительницы романсов, танцоры. Нередко в «России» выступали и заграничные артисты.

Василий Семёнов часто придумывал новые способы привлечения клиентов. В 1912-1914 годах он стал проводить празднование Нового года, длившееся несколько дней. Пришедшие в ресторан 29 декабря попадали на маскарад, причем победители конкурса на лучшие костюмы получали награды: женщины - золотые часы, мужчины - серебряный жбан. Екатеринбуржцев, пришедших в ресторан 31 декабря, также ожидали приятные сюрпризы: каждый посетитель за счёт заведения получал по бокалу шампанского, а дамам преподносились цветочные бутоньерки. Встречи Нового года в «России» стали заметным событием в жизни города. В январе 1914 года одна из газет писала: «В ресторане «Россия» было людно и шумно. Живые картины сменялись кабаре на сцене и в зале. Не обошлось без небольшого скандала»56.

Рестораны оказывали и комплексное обслуживание, предлагая в аренду залы под балы, свадьбы, временные концерты. Эти заказы принимались как с полной сервировкой, так и без оной57. Использование ресторанов для корпоративных торжеств отражено, например, в таком объявлении: «По случаю оставления службы в местном отделении Сибирского Банка Н.В.Бажановым предположено чествовать его прощальным обедом 5 ноября в ресторане «Россия». Лиц желающих принять участие в этом обеде просят записываться. Подписная плата 10 руб.»58.

Также ресторанами практиковалась доставка обедов и ужинов домой и в магазины59.

Безусловно, рестораны занимали самую верхушку иерархии заведений питания. Для среднего класса существовали, конечно, и другие, более бюджетные места, питания в виде кухмистерских, купеческих дешевых столовых или питания на дому. Последнее было достаточно распространено, поскольку многие квартиры, сдававшиеся внаем, предлагали отдельно еще и домашние обеды, в том числе национальные: «Домашние еврейские обеды. Верхне-Вознесенская, 11»60 или «Польские обеды. Угол Пушкинской и Почтовой»61. Стоимость таких обедов исчислялась за месяц – и естественно она была ниже ресторанной – например, в доме № 72 по Усольцевской ул. обеды давались за 12 руб. в месяц62.

Недорогой столовой, где всякий желающей мог получить за небольшую плату простой обед была также кухмистерская (от польского слова «кухмистр» — повар)63. Их количество было в Екатеринбурге невелико (в путеводителе Весновского 1903 г. указаны всего 2 заведения) и сведений о них сохранилось мало64. Одна из них была открыта кулинарной школой в д. Благородного собрания по улице Уктусской65.


следующая страница >>



Если бы все люди думали одинаково, никто не играл бы на скачках. Марк Твен
ещё >>